欄目導(dǎo)語(yǔ)：為深化新時(shí)代文明實(shí)踐活動(dòng)，深入挖掘美食背后的文化記憶與人文溫度，展現(xiàn)洛寧人熱情真誠(chéng)、淳樸守信的文明風(fēng)貌，洛寧縣文明辦、洛寧縣作家協(xié)會(huì)聯(lián)合開(kāi)展的“洛水食韻·舌尖鄉(xiāng)情”主題征文活動(dòng)，已收到社會(huì)各界踴躍投稿?，F(xiàn)精選佳作，陸續(xù)推出展示，邀您共賞洛寧美食故事，品讀舌尖上的文明新韻。
凍肉里的煙火人生
楊青顯
隨著殺豬宰羊磨豆腐寫(xiě)春聯(lián)漸入高潮，年氣也越來(lái)越濃，人們買來(lái)豬頭豬腿和豬蹄，開(kāi)始準(zhǔn)備做凍肉了。
洛寧凍肉，不同于外地的皮凍，更不是冷凍而成的肉，而是由豬頭肉、豬腿肉與蹄腿骨熬制的高湯冷卻后凝固成的美食，堪稱豫西一絕，春節(jié)吃凍肉也是洛寧的一種風(fēng)俗。
我小時(shí)候是不愛(ài)吃肉的，特別是豬肉，一年到頭都不曾想它。冬天跟著父親去長(zhǎng)水趕集，沿街的案子上擺放的凍肉里鑲嵌著大肉片子，吃貨們圪蹴在地上大口吃著鍋盔饃夾凍肉，聽(tīng)他們嘴里打著滋溜品著香，看一眼就反胃，心想這有啥吃處，還不如咬一口脆蘿卜解饞。說(shuō)來(lái)也怪，本來(lái)長(zhǎng)得偏瘦的我，天生“吃手”也不好，不吃肉，不吃豆芽菜，不吃黃涼粉。
姑姑家住北村，距我家有七八公里的路程，遇到星期天或節(jié)假日我總喜歡往姑姑家里跑。姑姑的面容總是慈祥的，見(jiàn)了娘家侄兒就更加慈祥了，盡量做好的飯菜讓我吃，有時(shí)還悄悄地往我口袋里塞幾元錢。正月十五去姑姑家串親戚，姑姑硬往我嘴里填了一塊五花肉，惡心得我吐了幾次。姑姑連聲說(shuō)：“怨我，怨我，我再也不讓你吃肉了?！?/p>
少時(shí)的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)十分落后，凍肉只能在集市上見(jiàn)到，在村子里是很難看到的，就連逢年過(guò)節(jié)也極少看到。那時(shí)候農(nóng)村的凍肉也不叫凍肉，鄉(xiāng)親們都叫它豬頭糕。當(dāng)年農(nóng)村窮，家里養(yǎng)頭豬不容易，還要憑這頭豬辦大事，所以連頭蹄下水和豬毛都賣了，很少有人舍得把它做成凍肉自己吃，會(huì)做凍肉的，能吃得起凍肉的也是極個(gè)別人家。
二舅家雖不是富裕人家，二舅卻是個(gè)豪爽人，他身材魁梧，不拘小節(jié)，出手也大方，他開(kāi)過(guò)磨坊、豆腐坊、瓜園子，賣的沒(méi)有送人多。雖沒(méi)掙下多少錢，但卻落下了好人緣。我12歲那年春節(jié)，隨母親去曲陽(yáng)村舅家串親戚，剛好其他幾個(gè)表兄也到了，二舅端出了一盆自己做的凍肉，把它倒扣在案板上，用手拍了拍盆底，凍肉就和盆子分離了，這一坨凍肉像涼粉團(tuán)一樣滑溜溜顫巍巍的。舅父切了一大盤凍肉，澆上一勺醋，又拾了一盤白蒸饃，舀了幾碗大糝湯，表哥們吃得狼吞虎咽。舅父看著我光吃饃不吃凍肉，就縱容我：“男人哪有不吃肉的，你嘗嘗，保準(zhǔn)吃了還想吃。”看著舅舅慈祥的眼神，瞅瞅表兄們的饞樣，我?jiàn)A了一塊嚼了嚼，嘿，確實(shí)是香，真的不肥膩。從此我開(kāi)始吃肉了，也可能是正在長(zhǎng)個(gè)子，身體需要營(yíng)養(yǎng)了吧，反正一發(fā)而不可收，以后就總想著吃肉，并且特別鐘情凍肉。
我的父親終生不吃肉，但他卻攛掇孩子們吃肉，他認(rèn)為吃肉是人生的一種最基本的享受。有一年家里殺了一頭豬，父親破例地留下了頭蹄和下水，說(shuō)今年要肥肥實(shí)實(shí)過(guò)個(gè)年。他按照殺豬匠的交代開(kāi)始做凍肉，忙活了一天，結(jié)果做出的凍肉像臘八粥，根本立不起身，切不成塊。無(wú)奈送給了親戚一部分，余下的炒菜做飯時(shí)放在里面。看著父親懊喪的表情，更增加了凍肉在我心中的神秘感。
