《黃傳娟：灶臺(tái)前的廿八載堅(jiān)守，熬煮泰山非遺蹄香》
作者伍達(dá)
泰山腳下的泰安城里，黃傳娟的“鴻晟熟食”是塊金字招牌。1979年出生的她，18歲接過(guò)祖輩鹵料包，至今已在灶臺(tái)前堅(jiān)守28年。這位非遺傳承人，用沾滿鹵汁的雙手將民國(guó)初年傳承的黃家豬蹄做成泰山區(qū)文化名片，更在數(shù)字時(shí)代讓老味道煥發(fā)新生。
從竹筐到工廠：三代人的傳承接力
黃傳娟的記憶，始于奶奶挑擔(dān)賣鹵味的年代。上世紀(jì)八十年代的泰安集市上，竹筐里的豬頭肉冒著熱氣，奶奶老湯熬煮的香味，是她童年最深刻的味覺(jué)印記。技藝傳到姑姑手中時(shí)，少女黃傳娟已能熟練刮洗豬蹄。1997年，剛從職業(yè)學(xué)院畢業(yè)的她支起第一個(gè)攤位，用祖?zhèn)髅胤介_(kāi)啟鹵味生涯。
2002年是關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。她在擂鼓石大街租下門面，掛上“鴻晟熟食老店”牌匾，讓祖?zhèn)魇炙噺穆短鞌偽蛔哌M(jìn)固定門店。憑借皮糯肉香的特色，2003年她的熟食就供應(yīng)泰安近百家飯店。2022年，800平方米的鴻晟熟食加工廠落成，機(jī)械化生產(chǎn)線與祖?zhèn)骼蠝_(tái)運(yùn)作，既解決20余名當(dāng)?shù)厝司蜆I(yè)，也靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)擴(kuò)大了傳承規(guī)模。
廿味香料里的匠心：傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代改良
在鴻晟加工廠的配料間，玻璃罐里整齊排列著20味香辛料?！澳棠逃?2味，姑姑加到16味，我琢磨十年才敢添這4味?！秉S傳娟改良的秘包里，陳皮去腥、豆蔻增香，精準(zhǔn)配比是三十年灶臺(tái)經(jīng)驗(yàn)的沉淀。最見(jiàn)功夫的炒糖色工藝，她將冰糖炒至雞血紅時(shí)淋入黃酒，替代傳統(tǒng)醬油上色，讓豬蹄呈琥珀光澤，更添清甜味。
鹵制需小火慢燉兩個(gè)半小時(shí)，期間三次撇沫、適時(shí)調(diào)火。最絕的“掛凍”工藝——鹵好的豬蹄連湯冷藏后，表面凝結(jié)透明湯凍，脆感與軟糯交織，成了泰山區(qū)獨(dú)有的風(fēng)味。2023年，黃家豬蹄與水晶豬頭肉不僅獲評(píng)“泰山名吃”，更斬獲“齊魯小吃金牌獎(jiǎng)”；2024年6月，其制作工藝被泰山區(qū)政府認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老味道在新時(shí)代屢獲認(rèn)可。
抖音直播間里的非遺：傳統(tǒng)手藝觸網(wǎng)破圈
“家人們看這糖色，炒到雞血紅就成功一半了！”黃傳娟的抖音直播間里，琥珀色糖漿在鐵鍋中翻卷，單條炒糖色教程播放量破百萬(wàn)。2021年起，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做短視頻推廣，從選料到掛凍的全過(guò)程拆解成直觀教程，吸引數(shù)萬(wàn)網(wǎng)友留言“求配方”。
線上營(yíng)銷帶來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)，她與抖音達(dá)人合作直播帶貨，2024年線上銷售額突破千萬(wàn)元。黃傳娟還熱心公益：疫情期間，她不僅帶領(lǐng)員工做500份豬蹄盒飯送抗疫一線，更主動(dòng)捐錢捐物；每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，會(huì)帶著熟食和慰問(wèn)金走訪困難群眾，近幾年累計(jì)投入超20萬(wàn)元，用老手藝的溫度傳遞溫情。“非遺不能只藏在巷子里，得讓年輕人看見(jiàn)，更得給社會(huì)添點(diǎn)暖?！彼M建電商團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)真空包裝，讓泰山豬蹄通過(guò)快遞走向全國(guó)。
守心與傳承：老手藝的時(shí)代考題
如今的鴻晟加工廠里，20余名員工中45歲以上占七成，年輕學(xué)徒常因灶臺(tái)高溫、長(zhǎng)時(shí)間站立退縮。黃傳娟每周親自授課，手把手教徒弟“看湯花辨火候”的絕技?！皺C(jī)器能控溫，但老湯的靈性得靠人悟?！彼钢４嫒摹袄消u母湯”，這鍋持續(xù)沸騰的文化基因，是她最珍視的傳承密碼。
“做鹵味如做人，信譽(yù)是根本。”黃傳娟嚴(yán)把食材關(guān)，堅(jiān)持用新鮮豬蹄、天然香料，這份堅(jiān)守讓“鴻晟熟食”成了泰安人信賴的老字號(hào)。泰山區(qū)非遺中心為其建立數(shù)字檔案時(shí)，她將用了三十年的鹵料包小心封存：“祖輩傳下的不只是手藝，更是對(duì)味道的敬畏、對(duì)社會(huì)的責(zé)任?！?/p>
暮色中的泰安街頭，鴻晟熟食店的燈箱亮起，玻璃柜里的豬蹄裹著晶瑩湯凍。黃傳娟擦著額頭的汗珠，看著排隊(duì)的顧客，想起奶奶說(shuō)的“鹵味靠守心”。這顆守著老味道、迎著新潮流、揣著公益心，正讓黃家豬蹄在廿八載光陰里，熬煮出中國(guó)非遺的悠長(zhǎng)滋味。
2025年10月3日
作者簡(jiǎn)介
伍達(dá)，山東省泰安市市直機(jī)關(guān)退休干部，生于農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)，高考改變命運(yùn)。參加工作42年，十余次調(diào)整工作崗位，從事過(guò)企業(yè)管理、教師、駐村干部、縣、市機(jī)關(guān)綜合管理等工作。
