＿＿試談成珠餅家的新舊五仁月餅的風(fēng)味
（梁衛(wèi)國 報道）
月是故鄉(xiāng)明。九月初的廣州，雖巳過了白露節(jié)氣，但熱浪依舊翻涌。距離中秋還有不到一個月，羊城街頭巷尾已彌漫起月餅的香氣。
相傳，月餅起源于元末，最初是起義軍傳遞信息的信物，后來漸漸成為團(tuán)圓與祝福的象征。在廣州，中秋若無月餅，總覺得少了點什么。而說到老廣記憶中的中秋味道，成珠餅家的新舊五仁月餅，絕對是繞不開的經(jīng)典。
走進(jìn)加工場——熱氣與香氣交織
近日筆者來到了位于廣州市海珠區(qū)石崗路東方工業(yè)園區(qū)，邁進(jìn)成珠糕點加工場的大門，一股混合著烤餅香、堅果香與糖漿甜的氣息撲面而來。
案臺上，淺黃色的餅皮被師傅們?nèi)嗟眉?xì)膩有彈性，餡料富有風(fēng)味?？鞠洹岸！钡囊宦?，金黃色的月餅被取出，一股月餅特殊的味道，香氣四溢。
廣東省非遺“小鳳餅制作技藝”代表性傳承人薛銳明師傅正站在工作臺前，一只手翻拌五仁餡料，一只手時不時提起，確認(rèn)其干濕度——這是他幾十年的習(xí)慣，用以確認(rèn)餡料的干濕與咸甜的平衡?！凹兪止ぷ鲈嘛?，才能精準(zhǔn)掌握餡料的口感?！毖煾嫡f，高峰期一天能做3000多個，但每一個都不能馬虎。
一旁，女兒薛文婷正專注地給月餅刷上金黃的蛋液，動作利落。她笑說：“我從小就看著爸爸做餅長大，如今接過他的手藝，不只是重復(fù)，更是在傳統(tǒng)里找新的可能。”
匠心傳承——父女接力守味百年
成珠樓創(chuàng)立于1745年，是廣州可考的最早餅家之一，2000年雖關(guān)閉門店，但鎮(zhèn)店之寶“小鳳餅”與五仁月餅的技藝被保留下來。
薛銳明，特二級點心師，自1978年入行，如今仍日日守在加工場；薛文婷，大學(xué)畢業(yè)后回到父親身邊，考取高級中點師，成為廣州市非遺“小鳳餅制作技藝”代表性傳承人。
父女倆不僅延續(xù)了古法工藝，還順應(yīng)時代調(diào)整配方、優(yōu)化包裝，并積極拓展電商與新媒體渠道，讓百年味道走進(jìn)更多家庭。
新舊五仁——同是匠心，各有風(fēng)華
成珠餅家如今主打兩款五仁月餅，都是店里的“王牌”。
傳統(tǒng)五仁月餅（又叫舊五仁月餅）＿＿精選核桃、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁，佐以糖冬瓜、橘餅等傳統(tǒng)食材。餅皮酥香，內(nèi)餡豐厚，每一口都是歲月沉淀的果仁香，甜咸交織間，喚醒老廣記憶深處的中秋溫情。
創(chuàng)新五仁月餅（又叫新五仁月餅）＿＿誕生于1990年改革開放時代，在傳統(tǒng)配方上升級。選用更高品質(zhì)的五種果仁，融入低糖工藝，減少甜膩感。口感更脆，層次更豐富，五種果仁在口中交織出復(fù)合香氣，既有經(jīng)典的底蘊(yùn)，又有現(xiàn)代的清爽。
“杏仁比巴旦木更搭，橄欖仁是點睛之筆，哪怕漲價也堅持用。”薛文婷解釋道。果仁有的要先炸，有的要烘焙，有的要水泡，每一步都嚴(yán)格遵循古法，只是糖油用量更克制，冰肉體積也縮小，讓月餅更健康。
百年味道，傳遞團(tuán)圓
每年農(nóng)歷七月至八月初，是成珠餅家最忙碌的時段。除了兩款經(jīng)典五仁月餅，店里還推出火腿五仁、素五仁。蛋王白蓮蓉和陳皮紅豆沙等，滿足不同口味。每個價格從18至31元，豐儉由人。
值得一提的最近推出的陳皮紅豆沙月餅，乃中秋佳節(jié)之美味，又是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美融合。紅豆沙本身是傳統(tǒng)中秋食品，加入新會陳皮，陳皮的香氣和健脾作用和紅豆沙結(jié)合，香甜。細(xì)膩的紅豆沙甜而不膩，帶著自然的豆香；陳皮的清香雅致味緩緩滲入，既解膩又健脾，既化解了甜膩，又添了幾分回甘。綿密與絲滑在口中交織，口感層次豐富。每一口皆是自然的饋贈，富有品質(zhì)感，甜而不膩，唇齒留香，回味悠長。它不僅仿佛訴說著歲月的故事，更是溫暖人心的記憶，讓人忍不住一再回味：承載著中秋團(tuán)圓的溫情，更以獨(dú)特的風(fēng)味，傳遞出生活的美好與詩意。
采訪當(dāng)天，只見70多歲的退役軍人許先生一次買了10盒新舊五仁月餅和陳皮紅豆沙月餅，準(zhǔn)備寄給遠(yuǎn)方的親人和戰(zhàn)友?！俺灾芍榈脑嘛?，就像回到了年輕時在廣州過中秋的日子?！痹S先生高興地說。
成珠餅家的薛家父女用百年的手藝，守著老廣的中秋味道。無論是傳統(tǒng)五仁的醇厚，還是創(chuàng)新五仁的清爽，更有陳皮紅豆沙的香溢，都在訴說著團(tuán)圓與祝福。這個中秋，你不妨走進(jìn)南華中路的成珠餅家，讓百年匠心在舌尖綻放！
