▲ 南部肥腸
文字整理 | 黃曉燕
評(píng)論員文章 | 蘇東華
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
值班責(zé)編| 童鈴
簽審 | 黃河
東華縱橫社交平臺(tái)成都12月12日電
清晨六點(diǎn)，川東北的南部縣城在薄霧中蘇醒。樂(lè)群路上，一家家肥腸店早已燈火通明，大鐵鍋里咕嘟著紅亮油潤(rùn)的肥腸，混合著蘿卜與海帶的醇香，隨著蒸汽彌漫整條街巷。食客們絡(luò)繹不絕，一碗肥腸湯、一碟酸菜干飯，構(gòu)成了南部人最踏實(shí)溫暖的早餐圖景。這碗看似尋常的肥腸干飯，背后卻承載著百余年的江湖船工記憶、四十年的市場(chǎng)沉浮，以及一門(mén)入選非遺的烹飪絕活。
船工伙食的逆襲：從江邊到非遺名錄
南部肥腸的故事，要追溯到清朝末年的嘉陵江畔。當(dāng)時(shí)，往來(lái)運(yùn)輸?shù)拇兩钋蹇?，豬大腸價(jià)格低廉、油脂豐厚，成為補(bǔ)充體力的重要食材。船工們用簡(jiǎn)易的炊具，將肥腸與江邊易得的蘿卜、海帶一同燉煮，竟意外成就了一道飽腹驅(qū)寒的“江湖菜”。這道粗糙的船工伙食，歷經(jīng)時(shí)光打磨，逐漸沉淀出獨(dú)特的味覺(jué)基因。
真正的轉(zhuǎn)折發(fā)生在20世紀(jì)80年代。1985年，南部縣老人民餐廳改制，部分老師傅退休后，在老樂(lè)群路街邊擺起小攤，重操舊業(yè)。他們將肥腸精心烹制，配上米飯，以“肥腸干飯”之名售賣(mài)。當(dāng)時(shí)物資尚不豐裕，一碗集葷素、湯飯于一體的肥腸干飯，因“實(shí)惠得像正餐，精細(xì)得像小吃”，迅速俘獲了百姓的胃。1988年，路邊攤升級(jí)為固定店面，風(fēng)味就此定型——“黑（海帶）、白（蘿卜）、青（蔥花）、紅（油）”的四色搭配，成為其視覺(jué)標(biāo)志；肥腸湯配酸菜干飯，則成了深入人心的標(biāo)配組合。
樂(lè)群路也因此逐漸發(fā)展成為肥腸干飯專(zhuān)業(yè)街區(qū)，帶動(dòng)了整個(gè)地方的餐飲產(chǎn)業(yè)。2013年，“南部肥腸烹制技藝”入選南充市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022年，又列入四川省農(nóng)村生產(chǎn)生活遺產(chǎn)名錄。一碗市井小吃，完成了從江湖到廟堂的文化加冕。
技藝的堅(jiān)守：毫厘之間的功夫哲學(xué)
南部肥腸的迷人之處，不僅在于其深厚的歷史，更在于其背后近乎苛刻的技藝講究，這集中體現(xiàn)在“清洗”與“燉煮”兩大環(huán)節(jié)。
清洗是去除異味、奠定口感的基礎(chǔ)。老師傅們堅(jiān)持用面粉或醋反復(fù)揉搓腸體，去除附著物，直至腸壁光滑、無(wú)異味。接著是沸水焯煮，進(jìn)一步去除脂肪和雜質(zhì)。半個(gè)小時(shí)后撈出，用溫?zé)崴磧簦讲胚M(jìn)入切配階段。切肥腸極為考究刀工，要求切出的腸段大小均勻、造型美觀，這直接關(guān)系到燉煮時(shí)的受熱均勻與成品賣(mài)相。
燉煮，則是南部肥腸的靈魂所在。其配料大道至簡(jiǎn)：蘿卜和海帶。這兩樣不僅久煮不爛，更能吸收湯汁中多余的脂肪，達(dá)到“油而不膩”的平衡。火候的掌控更是精髓——必須用文火慢燉三四個(gè)小時(shí)。唯有文火，才能讓肥腸逐步熟透，軟糯而不爛糊，保持彈牙口感。若用武火急攻，則極易外爛里生。燉煮尾聲，調(diào)入用菜油和海椒面秘制的紅油與食鹽，再將火候轉(zhuǎn)為保溫，讓風(fēng)味在時(shí)間里徹底交融。
這繁瑣的工藝，意味著反常規(guī)的勞作。每天午夜，當(dāng)城市沉睡，灶房里的師傅卻要一次次起身“經(jīng)佑火候”，守護(hù)那鍋文火。直到凌晨四五點(diǎn)，加入當(dāng)季的冬瓜或白蘿卜，方能趕在清晨六點(diǎn)，將第一碗熱氣騰騰的肥腸獻(xiàn)給早起的食客。
一餐一飯間的養(yǎng)生智慧與人情溫度
南部肥腸的魅力，還在于它因地制宜的飲食智慧與濃厚的人情味。店家會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整配菜：夏季加入冬瓜清火，冬季改用白蘿卜降燥，體現(xiàn)了中醫(yī)“食養(yǎng)”的理念。豬大腸本身亦有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴等食療功效。一碗肥腸干飯，葷素搭配、湯飯結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)與口感俱佳。
對(duì)于很多南部人而言，肥腸干飯的味道就是家的味道、故鄉(xiāng)的味道。它見(jiàn)證了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，記錄了下崗工人的二次創(chuàng)業(yè)，也陪伴了一代代學(xué)子的成長(zhǎng)。80、90年代，生意火爆的店鋪往往上午十一點(diǎn)就掛出“售罄”的牌子。那份清晨排隊(duì)的期待，和“畢”字牌掛起時(shí)略帶遺憾的調(diào)侃，都成了共同的歲月記憶。
