周千山（湖南）
春節(jié)前夕，千里之外的女兒，給我打了個電話：“爸爸，你買羊肉沒？今年可要多做幾頓山羊肉喲！”時值三九，南方的濕冷總讓人覺室內(nèi)室外一般的寒冷徹骨，女兒的電話，卻讓我頓時覺得溫暖起來。做了這么多年的菜，終于有一道做成了家的紐帶。
老家屬山區(qū)，草料富足，泉水豐沛。很多農(nóng)戶都養(yǎng)羊，養(yǎng)的主要是黑山羊和麻黃山羊。吃過中飯，養(yǎng)羊的人便會把羊趕到山上或者是己收割完的稻田里，讓它們四處覓食活動。傍晚時分，頭羊就會咩咩叫著把羊群帶回家。因運動量大，加上從未喂過飼料，山羊一身瘦肉，而且肉質(zhì)緊實，香味濃郁。尤其是羊皮，吃起來像肉又像筋，不肥不瘦，往往是所有人的最愛。鄉(xiāng)下紅白喜事擺酒席，一般要上十道菜，俗稱吃十碗。如果有一碗羊肉，酒席的檔次便提升了。
山羊肉雖然好吃，但相對于北方的羊，它的腥膻味更大。做法也就更加講究。父親是給辦酒席的人家殺豬做菜的鄉(xiāng)間廚師，多年來，摸索出了一套比較受歡迎的山羊肉的做法，頗有名氣。在父親的耳濡目染下，自己邊做邊改良，我也逐漸形成了自己做羊肉的風格。做羊肉的第一道工序是去膻，鄉(xiāng)下俗稱減臊。羊肉冷水下鍋，加生姜、米酒，上面鋪上新鮮的青菜或者橙子葉，大火燒開。打盡浮沫撈出，熱水清洗干凈。再放入大鍋里，加開水敞鍋小火慢燉。約一個小時后，稍微用力便可以把筷子插進肉里了，便撈出剔除骨頭改刀備用。這樣燉煮出來的羊肉，里外一般的酥爛且有嚼勁。微風吹過，濃郁的肉香滿院子飄散。
這些年，清淡飲食已經(jīng)成為食界潮流。我便改進了父親從不摻配菜的傳統(tǒng)做法，羊肉里會摻本地盛產(chǎn)的冬筍。這樣做出來的羊肉不僅味覺更加豐富，而且也減輕了油膩，吃起來有脆爽和軟糯的雙重口感。油燒熱后放生姜、小米椒爆香，加兩勺辣椒粉后迅速倒入羊肉。炒熱后，沿鍋邊加入料酒快速炒動。佐料要少，尤其不能加八角，否則就損害了羊肉自身獨特的鮮香。只加食鹽，原湯沒過羊肉，煮開兩三分鐘后加入冬筍片煮幾分鐘，撒上青紅椒片、芹菜段和胡椒粉便可以出鍋。女兒一家人春節(jié)在家里要吃上幾頓羊肉，我有時配冬筍，有時摻茭白、萵筍、白蘿卜，讓味道頓頓有變化。所以他們每次吃羊肉時都會說，“爸爸做的羊肉最好吃了，百吃不厭?！彪m然我也知道女兒的話有夸大的成分，但女兒對父母的愛，對家的依戀，仍然讓我心里樂滋滋的。一道家常菜，能讓女兒心心念念，這是花多少錢也買不來的幸福。
其實，家常菜做得最多的還是時令蔬菜。春夏時節(jié)吃辣椒、茄子、絲瓜、苦瓜；秋冬兩季吃冬瓜、南瓜、白菜、蘿卜。能夠把普通的蔬菜做好，那才是真功夫。做好家常菜，除了把握基本原理，還需要動腦筋，善變化。單就茄子而言，從春天吃到秋天，做法也就五花八門。我最先是炒。剛結(jié)出的第一班茄子，鮮嫩脆爽。剖成兩邊，切成薄片；香辣濃郁的青椒，滾刀切塊。佐料只需要蒜子。把蒜子切碎爆香，倒入茄子、辣椒，加鹽和雞精翻炒，聞到濃郁的辣椒香時，沿鍋邊淋入少量開水，再炒三五鏟，一道好看又好吃的青椒炒茄子便做成了。炒的吃多了，我又改為蒸。把茄子辣椒放到鍋里蒸熟，倒進大碗里搗碎。鍋里燒油，加姜米、蒜子、生抽、食鹽、白糖炒勻，趁熱淋到辣椒茄子上。那總是能給人帶來不一樣感覺的好菜。秋天的茄子雖然肉質(zhì)緊實，但因生長周期過長，容易氧化發(fā)黑。切好后立即放入清水里浸泡，換兩三遍清水后，加入煮至湯白汁濃的本地草魚里，大火煮三分鐘。茄子片不僅品相完好，吃起來爽脆，且魚香茄香相互滲透，家人們甚至說茄子比魚肉還好吃。