到糧食局工作后，每到春節(jié)來(lái)臨前，家屬院經(jīng)常有人在向陽(yáng)的樓房前用大水盆泡豬頭和豬腿，同事們一邊拾掇，一邊閑聊熬制凍肉的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。老王懊喪地說(shuō)去年用了滿當(dāng)當(dāng)一整天工夫，最后還是太稀了沒(méi)凍住，又回鍋熬了一次。老朱說(shuō)上次放鹽太多了，醬油也太濃了，又黑又咸，吃一次一天都想喝水。我由此認(rèn)為做凍肉是一項(xiàng)復(fù)雜浩大的技術(shù)工程，比殺豬還要難，簡(jiǎn)直是可望而不可及。
怕啥來(lái)啥，這年臘月二十五，表兄送來(lái)了一付豬頭，外加四條腿和蹄，還有一條豬尾巴。按當(dāng)?shù)匾?guī)矩，送禮送豬頭的人是關(guān)系最融洽的人，理應(yīng)笑納。看著這一堆活寶，我真是犯難了，我眼拙手笨，廚藝更不行，怎樣把豬頭變成凍肉，毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)，也無(wú)信心。思來(lái)想去，想到了一個(gè)人，儲(chǔ)運(yùn)股高股長(zhǎng)，這人是個(gè)小能人，大家都叫他“工程師”，他家里的水電安裝、新房裝修都是自己干，他還會(huì)烙包子炸油條蒸虛糕，耍廚藝做凍肉更是手背上的戲。他院里有現(xiàn)成的鍋灶和木柴，和他合作吧，這食材能做兩盆凍肉，每家吃一盆。我打通電話說(shuō)明意圖，高工欣然答應(yīng)，并發(fā)出邀請(qǐng)：我的已經(jīng)做好了，你先用清水泡上，后天送來(lái)我?guī)湍阕觥?/p>
第三天一大早，我把這一堆活寶撈出裝入一個(gè)蛇皮袋，騎上摩托車送到高工家的院子里，虔誠(chéng)地給他當(dāng)下手，協(xié)助他破豬頭、拔豬毛、刮豬腿、煮肉、熬骨頭，直到太陽(yáng)偏西，倆人把一瓶酒喝完，兩盆凍肉才完工。
第二年春節(jié)前，表兄又送來(lái)了一付豬頭，并說(shuō)這是自家散養(yǎng)的土豬肉，還是黑豬，吃著特別香，送來(lái)你嘗嘗。我回送表兄一袋米，一壺油，再三叮囑，以后再也別送豬頭了，我不會(huì)做凍肉。
大家年下都很忙，我也不好意思再向高工求助了，雖然他不會(huì)拒絕，雖然他去年做得很好吃，雖然我現(xiàn)在喜歡吃凍肉。自己做吧，形勢(shì)逼人，藝不壓身，誰(shuí)也不是生而知之、生而會(huì)之，失敗是成功它媽，實(shí)踐是通往成功的唯一途徑。我雖然手頭笨，但做事一貫認(rèn)真有韌性，去年已跟高工實(shí)習(xí)了一次，對(duì)做凍肉的拔、泡、刮、煮、熬五大程序，已暗記在心。
拔毛簡(jiǎn)單，街上早已有人支起了爐鍋，專拔豬毛，大鐵鍋里的松香泛著氣泡，師傅熟練地把豬頭破成兩半，放入鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)幾下，豬臉上糊滿了松香，然后提出來(lái)投入冷水桶里，糊狀的松香便凝結(jié)成了一個(gè)硬殼，掰掉這層硬殼，豬毛便被連根粘拔下來(lái)，不管是絡(luò)腮胡還是八字胡，用這神器如此反復(fù)幾次，都被拔得溜光溜光。
作長(zhǎng)遠(yuǎn)打算吧，去雜貨店買來(lái)蜂窩煤火爐子、大鍋、大盆、鐵鉤、鐵勺、刀具，把拔過(guò)毛的頭蹄放在大盆子里用水泡了兩天，直到肉皮泡得發(fā)軟，血水浸出。
泡水的目的是為刀刮創(chuàng)造條件，刮的目的是為了去除肉皮上的污垢和余毛。刮是個(gè)繁雜的工序，要用刀子不停地來(lái)回刮蹭，偶爾劃到手上也是常事，冷風(fēng)吹過(guò)指頭還裂著血口子，真是為嘴傷身啊。豬不會(huì)搓澡，終生只講究這一次，必須費(fèi)些事才能收拾干凈。刮的重點(diǎn)部位是眼睛周圍、嘴的一圈、下巴、鼻孔里、耳朵里、蹄趾縫、膝蓋處，這些地方遺留了不少污垢和剩毛，又粗又硬，又難于操作，須用鉗子一根根地拔。就這樣耐住性子刮了拔、拔了刮、刮了洗，直到刮下的刀水慢慢由黑變紅，由紅變白，橫豎看不到一根豬毛為止。這時(shí)的豬臉白得像做過(guò)了面膜，豬腿飽滿像蓮藕，連兩瓣蹄爪也綿柔玲瓏，酒店的菜單里把它稱為豬手，真是聯(lián)想豐富。
