沉浸在黃酒的世界里（二）
紹興人將黃酒"吃"到了極致，不僅用來飲，而且用來醉制各種肉奶蛋制品，以滿足口腹之欲。
黃酒是天然的調(diào)料酒，具有增加肉蛋制品食味的多種作用。
通過乙醇溶解魚類的氧化三甲胺和肉類的膻味脂肪滴，去腥除膻；可以滲透至食材內(nèi)部溶解有機(jī)物質(zhì)，使肉類纖維軟化，提升蛋白質(zhì)吸收率；可以使酯香與醇香協(xié)同作用，誘導(dǎo)食材本味揮發(fā)出來，更增香味。
制好的醬鴨、醬魚、醬鵪鶉蛋放在黃酒、醬油、生姜、香料等調(diào)制的醬汁中浸泡，蒸出來油亮發(fā)光，咬上一口，琥珀色的汁水，滿口生香。
黃酒雞煲，揭開鍋蓋時(shí)，熱氣騰騰，裹著酒香，雞肉燉得酥爛，湯汁稠得能掛住勺子。霉千張炒肉末，上桌前淋兩勺黃酒，都能"提鮮"。
醉制的青魚、草魚干完全沒有腥味，肉質(zhì)緊實(shí)，兼具咸鮮風(fēng)味與濃郁酒香。切成小塊密封，打開可以直接就飯，也可以上鍋蒸后食用，吃起來非常方便。
而將熟制的越雞直接浸入花雕，腌制后色澤依舊，稱為白醉。冷藏后切片食用，肉質(zhì)鮮嫩滑美，酒香醇厚。
將生抽和老抽加入花雕，調(diào)和各類香料，制成鹵汁，大閘蟹蒸好放涼，放入其中。腌制完成后，醉蟹外觀紅亮，整體呈深色，被稱為“紅醉”。醉鹵的蟹鮮味突出，同時(shí)具有濃烈的香氣，甘甜爽滑。
更妙不可言的，是"生醉"，常用于活蟹和活蝦的醉制上。
紹興醉蟹，起源于清代紹興師爺在安徽改良的醉制技法，可追溯至宋代《吳氏中饋錄》。其以活河蟹為主料，經(jīng)清洗后，放入含花雕酒的醉鹵密封。酒色迷人，是把殺人不見血的刀，縱你是平時(shí)橫行天下的鐵甲將軍，也迷失在這溫柔鄉(xiāng)里，被入骨侵髓，以致醉死在其中，最終被敲骨吸髓，化為饕餮之客的口中食。
蟹醉制一周后，成品冷藏保存且15天內(nèi)食用最佳，其外觀“色如鮮蟹”，蟹肉滑嫩，像果凍一樣，入口糯糯的，蟹黃蟹膏凝結(jié)，晶瑩透紅，綿潤得入口即化，酒香與蟹鮮在舌尖交織，微咸回甘。不過蟹性本寒，脾胃虛寒的人不宜食用。
如今紹興菜館的醉蟹常配姜絲醋，既解膩，又呼應(yīng) “酒蟹相生” 的飲食傳統(tǒng)，是江南秋日 “持螯賞菊” 的風(fēng)雅延續(xù)。
魯迅在《論雷峰塔的倒掉》中提及的 “醉蝦” 與醉蟹同源，不同的是醉制后當(dāng)場食用時(shí)，蝦尚能抖動或跳動，甚至“滿臺跳”，食客常驚嘆不已。
吃醉蝦的歷史最早可追溯到唐代。劉恂在《嶺表錄異》記載。“南人多買蝦之細(xì)者，生切綽菜、竺香蓼等，用濃醬醋先洗活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復(fù)其上。就口跑出，亦有跳出醋碟者，謂之‘蝦生’。"
紹興人用黃酒代替熱飲，選用從鑒湖打撈上來的體態(tài)均勻，肉質(zhì)鮮美，口感細(xì)嫩的青殼公蝦。將鮮活亂跳的小河蝦，浸入黃酒與醬油調(diào)和的醉汁中，隨著黃酒的緩緩滲透，蝦兒們感受這醇厚綿香的酒香，逐漸沉醉于其中，進(jìn)入了夢鄉(xiāng)，等待人們食用，真可謂"醉生夢死"。
中國人食用菜肴，講究色香味俱全，甚至講究活態(tài)。能目睹鮮活跳躍的蝦在酒中慢慢進(jìn)入醉鄉(xiāng)，也是一種享受。很多飯店菜館，會用透明的玻璃碗盛放醉河蝦。半透明的河蝦在碗中蹦跳著，隨著黃酒浸潤，隔碗就能清晰看到蝦體慢慢變黑。一刻之后揭蓋，蝦已經(jīng)安靜下來，蝦須、鉗子和蝦足微微顫動，帶動料汁輕輕漾動，非常好看。
半醉半醒之間，蝦兒不知夢見了什么，也許是對即將來臨的命運(yùn)的抗拒吧，還會時(shí)而從碗中躍起，時(shí)而從筷尖掙脫。這種"活"趣，仿佛是在與蝦兒們共同演繹一場精彩的“折騰戲”。
蝦殼依然保持脆硬質(zhì)地，咀嚼時(shí)可感受破裂的清脆感，而蝦肉因酶解作用產(chǎn)生膠質(zhì)感，入口綿軟滑嫩，初始感覺咸鮮沖擊，中段浮現(xiàn)黃酒回甘。
會食醉蝦，是檢驗(yàn)食客是否本地人的標(biāo)志。外地食客，面對這水靈靈的活物，往住不知所措。本地人見此情形，卻會興致盎然，捉到嘴里就吃，傾刻之間，蝦肉入口，蝦須、頭腳和外殼等保持完整，整整齊齊排成行。
過去，有些地方生削驢肉下鍋，或加工上桌的魚嘴巴尚能張開，這些未免有殘酷之嫌。黃酒醇香撲鼻，口感綿密，可以使蝦醉生夢死而不自知，無疑是一種更為高雅文明的食法。
朋友，來紹興來"吃"黃酒吧，特別是品嘗一下那生色活香的醉蝦吧。不過，吃后是不能自駕的喲，因?yàn)槟阋沧碓谄渲辛恕?/p>
