話說吃餛飩
文/毛韜
前些日，我和老伴張萍吃完晚餐之后，就去了上海市中心的人民公園散散步。當我們步入靠近人民廣場的人民公園邊門之時，天色已經(jīng)暗了下來，而人民公園里由于有許多大樹遮擋了路燈照明的光亮，此時公園里的小道，或者是公園小河邊的光線，也就變得非常暗了，這與我們家附近的魯迅公園里路燈和河燈照明，形成了很大的視覺反差。
由于我倆不喜歡在昏暗的公園里瞎遛達，于是就趕快從人民公園正門口走出來。當我們走出公園后，眼前頓時覺得南京西路上燈火闌珊，仿佛一下子走進了一個五彩斑斕的艷麗大世界。
此時，我倆正巧望見對馬路街邊的上海大光明電影門口墻壁上，有一幅被燈光照射的非常筆真的巨幅《菜肉餛飩》電影廣告。
可能是在夜晚，我老伴的眼力不太好，沒有看清楚這是一幅巨大的電影廣告圖畫，她只看到有許多人踏著樓梯登上大光明電影院二樓去吃菜肉餛飩。于是，她對我講：“我們也去吃碗菜肉餛飩吧！”
我告訴她說：“這個樓梯是在墻壁上畫出來的，你是無法登上這個畫中的樓梯，去大光明電影院二樓吃碗菜肉餛飩的?！?/p>
隨著今年11月15日滬語《菜肉餛飩》電影開始上演之后，又有閑人提出建議說，趁著《菜肉餛飩》熱影之際，大家都要抓緊時間吃遍上海各家餛飩店里好吃的菜肉餛飩，包括滄浪亭的菜肉餛飩、老盛興點心店的菜肉餛飩、華良黑皮菜肉餛飩、綠楊邨的菜肉餛飩、沈大成的菜肉餛飩、王家沙的菜肉餛飩、東泰祥的菜肉餛飩、燈籠菜肉餛飩、美新點心店的菜肉餛飩、又一村的菜肉餛飩、左阿婆崇明餛飩、阿麟餛飩、君東記的菜肉餛飩、夢花街的菜肉餛飩、尚越的菜肉餛飩、十二間的菜肉餛飩、聰菜館的菜肉餛飩等。
然而，我作為一位地地道道的老上海人，如果讓我來說一下菜肉餛飩的話，那么上海本地人最最喜歡吃的菜肉餛飩，還是阿拉浦東三林塘的本地菜肉大餛飩。（注：這里的“阿拉”是上海方言“我們”的意思。）
以前，浦東三林塘的菜肉餛飩店在上海市中心的北京東路江西中路口租借了二間門面房子，開了一爿非常簡陋的浦東三林塘菜肉餛飩鋪子，我去吃過這家餛飩鋪子的菜肉大餛飩。
這家餛飩鋪子出售的是用黑面粉餛飩皮子包的薺菜肉大餛飩，餛飩很大，餛飩餡子也很大，底湯很鮮香，味道真的很不錯，所以生意非常好。2024年4月，由于所在地塊房屋拆遷，該店鋪結(jié)束了在江西中路開店經(jīng)營。閉店當日，仍有許多老顧客們前來告別，并且再吃一碗浦東三林塘的菜肉大餛飩。后來，經(jīng)過多方幫助和協(xié)調(diào)，在同年7月，該餛飩店又在虹口區(qū)四川北路衡水路新址重新開業(yè)，生意仍舊非常好。
在上世紀末，我曾經(jīng)在吳淞老街上還吃過一種非常特別的辣肉餛飩。那時候，上海的企事業(yè)單位到了年終時，都要評選先進工作者，而我每年總是被大家推薦為先進工作者。
那時候，有一個大家默認的習慣做法是，先進榮譽歸你個人，先進表彰的鈔票獎勵，要讓大家一起實惠實惠。也就是講，先進個人所得到的現(xiàn)金獎勵需要拿出來，讓全體同事們一齊去快樂慶祝一下。
于是，我就詢問大家怎么個“實惠快樂法”？男女同事們異口同聲說道：“大家一起去吳淞老街上的那爿餛飩鋪子吃砂鍋辣肉餛飩啊。哈哈哈哈！”
這時候，有一位非常熟門熟路的同事自告奮勇主動領(lǐng)著我們一大幫人去吳淞老街上的那爿非常有名的餛飩鋪子吃辣肉餛飩了。