城市也好，鄉(xiāng)下也罷，會做菜或者不大會做菜的人，總喜歡把雞蛋與西紅柿搭配起來做。要么是西紅柿炒蛋，要么是西紅柿蛋湯。看似極為簡單的西紅柿蛋湯，在做法上我特別注意細節(jié)。鍋里的油燒熱后，倒入蒜子西紅柿翻炒。炒出西紅柿汁水，而西紅柿塊還沒有變形的時候，加開水燒滾，用筷子把西紅柿上已經(jīng)卷曲松動的表皮撕扯下來，放鹽、白糖和雞精。隨即關(guān)小火，把攪拌均勻的蛋液淋入鍋中，再迅速開大火。蛋液入鍋后，便不可再鏟動或者攪拌。鍋中間冒起小泡的時候，加入蔥花即可倒進湯碗。一大碗西紅柿蛋湯擺放到餐桌中間，紅黃相映，如花似畫，瞧一眼便賞心悅目。
做菜也跟其他的技術(shù)活一樣，你總得有一兩樣別人做不來的招牌，別人才會對你刮目相看。多年來，我一直有一道秘而不宣的菜，那就是紅扒肘子。買回來的肘子不去筒骨，用噴槍把豬皮燒至金黃，這樣不僅沒有了一絲豬毛，而且也為成品的顏色打好了基礎(chǔ)。肘子焯水三五分鐘，再用熱水清洗。用一口大鐵鍋，開水下鍋，加入八角、桂皮、料酒、醬油、食鹽，白糖，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉五十分鐘。燉好的肘子撈出來，拿廚房紙巾擦干，用竹簽細細地在肉皮上扎一遍。抹上蜂蜜、醬油靜置一會，再放進滾燙的油鍋里炸。早年我炸的時間短，這些年我改用小火炸，時間長了一點，盡量把肘子里的油脂炸出來。冷卻后又放入原湯里浸泡。待醬紅色的肉皮上起滿了小泡，再裝進一個高大的斗碗，用冰箱薄膜覆蓋好放進冰箱冷藏。
為了賣弄技藝，第二天親戚朋友來了，我會故意帶他們到廚房里，讓他們看一個剛買回來的生肘子，告訴他們中午就做這個肘子。等他們到外面聊天喝茶的時候，我便把生肘子藏起來，把先一天已經(jīng)做成了半成品的肘子放進高壓鍋里小火慢蒸。每次我把深紅搶眼、肉香四溢的紅扒肘子端上桌的時，所有的人都會大吃一驚：“哇，你怎么這么快！”因為有骨頭的支撐，肘子看起來堅挺有型，但因為經(jīng)過了長時間的燉蒸，筷子夾住稍一撕扯，肉便很輕易地分離開了。吃起來，更是別有一番滋味。生活困難的時候，親戚朋友到我家做客前都點名要吃這道菜；生活好了，大家還是點名要吃。一個四五斤的肘子，每一頓都被吃得精光，大家還似乎意猶未盡。一些天天叫減肥的朋友，也會大塊吃肉，還說吃完這頓再餓兩天就沒事了。
人們在勸女主人少打牌多做菜時，常常會說一話：“抓住了男人的胃，也就抓住了男人的心。”其實，只要做好家常菜，不僅能抓住家人的心，也能增強家的凝聚力。家常菜釋放出來的魅力，往往會歷久彌堅，成為人們最重要的鄉(xiāng)愁。記得剛參加工作那會，很多物資還得憑票供應。糧票、布票、肉票，最為普遍。春節(jié)前，我常為過年物資東奔西跑。我一連幾天都會清早就騎上自行車，到十幾里以外的肉食公司冷庫，排隊買小貨。所謂小貨就是指豬肉以外的豬耳、豬舌、豬肚、豬心以及豬蹄等部位。這些現(xiàn)在被人嫌棄的東西，那時候卻是過年或者招待客人的稀罕物。因為弄不到票，買一箱公司當天有多余的豬蹄和小貨回家，第二天又繼續(xù)排隊購買。買回來以后，就利用晚上的時間鹵制好。