【追憶一座城市101】北京啊北京，我也吃碗王爺童年時代常吃的炸醬面
作家/沈 學 印 主播/河清海晏
從酒店出來，提前預訂的網(wǎng)約車已在門前等著。上車后開車師傅知道我是從黑龍江來的，便問我來京幾天了，玩的怎么樣，去了哪哪嗎？還問我“炸醬面”吃了嗎？
其實，北京我已來過多次，他說的幾個地方也去過。至于“炸醬面”還是四十多年前來京時吃過，印象雖不深，但價錢還記得，好像一碗不到十塊錢一碗，挺便宜的，但要收二兩糧票。開車師傅見我有些興趣，便用老北京的范兒愈加熱情地健談起來，我也不由自主地跟著做起了“互動”。他說“炸醬面”如數(shù)家珍，十分懂行，就像他是掌勺操作的老廚師，讓我對老北京“炸醬面”有了新的認知。
原來，老北京人對“炸醬”是最挑剔的。這“炸醬”的叫法有很多種，如炸醬、小碗兒干炸、炸紫蓋兒、醬炸燜小肉等。老北京人還特別注重季節(jié)和時令的制作。平時是用炸紫蓋兒和醬炸燜小肉，來碗鍋挑兒的手搟面，熱乎乎的既增加熱量又解饞；大熱天則以干炸最好，濾過水的手搟面再搭配上時令鮮嫩的各種菜絲做面碼兒復蓋上面，既清爽又利口，那才算是“地地道道”。正宗的老北京“炸醬面”原料必須是六必居的干黃醬和甜面醬，個為一半，上好的五花肉切成指甲蓋大小，成半肥半瘦的肉丁，干黃醬和甜面醬用四倍清水瀉開，炒勺上火燒熱注入清油，將肉丁煸炒出油后放入姜末蔥花繼續(xù)煸炒，待出香味后烹入黃酒，倒入瀉好的黃醬湯和甜面醬，大火燒開改小火兒慢熬，同時不斷攪拌，約30分鐘見汁收濃后，撒上蔥花出鍋即成。此時的醬香濃郁便可拌在手搟面上方，配上七八種小菜，有歌謠這樣唱：“青豆嘴兒、香椿芽兒、焯韭菜切成段兒……頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒……”把這些羅列在面上再復以炸醬，念叨著老北平時的歌謠，才可下箸食用，喜歡酸辣口味的還可點上幾滴陳醋，來一兩瓣狗牙蒜，這樣算是北京人“叫好”、堪稱“地道”、足以“夠味”的老北京“炸醬面”。
我們在車里說著，聊著。聊著，說著。
開車師傅見我興致很高，隨便問了句，要不要嘗一嘗。我看他沒什么它意，此時又是愈用上午餐的時候，便覺也挺適意，就請他幫我們推薦了一家正宗面館——東城區(qū)東華門街道東安門大街32號“老北京炸醬面大王”，臨別時，他還很得意地說了句，那可是皇帝弟弟愛新覺羅·溥杰童年時代最常吃的炸醬面。
一碗30元的老北京“炸醬面”，已是最普通的標價了，但這里里外外浸透著的卻是北京市井煙火味的淳樸粗獷和不失爛漫的精髓，它讓我們吃的很實惠，沒感到膩口。我想，那40和50一碗的“炸醬面”，味道也不過如此吧。但不管怎么說，我還是吃到了一碗王爺生活、末代皇帝溥儀弟弟溥杰童年時代最常吃的老北京“炸醬面”?。?！
(2025年11月8日于北京市北京站東街地鐵站漢庭酒店9805)