如今，南部肥腸已不僅是地方小吃，更成為南充乃至四川的一張美食名片。它從嘉陵江的扁舟之上走來(lái)，歷經(jīng)街邊攤的煙火錘煉，最終以非遺的身份登堂入室。其背后，是無(wú)數(shù)傳承人對(duì)傳統(tǒng)技藝的執(zhí)著堅(jiān)守，是對(duì)“色、香、味、形、養(yǎng)”的不懈追求。一碗肥腸干飯，盛的是百年煙火，燉的是匠心歲月，品的是悠悠鄉(xiāng)愁。它將繼續(xù)以最樸實(shí)的方式，溫暖著每一個(gè)尋常日子，講述著這片土地上，關(guān)于生存、智慧與熱愛(ài)的永恒故事。
南部肥腸從嘉陵江船工的“江湖菜”，到如今享譽(yù)一方的非遺美食，南部肥腸的“出圈”之路，為我們?nèi)绾慰创c推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提供了生動(dòng)而深刻的啟示。
啟示一：深厚的文化底蘊(yùn)是“走出去”的底氣。 南部肥腸并非憑空誕生，它深深植根于嘉陵江的航運(yùn)歷史與當(dāng)?shù)氐氖芯?。它起源于勞?dòng)人民的智慧，在改革開(kāi)放初期下崗工人的創(chuàng)業(yè)潮中定型，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大浪中蓬勃發(fā)展。它的每一個(gè)發(fā)展階段，都刻著時(shí)代的烙印，與當(dāng)?shù)厝说拿\(yùn)緊密相連。這種真實(shí)、鮮活、有溫度的故事，構(gòu)成了其最核心的文化吸引力。發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)，首要之事便是深入挖掘并梳理其文化脈絡(luò)，講好屬于它自己的故事。沒(méi)有文化靈魂的產(chǎn)品，終究是蒼白的。
啟示二：極致的技藝堅(jiān)守是“立得住”的根本。 南部肥腸入選非遺，關(guān)鍵在于其有一套完整、嚴(yán)謹(jǐn)且獨(dú)具特色的制作技藝。從用面粉“毫厘必爭(zhēng)”的清洗，到講究刀工的切配，再到長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)“文火慢燉”的火候哲學(xué)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著代代相傳的匠心。這份對(duì)傳統(tǒng)技藝的敬畏與堅(jiān)持，確保了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定與風(fēng)味的獨(dú)特性，形成了難以復(fù)制的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在追求標(biāo)準(zhǔn)化、快節(jié)奏的今天，這種“慢功夫”恰恰是抵御同質(zhì)化、保持生命力的珍貴壁壘。特色產(chǎn)業(yè)的生命力，永遠(yuǎn)建立在過(guò)硬品質(zhì)的基礎(chǔ)之上。
啟示三：主動(dòng)的適應(yīng)創(chuàng)新是“活得久”的關(guān)鍵。 南部肥腸并非一成不變。它從最初的雜燴內(nèi)臟，演變?yōu)橐苑誓c為主料的精致小吃；它根據(jù)四季變化搭配冬瓜或白蘿卜，體現(xiàn)了“食療同源”的養(yǎng)生智慧；它從路邊攤升級(jí)為店面經(jīng)營(yíng)，形成專(zhuān)業(yè)街區(qū)，適應(yīng)了城市化與消費(fèi)升級(jí)的需求。這種創(chuàng)新，是在堅(jiān)守核心工藝與風(fēng)味基礎(chǔ)上的“守正創(chuàng)新”，是為了更好地服務(wù)當(dāng)下生活的主動(dòng)調(diào)整。地方特色產(chǎn)業(yè)不能固步自封于“老傳統(tǒng)”，必須在傳承精髓的同時(shí)，敏銳捕捉時(shí)代需求，在經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品呈現(xiàn)、消費(fèi)體驗(yàn)上進(jìn)行合理創(chuàng)新。
南部肥腸的歷程告訴我們，真正能經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)、贏得市場(chǎng)認(rèn)可的地方特色產(chǎn)業(yè)，必然是文化、技藝與時(shí)代三者良性互動(dòng)的產(chǎn)物。它需要我們以敬畏之心守護(hù)文化根脈，以工匠精神錘煉核心技藝，以開(kāi)放姿態(tài)擁抱時(shí)代變化。唯有如此，那些承載著鄉(xiāng)愁與記憶的“老味道”，才能不僅留存于名錄之上，更興旺于市井之間，成為驅(qū)動(dòng)地方發(fā)展的生動(dòng)力量。
