【追憶一座城市103】北京啊北京，我吃的這幾道菜算不算正宗的北京風(fēng)味？
作家/沈 學(xué) 印 主播/河清海晏
來(lái)北京有過(guò)幾次了，吃過(guò)北京烤鴨，也涮過(guò)北京的羊肉。
烤鴨是用果木炭火烤制的，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)新鮮，肥而不膩，外脆里嫩；涮羊肉的吃法簡(jiǎn)便，味道鮮美，只是老式銅火鍋忙活了點(diǎn)，但挺中意，還知曉了一些涮羊肉的故事——話(huà)說(shuō)當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征時(shí)，一日他覺(jué)得人困馬乏，饑腸轆轆就想起了家鄉(xiāng)的清燉羊肉，于是命人殺羊燒火。忽必烈心急等著吃羊肉時(shí)，一面令部隊(duì)開(kāi)拔一面又高喊：羊肉！羊肉！廚師知道他性情暴躁，便急中生智，飛刀切下多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽端了上來(lái)。忽必烈吃下后連聲稱(chēng)好，然后翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開(kāi)得勝皆大盛歡。
這次來(lái)北京，又走過(guò)幾家烤鴨店和火鍋店，我問(wèn)老伴要不要再進(jìn)去重吃一回，看看是不是原來(lái)的味道。老伴說(shuō)不想再吃了，油大肉膩，不如吃點(diǎn)口味清淡的炒菜，聽(tīng)說(shuō)北京菜很合乎北方人的飲食習(xí)慣。經(jīng)老伴這么一提示，我倒有了去品嘗北京菜的想法。
于是，我們順來(lái)路在東城區(qū)北京站東街6號(hào)看到一家“京味食府”，覺(jué)得門(mén)臉不錯(cuò)就進(jìn)去了。從環(huán)境設(shè)計(jì)和京韻裝飾可以看出這家餐廳融入的都是老北京元素，京味主題突出，北京菜是主打，涵蓋烤鴨、炸醬面、爆肚等經(jīng)典菜品。
服務(wù)員滿(mǎn)是熱情，菜品介紹的也很詳細(xì)。
我們點(diǎn)了北京菜的“干炸丸子”，端上來(lái)果然肉餡飽滿(mǎn)，黃里泛紅，外焦里嫩，椒鹽及肉香味撲鼻而來(lái)；
“京醬肉絲”是北京菜里知名度很高的經(jīng)典名菜之一，主料選用豬瘦肉，輔以甜面醬和蔥姜及調(diào)料爆炒而成，口味咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，很適口味；
服務(wù)員推薦的“抓炒里脊”也很有特色，一個(gè)“抓”字既說(shuō)明了烹制做法又“抓”了食客的心理。據(jù)說(shuō)這道菜來(lái)自宮廷，身價(jià)挺高，用料講究，上好的里脊切片喂?jié){入油撈出，再反復(fù)滑炒至鮮嫩金黃后施以褐紅油亮芡汁，整盤(pán)佳肴呈現(xiàn)的都是色澤明麗，軟爛醇香，咸甜適口，堪稱(chēng)京菜極品；
“蟹黃豆腐”是北京菜中的特色名菜，這個(gè)機(jī)會(huì)不能放過(guò)?！岸垢痹诒狈较笳餍脑负透?，“都福”“都富”有福氣安康的寓意，又因豆腐色白如玉，代表著錦衣玉食年年有余的美好生活。但它這里的“豆腐”是“南豆腐”，也叫“石膏豆腐”，北方的是“鹵水豆腐”，制作方法不一樣。“南豆腐”軟嫩潔白，質(zhì)地柔軟彈性好。這種“南豆腐”配以蟹黃制作的菜肴，口感細(xì)膩，蟹黃鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是北京菜中的一大特色美食；
最后上來(lái)的“胡辣湯”，倒是有點(diǎn)驚艷了我們的味蕾和眼球。原因是輕視了貌不驚人的胡椒粉，待把隨隨便便的一小勺“胡辣湯”放進(jìn)嘴里，可怕的胡辣味便直沖腦門(mén)，頓有萬(wàn)千淚水洶涌上來(lái)，順眼簾奪眶而出。這種悄無(wú)聲息又含情脈脈，激情似火又淚光閃閃的場(chǎng)景與傾情，不知是它向我、還是我向它表達(dá)的相互動(dòng)心的最能適合心潮情愫、最能體現(xiàn)熱情奔放、最能貼近心靈的摯愛(ài)……
孔子說(shuō)過(guò)：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。是否有誰(shuí)可以告訴我，這幾道被擺上盤(pán)、端上桌、吃在舌尖、消化在胃腸間的美味佳肴算不算純粹的、地道的、正宗的北京風(fēng)味？還有哪家的比這更純粹、更地道、更正宗的北京風(fēng)味嗎？
(2025年11月10日于北京市北京站東街地鐵站漢庭酒店9805)
