津門“什大酥”（二）
在熙來攘往的中山食街，《五子天地》文化傳媒總編王廣杰、主編許壯楣、攝像劉玉榮和文字編輯任麗娟等一行，準(zhǔn)備去食街管委會(huì)拜訪王振洪主任。當(dāng)路過“什大酥”門店時(shí)，看到許多顧客提著一盒盒“點(diǎn)心”，便好奇地站住了腳：難不成這就是遠(yuǎn)近聞名的津門一絕“什大酥”？于是，總編靈機(jī)一動(dòng)，決定先采訪這家老字號(hào)。
年輕的張琳經(jīng)理很熱情，毫無保留地讓攝影師拍下了制作工藝流程。張經(jīng)理很有底氣地說：“我們不怕‘曝光’，因?yàn)槲覀冎谱鞒龅钠贩N是貨真價(jià)實(shí)的正宗‘什大酥’?！?/p>
為了揭開“什大酥”的真面目、印證它的歷史文化，采訪組及時(shí)與中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、原河北區(qū)飲食協(xié)會(huì)秘書長曹宗慧先生取得了聯(lián)系。曹先生得知媒體對(duì)非遺小吃如此重視，便及時(shí)趕到現(xiàn)場，興致勃勃地給大家介紹了“什大酥”的傳承脈絡(luò)。
“什大酥”作為天津衛(wèi)傳統(tǒng)名吃，距今已有百年歷史。早在清末民初的天津滿漢全席菜單中，津門什大酥就已占有一席之地。
李成延是我國著名的一級(jí)面點(diǎn)大師，1909年出生在天津。他獨(dú)創(chuàng)的特色小吃“什大酥”堪稱津門一絕，不僅把手藝傳給了徒弟王兆熊，還收川魯飯莊特級(jí)面點(diǎn)師吳乃琴為徒（吳乃琴成為第三代傳人），而第四代繼承人秦玉琴則得到了吳乃琴的真?zhèn)鳌?/p>
中山食街“什大酥”門店經(jīng)理張琳，2019年畢業(yè)于天津理工大學(xué)。他原本有一份收入穩(wěn)定的好工作，因不愿讓“什大酥”這個(gè)傳統(tǒng)小吃失傳，毅然決然地跟母親秦玉琴學(xué)藝，成為第五代傳人。
津門“什大酥”既不同于京津兩地的“八件”“白皮”點(diǎn)心，又區(qū)別于天津獨(dú)特的多味“燒餅”等面點(diǎn)小吃。其做工要求更為精致，技術(shù)含量較高——無論是“和面”還是“餡料”，都有傳統(tǒng)工藝和標(biāo)準(zhǔn)配方，半點(diǎn)馬虎不得。也正因如此，這種高標(biāo)準(zhǔn)的津味特色小吃，才能讓人咬一口便瞬間回味無窮。
張琳經(jīng)理介紹，什大酥有三十多個(gè)品種：除了豆沙、紅果、棗泥、橘子、巧克力等傳統(tǒng)餡類，還根據(jù)年輕人的口味增添了榴蓮、獼猴桃、香蕉等水果餡。由于質(zhì)量上乘、價(jià)格合理、口感細(xì)膩，它贏得了廣大新老顧客的稱贊，尤其是天津“什大酥”，如今在北上廣等大城市已成為回贈(zèng)親朋好友的佳品。
張經(jīng)理讓大家品嘗剛出爐的“什大酥”，并繼續(xù)介紹：“正宗的‘什大酥’餡鮮皮酥，有一種入口即化的感覺?！?/p>
嗯，還真不錯(cuò)，名不虛傳！
撰稿：任麗娟
攝影、攝像：劉玉榮
責(zé)編：許壯楣、默默
排版：王廣杰
