灌腸
毛瑞練
今年的冬天確實(shí)與往年不同，初冬的氣溫幾乎每天都不算低 ，感覺(jué)是在過(guò)晚秋。這不，再有一周就進(jìn)入大雪節(jié)氣了，天氣還是那樣暖意融融，令人感到舒適。
今天是11月30日，農(nóng)歷十月十一日 ，鹿野大集。鹿野集市曾經(jīng)在十年以前是萊蕪北部山區(qū)最大的集市之一，由于近年來(lái)種植生姜的農(nóng)戶越來(lái)越少，被稱為北部山區(qū)最大的姜市在無(wú)聲無(wú)息中消失了，南來(lái)北往的生姜客商不見(jiàn)了 ，再加上近年來(lái)當(dāng)?shù)厝藛T大量流失以及外出打工 ，鹿野集市逐漸失去了以往的熱鬧。但是由于嚴(yán)冬的即將來(lái)臨，在外地打工的人們陸陸續(xù)續(xù)回家的不少 ，自然集市上也就增加了幾分熱鬧的氣氛。而感覺(jué)最熱鬧的地方是在各個(gè)肉攤上以及那個(gè)今天唯一出攤灌腸的那個(gè)地方。
今年臨近省份由于出現(xiàn)了瘟災(zāi)，毛豬的價(jià)格受到了影響，精肉在今天的集市上才賣到十元一斤。由于臨近年關(guān)，農(nóng)村挨家挨戶灌香腸。往年的經(jīng)驗(yàn)是越臨近春節(jié)，豬肉的價(jià)格越高，精肉往年臘月都在每斤十四元左右，因此大家都趁豬肉便宜時(shí)割一二十斤灌成香腸，在平時(shí)和過(guò)年時(shí)用來(lái)招待親戚朋友。
灌腸的攤子就擺在肉攤子附近 ，便于人們就近灌腸。今天一大早妻子就來(lái)到了集市上 ，正好碰上了據(jù)說(shuō)是喂養(yǎng)了一年的“柴豬肉”，搶購(gòu)了足夠三十斤，其中灌腸二十斤 ，另外十斤用來(lái)今冬燉白菜。
今天灌腸的人很多 ，我等了足夠一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間。灌腸的朱師傅來(lái)自“香腸之鄉(xiāng)”的口鎮(zhèn)，大約有四十多歲，業(yè)務(wù)非常嫻熟，雖然只有他一個(gè)人加工，但是干起活來(lái)有條不紊、忙而不亂。首先，他把整塊精肉用快刀把肉皮削去，再把肉剁成不大不小的若干塊；其次，把剁好的肉用絞切肉機(jī)攪碎，然后用攪拌鉆再把剛剛攪碎的肉再攪拌一會(huì)兒。在攪肉之前，師傅要把佐料按照配比放進(jìn)肉里。這些佐料包括花椒、八角、桂皮、砂仁、肉蔻、石落子、丁香等七種，另外再放入適量的精鹽及醬油，有的還要放入少許白砂糖或枸杞等，更能增加香腸的品質(zhì)。
用來(lái)灌腸的肉餡攪碎攪勻了之后，最關(guān)鍵的工序就是灌腸。師傅把肉餡倒進(jìn)灌腸機(jī)的漏斗似的容器里，需要一個(gè)人用一根粗點(diǎn)的短木棍把肉餡不斷導(dǎo)入最底下窟窿里。師傅在之前早已把腸衣套在了一個(gè)空心鐵管子上，機(jī)子一響，肉餡立即就均勻地進(jìn)入腸衣里，香腸便加工出來(lái)了。我一直在納悶，師傅明明是沒(méi)動(dòng)任何開(kāi)關(guān)按鈕，機(jī)子咋就工作起來(lái)？大家都感到好奇，原來(lái)他使用的是腳踏開(kāi)關(guān)！
別以為腸子加工成型后就完事了，師傅還要再把腸子捋捋。因?yàn)樵诩庸r(shí)，有的腸子可能看上去粗細(xì)不均勻，他只要一捋就可以了。然后，師傅還要把腸子一段一段地挽住，便于晾曬。
灌腸子的活兒非常辛苦，因?yàn)槿藗兌荚诤浼竟?jié)灌腸，以備過(guò)年時(shí)招待親朋好友。因此，遇上寒冷天氣，尤其是在寒冬臘月里灌腸，在露天的集市上加工確實(shí)非常受罪。加工香腸多年的朱師傅身體臃腫，腿腳不便，腿疼腰痛，有一身的職業(yè)病，大都是因寒冷引起的。雖然年紀(jì)不大，但看起來(lái)似乎是步履蹣跚，比實(shí)際年齡要大不少。
由于朱師傅的灌腸技術(shù)嫻熟過(guò)硬，佐料配方科學(xué)，他灌的香腸味道香醇、咸淡適中，很受當(dāng)?shù)厝诵刨?。因此他的生意非常紅火，一天好時(shí)候能灌五百斤左右，按每斤加工費(fèi)四元計(jì)算，最好時(shí)每天能掙兩千元錢，平平常常每天也能掙千八百元。但是，這活兒季節(jié)性太強(qiáng)，而且太辛苦太受寒，不是一般人能承受的。
加工好的腸子一般都是把它們搭在竹竿上晾曬。晾曬的時(shí)間不要太長(zhǎng)，一星期左右就足夠，因?yàn)檫^(guò)干了香腸口感不好，而且不容易嚼細(xì)。晾曬之后用塑料袋盛好，放進(jìn)冰箱里，隨吃隨蒸（煮）。蒸（煮）前要用針在腸衣上扎幾個(gè)孔，避免在蒸（煮）的時(shí)候香腸鼓起氣泡。不過(guò)香腸在煮時(shí)要再在水里放入稍許精鹽和醬油，以防味道變淡。如果用鍋蒸熟，則不用再加鹽和水。
隨著生活水平的提高，現(xiàn)在自己割肉在集市上加工香腸的人們?cè)絹?lái)越多。萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是山東省濟(jì)南市萊蕪區(qū)傳統(tǒng)特色美食，早已被國(guó)家列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“山東百年老字號(hào)”食品，是老百姓餐桌上的美味佳肴。作為深受人們喜愛(ài)的香腸也必將永遠(yuǎn)成為人們幸福生活的調(diào)味品。
作者簡(jiǎn)介：毛瑞練，中學(xué)高級(jí)教師，濟(jì)南市萊蕪區(qū)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，濟(jì)南市萊蕪區(qū)作協(xié)會(huì)員，曾在萊蕪五中、雪野中心中學(xué)從事英語(yǔ)教學(xué)工作，現(xiàn)已退休。熱愛(ài)文學(xué)，作品散文《家鄉(xiāng)的花椒樹(shù)》、《我家的芙蓉樹(shù)》、《撿栗子》、《懷念家鄉(xiāng)的白鷺》、《乘車有感》等先后在《濟(jì)南日?qǐng)?bào)》（副刊）、新萊蕪官方客戶端、萊蕪區(qū)散文學(xué)會(huì)公眾號(hào)、萊蕪區(qū)作協(xié)公眾號(hào)及《都市頭條》上發(fā)表，并獲得廣泛好評(píng)。
