【追憶一座城市105】北京啊北京，百吃不厭“米粉肉”與紅色故事
作家/沈 學(xué) 印 主播/河清海晏
我在北京時，曾問當(dāng)?shù)嘏笥?，“米粉肉”算是正宗的北京風(fēng)味菜嗎？
朋友肯定地說，當(dāng)然是。
“米粉肉”是正宗的北京菜，也是老北京待客的名菜，還是老北京人家家戶戶年夜飯中不可缺少的一道大菜。在北京人的觀念中，“米粉肉”既是一道菜，又是一種象征團(tuán)圓和豐收的食物。因此稱“合碗菜”，意在強(qiáng)調(diào)待客的重要性和在節(jié)日飲食中的特殊性。
“米粉肉”是北京菜的叫法，在四川和湖北稱為“粉蒸肉”，兩者唯一的區(qū)別是“米粉肉”無墊底，而“粉蒸肉”有墊底。
為了尋根溯源，我們在北京選了一家坐落在前門外肉市南口、算是老北京“米粉肉”最正宗的“正陽樓”。果然，一進(jìn)店就見這家的老店簡介，清代咸豐三年起家，以其地道的肴饌吸引了無數(shù)食客。對面墻上一幅簡圖介紹把“米粉肉”的選料、操作、程序標(biāo)注的一五一十：如何選用五花肉、大米；如何準(zhǔn)備蔥、姜、花椒、大料等輔料；如何調(diào)制甜面醬、老抽、白糖、料酒等調(diào)料。制作步驟極為詳實(shí)：五花肉切成三毫米厚五公分寬十公分長，大米鍋中翻炒出米香味直至焦黃，再將炒好大米搟碎，且不易太碎；切好的五花肉進(jìn)行喂制，同炒好的米粉拌勻用保鮮膜封好，待入味后剝下保鮮膜，再倒入適量熱水以沒過肉和米粉為準(zhǔn)，上鍋蒸熟后出鍋。此“米粉肉”為蒸菜中的代表，肉糯清香，肥而不膩，入口香甜，酥而爽口，軟嫩甜香，滋味豐富，米粉肉有肥有瘦，紅白相間，米粉油潤嫩軟，五味濃郁。這里需要提醒的是，“米粉肉”的米粉一定要自己炒制，五花肉一定要選優(yōu)質(zhì)上等的，這樣肉香和米香才能達(dá)到百吃不厭回味無窮的至高境界。
正墻上“一碗飄香的米粉肉”還告訴我們：
1933年閩浙贛蘇區(qū)，時任中華蘇維埃共和國臨時中央政府銀行行長兼閩贛省蘇維埃政府財(cái)政部部長的毛澤民，在財(cái)政困難的嚴(yán)峻形勢下，始終秉持 “不亂花一個銅板，帶頭踐行艱苦奮斗”的信念，積極推動 “節(jié)省運(yùn)動”。8月的一天，毛澤民和幾位同志在結(jié)束光澤縣的視察工作后，頂著烈日步行趕回黎川。途經(jīng)東北部一個鄉(xiāng)時，來到鄉(xiāng)政府歇腳。鄉(xiāng)蘇維埃政府主席見“財(cái)神爺”到來，熱情邀請毛澤民吃個便飯。毛澤民答應(yīng)下來，但明確告知要按蘇區(qū)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行“四菜一湯”。然而炊事員老李卻覺得這標(biāo)準(zhǔn)太素淡，便取下房梁的臘肉，做成“米粉肉”端至桌上，毛澤民見后立馬變臉，嚴(yán)肅質(zhì)問這“米粉肉”的來歷，得知是超標(biāo)加菜后掏出銀元支付肉錢，并表示要全省通報(bào)。鄉(xiāng)主席為挽回局面，謊稱肉是飯館老板所送。毛澤民來到飯館，面對啃著窩頭的老板將其銀元送上，并說：“你的心意我領(lǐng)了，但蘇區(qū)的規(guī)矩比天大。今天我能吃你送的肉，明天就有人敢往我兜里塞金條！”回程路上隨行人員有些不解，毛澤民說：“今天敢破例吃肉，明天就敢挪用軍餉！咱們管錢袋子的手松一寸，革命根基就得塌一丈！”三天后在閩贛省財(cái)政會議上，毛澤民當(dāng)場頒布三條鐵規(guī)：下鄉(xiāng)自帶干糧、賬本曬太陽、貪腐零容忍。如此一碗“米粉肉”，不僅成為蘇區(qū)廉政的“活教材”，也使蘇區(qū)從未發(fā)生過貪污盜竊和行賄受賄的案件。
(2025年11月12日于北京市北京站東街地鐵站漢庭酒店9805)