當時，由于一起去吃辣肉餛飩的同事人數(shù)很多，而那爿簡陋的餛飩鋪子又太小，所以大家一齊擠進這家很小的老街簡陋餛飩鋪子，圍坐在許多張桌子邊，吃著冒著熱氣的砂鍋辣肉餛飩。
聽說這家餛飩鋪子的辣肉是他們的特色招牌澆頭，不知道他們在辣肉里放了一些什么香料，能夠吸引來許多吃餛飩的食客們，并且他們都是為了吃到吳淞老街的特色砂鍋辣肉餛飩，不辭辛苦從四面八方很遠的地方，都跑到吳淞老街上這爿非常簡陋的餛飩鋪子來吃砂鍋辣肉餛飩。
實際上，這種辣肉餛飩就是在砂鍋燒出來的菜肉餛飩湯里，再加一大勺子辣肉，這種辣肉不是用肉糜烹飪的，而是用新鮮瘦豬肉，人工斬剁出的細小肉丁，在肉丁中加食鹽，雞蛋和淀粉等調(diào)料腌制，并通過煎炒等方式加工成砂鍋餛飩的辣肉澆頭。
當然，這個砂鍋辣肉餛飩的餡料也是用新鮮豬肉，人工費勁斬剁出肉糜之后，再拌入切碎的薺菜和青菜中，制作成菜肉餛飩的餡料，并且用黑麥麩餛飩皮包的菜肉大餛飩。
當然，砂鍋餛飩的鮮湯是非常鮮的。可以說，它是砂鍋餛飩的靈魂，這砂鍋餛飩的湯雖然有些燙，但是由于鮮湯非常美味，所以食客們雖然吃的渾身冒汗，也非得要將這砂鍋里的餛飩連帶鮮湯全都吃完喝完后，方肯擦汗罷休，可以說食客們絕不會讓一點點剩湯留在砂鍋里。這就是在30年之前，我在吳淞老街上吃砂鍋辣肉餛飩時留下的點滴記憶。
近日，整個大上海的男女老少都因為滬語《菜肉餛飩》影片上演，這讓全市所有餛飩店、餛飩鋪子生意興隆，并且徹徹底底“火了一把”，好像是全上海的居民們都爭先恐后想去吃一碗菜肉餛飩了。這也似乎把這碗“萊肉餛飩”，當作是2025年度上海最有特色的美味了。
實際上，菜肉餛飩并非是上海的特色食品，上海的特色食品是上海冠生園食品廠生產(chǎn)的大白兔奶糖和老城隍廟的五香豆。
但是，上了年紀的人是咬不動五香豆的。由于五香豆很干且很硬，老年人牙口都不太好，所以老年人是咬不動五香豆的。況且，上海的五香豆并不太好吃，它怎么會被作為上海的特色食品呢？
那么，菜肉餛飩的歷史又是從哪里來的呢？西漢至南北朝?時期，當時的餛飩雛形為夾肉餡的“餅”，南北朝時流行彎月形，與餃子未明確區(qū)分?，而且北方人喜歡吃餃子，南方人喜食餛飩。
在中國道教文化中，餛飩形似雞卵，象征天地未分的混沌狀態(tài)。民間傳說盤古于冬至日劈開混沌、開辟天地，后人便在冬至日食用餛飩，以紀念這一創(chuàng)世之舉。
昔日《燕京歲時記》記載“餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象”，故冬至食餛飩寓意“打破混沌，迎接新生”。
到了南宋時期，此習俗進一步演變?yōu)槎良雷娴墓?jié)令活動，當時臨安（今杭州）也有每逢冬至這一天吃餛飩的風俗。宋朝人周密說，臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。
后來，我國各地發(fā)展出許多種餛飩的特色制做法，比如廣東的雞湯小云吞、四川的特色龍抄手、徽州的紅湯菜肉餛飩、無錫的三鮮餛飩和蘇州的“籠祥記”魚尾小餛飩等?，都是非常好吃的特色餛飩。
因此，上海人千萬不要因為僅僅看了一場滬語家常版的《菜肉餛飩》電影，就把菜肉餛飩當作是上海首創(chuàng)的特色食品了。
作者簡介: 毛韜，1955年7月出生，上海南匯人，國家旅游經(jīng)濟師，現(xiàn)在擔任民建上海市委經(jīng)濟與社會發(fā)展研究院研究員。