接下來(lái)是煮，把洗凈的食材放在大鐵鍋里煮，翻滾幾分鐘后用鐵鉤子撈出。這時(shí)的肉皮蜷縮收緊，趕緊趁熱拔去裸露的剩毛，用鋼絲球擦洗浸出的血污，然后洗鍋換水正式開(kāi)始煮肉。在鍋里放入裝有香葉、桂皮、丁香、花椒、茴香等佐料的料盒。先用大火煮，再用小火燜，一個(gè)小時(shí)后，依據(jù)肉爛的程度依次撈出耳朵、尾巴、豬臉，盡量煮得烘一些。趁熱將骨肉分離，將肉切成大片待用。一個(gè)半小時(shí)后，蹄腿也慢慢地熟透了。
趁熱剔下蹄腿肉，把蹄腿骨、尾巴骨放入湯鍋里繼續(xù)熬，耐心地熬出蹄骨上的膠質(zhì)，熬出骨子里的所有骨香。又是一個(gè)半小時(shí)過(guò)去了，肉湯變成了乳白色，骨頭也被熬得圓潤(rùn)光滑，熬出了里邊的骨髓，露出了灰暗的骨色。
撈出骨頭，把湯鍋端下來(lái)稍作沉淀，慢慢地倒入盆中，將鍋底剩余的骨頭渣子和沉淀物倒掉，徹底清洗鍋底。再把盆里的高湯倒進(jìn)去，同時(shí)把切好的肉也放進(jìn)去，待鍋翻滾后，沿著鍋邊用勺子撇油，撇油是非常重要的一環(huán)，要把浮油撇舀干凈，不能偷懶?；?，否則將來(lái)凍肉表面會(huì)凝結(jié)一層白油，影響凍肉的品質(zhì)。
最后加入食鹽調(diào)味，倒入老抽上色，這是關(guān)鍵的一步，要少加多嘗多看，千萬(wàn)不要過(guò)量，要適可而止，色香味在此一舉。十分鐘后，熄火出鍋，先用笊籬撈出肉塊，均勻地倒入兩個(gè)盆子里，再把高湯也平分到盆子里，把鍋底的沉淀物留下。
翌日早上，我縈記著盆子里的凍肉，稍事洗漱，急奔廚房，用手指摁著硬邦邦的，心里竊喜。切開(kāi)一看，琥珀之色，晶瑩剔透，屏息品嘗，口感豐厚，耳絲的脆、蹄筋的韌、臉肉的烘，肉凍的彈，還有口條和豬尾的特殊香味，被融合成了一種特別的醇香，這香的程度沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，只有回味無(wú)窮，食欲所向。真沒(méi)想到首次做凍肉竟獲得了成功，連咸淡也恰到好處，我不禁長(zhǎng)長(zhǎng)地出了口氣。
后來(lái)我?guī)缀跄昴曜鰞鋈?，都是一次性成功，從未回過(guò)鍋。有時(shí)為了省事，只用肘子，配以豬皮熬制，雖然瘦肉多了一些，保險(xiǎn)系數(shù)大了一些，但卻沒(méi)有豬頭和蹄腿做出的那種說(shuō)不清道不明的香味。
有人說(shuō)，做凍肉必須要有豬尾巴，還有人說(shuō)做凍肉必須加豬皮同煮同熬。用豬尾加豬皮是為了增加膠質(zhì)，提高粘合凝聚性。我認(rèn)為只要功夫下到，一付豬頭、四只蹄腿、兩只耳朵、一條豬尾，照樣能做出地道的洛寧凍肉。當(dāng)然，為了增加保險(xiǎn)系數(shù)，放些肉皮也無(wú)可厚非，但有人投機(jī)取巧，偷工減料，大量使用食品膠，無(wú)疑是褻瀆了凍肉的品質(zhì)和名聲。
透露一個(gè)絕招，做凍肉的一個(gè)重要因素是要掌握好水量，一般來(lái)說(shuō)一付豬頭四條腿可以做兩個(gè)中號(hào)面盆的凍肉。煮肉時(shí)可用這樣的盆填上兩盆水，在此處作上記號(hào)，最后收鍋時(shí)連湯帶肉也熬到同樣的高度就行了，當(dāng)然水可以多填，熬制時(shí)間也可以延長(zhǎng)。做凍肉是一項(xiàng)耐心細(xì)致的技術(shù)活，偷懶減料是達(dá)不到預(yù)期效果的。做凍肉只能在冬天、初春和晚秋時(shí)節(jié)，夏天的氣溫是不適宜做凍肉的。
凍肉是洛寧的一道地域性傳統(tǒng)美食，做起來(lái)麻煩，食用簡(jiǎn)單。飯館里一年四季備有凍肉，春節(jié)期間，幾乎家家吃凍肉，喝酒下飯都是上品，是一種正兒八經(jīng)的洛寧味道，實(shí)實(shí)在在的舌尖上享受。
來(lái)源：文明河南在洛寧
