張星球
我喜歡吃魚，最拿手的是剁椒鯉魚。
記得在上世紀(jì)八十年代之前，曾經(jīng)的淮陰人（包括灌云，灌南，宿遷，泗洪，泗陽(yáng)，沭陽(yáng)）對(duì)吃鯉魚都沒(méi)有像現(xiàn)在這樣的抵觸和反感。
那年那月，在農(nóng)村的溝河渠塘里，隨處都可以捕捉到天然的魚蝦。只要有水的地方，魚蝦可是常客，下去一抓便是多條，它對(duì)改善當(dāng)年貧困生活，發(fā)揮了營(yíng)養(yǎng)的作用。那時(shí)候的父老鄉(xiāng)親們，對(duì)燒魚沒(méi)有什么要求和講究，什么紅燒鯽魚，紅燒鯉魚，鰱魚燒粉絲等，用醬油紅燒的做法，成了過(guò)往魚菜的主打。
改革開(kāi)放以后，隨著咱老百姓生活水平的提高，加之南北美食的互融，魚的吃法也得以改革開(kāi)放。什么淸蒸魚、糖醋魚、川江魚；生食魚片，剁椒魚頭，魚蝦混搭、魚頭豆腐湯等等，成了餐桌上的一道道美食，而所有這些吃法，似乎都與鯉魚無(wú)關(guān)。比如清蒸魚，常用的魚類是鱸魚、鱖魚、鳊魚、翹嘴，帶魚；生魚片，用的魚類一般是鱖魚和三文魚；剁椒魚頭，一般用的是花鰱（胖頭魚）；魚頭豆腐湯，一般用的是鯽魚，鳊魚和鰱鳙。
至于紅燒魚的原材料比較普遍，像海魚，淡水魚類，幾乎都可以用來(lái)紅燒。即使這樣，原先老百姓餐桌上常見(jiàn)的紅燒鯉魚，現(xiàn)如今無(wú)論飯店還是家庭，在餐桌上似乎銷聲匿跡，缺了“鯉魚跳龍門”的身影。尤其在咱江蘇或淮安，鯉魚好像已經(jīng)改換門庭，走下百姓的餐桌，成為人們觀賞的寵物。
其實(shí)，鯉魚做菜由來(lái)已久。其特點(diǎn)是品種比較多，分布范圍廣，適應(yīng)能力強(qiáng)，凡是有魚的地方就會(huì)有鯉魚的存在。如按地理劃分，華南鯉魚口感最差，黃河鯉魚最好，其他地方鯉魚口味一般。就連長(zhǎng)江下游乃至運(yùn)河流域的鯉魚，如果論起口感，與其他魚類著實(shí)有一定差距，這也許就是人們不大喜歡它的原因。
雞魚肉蛋，魚排第二，可見(jiàn)魚在飲食中的地位。而淮揚(yáng)菜又屬八大菜系之首，各種各樣魚的做法，自然位列其中，如松鼠桂魚、松鼠鯉魚、糖醋鯉魚等。淮揚(yáng)菜本身是以清淡為主，可如今剁椒魚頭在餐桌的出現(xiàn)，竟讓淮安人清淡的口味中，多出剁椒的滋味說(shuō)起剁椒，本是湖南、貴州、江西、四川等地人的口味。曾幾何時(shí)引進(jìn)到安瀾淮水，確不得而知，但起碼它屬改革開(kāi)放的結(jié)果。
至于剁椒來(lái)到淮安，它最親近的朋友自然是魚類。加之淮安是淡水魚的故鄉(xiāng)，所以人們習(xí)慣用大頭鰱魚魚頭，烹飪出的剁椒魚頭，便成了餐桌上的大菜?，F(xiàn)如今隨著物流的普及，各種口味的剁椒，可以在超市或通過(guò)網(wǎng)上購(gòu)買。還能根據(jù)個(gè)人喜好，買辣度不同口味異樣的剁椒。微辣的適應(yīng)大部分人群，像湖南，貴州，四川適應(yīng)辣度大一點(diǎn)的，像河南，山東等適應(yīng)中辣的。侃過(guò)剁椒，再說(shuō)鯉魚。 人們對(duì)鯉魚的理解是肉質(zhì)柴，有點(diǎn)酸，與其他魚類相比口感確實(shí)有點(diǎn)差距。人們習(xí)慣對(duì)鯉魚的做法是紅燒鯉魚，對(duì)家庭而言，像松鼠鯉魚，做起來(lái)比較麻煩，一般很少做。由于人們對(duì)鯉魚的口感有偏見(jiàn)，自然就不會(huì)有人去研究創(chuàng)新對(duì)鯉魚的做法。
美食也和其他事物一樣，需要不斷去創(chuàng)新，才能從中發(fā)現(xiàn)新的口感，以滿足人們的味蕾需求。而我所創(chuàng)作出剁椒鯉魚，就想改變一下人們對(duì)鯉魚的偏見(jiàn)，為咱普通老百姓的餐桌，增加一道改良后的美食。
如何改良？選擇一斤左右的鯉魚，宰殺清洗后，在魚身上花刀，放上成品剁椒1-2兩，放少許鹽和清湯醬油，料酒，菜籽油少許，放2-3兩煮熟的毛豆米，然后放入蒸鍋里蒸，時(shí)間20分鐘左右，蒸好即可食用，蒸出來(lái)的剁椒鯉魚香嫩可口，毛豆粒更是滿口留香。本人雖稱不上大廚，但如今做出的剁椒鯉魚，竟讓小家庭的生活，在豐富的基礎(chǔ)上，多出了一彩！
運(yùn)河朝霞 胥全迎攝
