廣東有句老話："夏至魚(yú)生，冬至狗"，聽(tīng)起來(lái)頭頭是道，其實(shí)不必當(dāng)真， 講究吃的人，往往有自己的一套章法，依我看，魚(yú)生最好還得是秋冬時(shí)候吃。
潮州人吃魚(yú)生，講究的是"風(fēng)味"兩個(gè)字，別的地方魚(yú)生用冰鎮(zhèn)，講究一個(gè)"爽"字，于是才有"夏至魚(yú)生"的說(shuō)法 ，但潮州不同，潮州的魚(yú)生，是掛起來(lái)吹風(fēng)的，并非 風(fēng)干得硬邦邦的臘味那種，是新鮮草魚(yú)，去骨去皮之后，吊在通風(fēng)處，讓秋冬的干爽之風(fēng)吹它幾小時(shí)，吹得魚(yú)肉緊致、筋道，吃起來(lái)又滑又彈，恰到好處。
魚(yú)生，其實(shí)自古就有，老早以前，大家叫它"膾"，你看三國(guó)那個(gè)曹植，不光會(huì)寫(xiě)詩(shī)，還挺會(huì)吃，在他的《名都篇》里寫(xiě)道："膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯"，意思就是說(shuō)，鯉魚(yú)生魚(yú)片配蝦醬，鱉和熊掌拿火烤著吃，真是花樣百出，在《七啟賦》里，他還專門夸生魚(yú)片的刀工，說(shuō)那魚(yú)片切得薄如蟬翼、輕似雪花，連風(fēng)一吹都能飄起來(lái)， 這應(yīng)該不止是詩(shī)人夸張，是真懂吃。
潮州的魚(yú)生店，不少，就藏在巷子口、菜市場(chǎng)邊，貼著一張老舊紅紙寫(xiě)"魚(yú)生"，卻香氣四溢，你走過(guò)去，常會(huì)看到門口吊著幾條已經(jīng)處理好的魚(yú) ，沒(méi)了皮沒(méi)了骨，肉白得發(fā)亮，像玉一樣，在風(fēng)里輕輕晃著。等到有客人點(diǎn)魚(yú)生，老板眼都不眨一下，從鉤子上摘下一塊魚(yú)肉，那刀子早磨得像鏡子似的，幾下子片成薄薄一片，像雪花一樣在砧板上飄 ，等片得差不多了，魚(yú)片就像小雪山一樣堆著，老板把刀一收，把這些雪花似的魚(yú)肉，一片一片整整齊齊地鋪在一個(gè)竹匾上， 中間那撮魚(yú)皮，是黑白相間的，切得像寬面條，放在正中，像是給這盤(pán)"白雪"畫(huà)了個(gè)龍眼。旁邊，當(dāng)然少不了配菜和醬料， 配菜也有講究，蒜片、紅椒、姜絲、芹菜、香菜，還有黃澄澄的楊桃片，白蘿卜絲，潮州菜脯、花生米、還有一顆兩顆油柑。 醬料就更妙，是花生醬加豆瓣醬，攪點(diǎn)麻油花生油，調(diào)得濃稠潤(rùn)澤，泛著金光，香氣撲鼻，你要說(shuō)這不就是"金齏玉膾"嘛，古人早就有了的吃法， 玉膾是魚(yú)片，金齏就是這碗閃著金光的醬。
這樣的魚(yú)生，不只是食物，也是一門藝術(shù)，有人說(shuō)"魚(yú)膾如蝶"，這話好聽(tīng)，但我覺(jué)得，還得從"動(dòng)"與"靜"兩個(gè)角度來(lái)看才算完整 ，靜的時(shí)候，魚(yú)片晶瑩剔透，像蟬翼；魚(yú)皮在中間，好似蝴蝶的觸角；旁邊五顏六色的配料，像花團(tuán)錦簇，確實(shí)有蝴蝶戀花的意思，可要是動(dòng)起來(lái) ，你看人拿筷子夾魚(yú)片、配料、蘸醬，再一并送入碗中，那動(dòng)作，那色彩，竟有些像潮州刺繡，構(gòu)圖飽滿，層次分明，連醬料的金光都像針腳上的金線在發(fā)光。
中國(guó)人愛(ài)魚(yú)，自古如此，不光因?yàn)樗贸?，更因?yàn)?/font>"魚(yú)"寓意吉祥：年年有余、連年有魚(yú) ，潮州人懂吃，也懂得把一頓飯吃出美感來(lái)，魚(yú)生這一道菜，不只是味道好，也帶著文化的味兒， 從曹植的詩(shī)句里來(lái)，從潮州街頭巷尾的風(fēng)里來(lái)，最后進(jìn)了每一位食客的心里。
這才是，食物的溫度。