十幾種中藥和食鹽、醬油、料酒、白糖鹵好的肉，從大年三十放到正月十五都不會變質(zhì)變味。愛人畢業(yè)后被分配在副食品公司工作，假期總是最忙的時候。我便一邊跟兩歲的女兒聊天，一邊手腳不停地忙碌。因為廚房是在平臺上臨時搭建的一個木質(zhì)棚子，與三樓的住房間有一條一尺多寬的縫隙。怕女兒走動時從縫隙掉下去，我便找了一條高凳抱女兒坐上去。坐在上面，腳尖夠不到地面。每鹵好一道菜，我都要切一點讓女兒嘗嘗。既是想讓女兒吃一口熱氣騰騰的鹵味，也是鼓勵她坐在凳子上不下來走動。
現(xiàn)在女兒也已經(jīng)有了小孩了，但她仍然記得我們當年鹵肉的情景。她常跟我說：“爸爸，你那時做的鹵豆干最好吃了！”那時候肉不夠，我們就會用鹵過肉的鹵汁鹵兩鍋豆腐干。老鹵里有濃濃的油香肉香，也有鹵藥的復合香味，鹵出來的豆干既能吃出豆腐味，也能吃出肉味。女兒吃鹵豆干時總?cè)轮永苯坊遥滤挲g小傷到腸胃，我總是舀一勺辣椒粉做個樣子，其實并沒灑到上面?？此匀怀缘媒蚪蛴形?，我便想還是小孩子好騙。后來我才知道，其實是我想錯了。因為長大以后，女兒好多次跟我和她媽說：“爸爸最小氣了，那時候吃鹵豆干我想加點辣椒粉，爸爸總是不肯?！?/p>
不止是女兒對我做的菜念念不忘，連見多識廣的老岳父也對我的菜情有獨鐘。岳父離休前是一所中學的負責人，愛做菜，而且在學校乃至親朋之間頗有名氣。但每次去他家，他都會留兩道他認為比較重要的菜讓我做。岳父最愛吃扁豆炒仔鴨，幾十年從沒改變過，好像鴨子只能用扁豆炒。做這道菜，關(guān)鍵是先不放油，炒干鴨肉的水分后再適當加一點油。放生姜、干紅辣椒后，加開水蓋上鍋蓋燜煮二十來分鐘。鴨肉酥爛、香味濃郁時，再倒入切好的扁豆絲、仔姜絲，加鹽和少量白糖，旺火再煮幾分鐘。待湯汁基本收盡，倒入一瓢熱豬油、少許味精，炒拌均勻便大功告成了。每次吃飯的時候，岳父挾的第一口菜一定是扁豆炒鴨。老人瞇上眼睛，慢嚼細咽一會后，說的總是同一句話：“今天這鴨子炒到（剛好的意思）了！”一貫盲目崇拜岳父的岳母就會馬上咐和：“嗯，今天這菜好吃。”岳父岳母年齡大了以后，一直跟我們住在一起，岳父九十歲時才去世，岳母也九十多歲了，身體依然硬朗，生活還能自理。母親在父親去世后也跟我們住到了一起，三個老人都特別愛勞動，把家里收拾得干干凈凈。三代人親密無間，其樂融融。女兒每次回來休假，都要跟外婆單獨聊上好一會才肯離開。
在離婚已不再稀奇的今天，我和妻子的感情總是一成不變。親戚朋友問我原因，我便會說：“我做菜時放了迷魂藥，她已經(jīng)徹底地無可救藥地中了毒?！泵款D飯剩下的飯菜，妻子從來舍不得倒掉。她總說，家里剩下的菜跟白米飯炒一下，吃起來比外面的大魚大肉都要有味道。她有一句很形象的話：“外面的菜放的調(diào)味品比水還多，家里的菜油少調(diào)料少，吃起來落胃。”她和閨蜜們隔一段時間就要輪流小聚，有時也會叫上我們這些男同胞吃白食。閨蜜們大都喜歡在外面餐館里請，輪到妻子做東時，她一定要把閨蜜請到家里吃。有時我假裝生氣地跟她說：“這么多人，做菜搞衛(wèi)生，累死人了。”妻子就會阿諛奉承地說，“你是大廚，開個單子，我把菜買回來。你只管做菜，衛(wèi)生我承包了?！?/p>
其實，買菜做菜基本上是我一個人。妻子無非是淘米做飯，洗洗青菜。有時看我額頭上大汗淋漓，他也會拿一把扇子象征性地給我扇扇。等到閨蜜快來的時候，她就會洗好手，換上漂亮的衣服，笑哈哈的陪著大家喝茶聊天吃水果。有閨蜜提出到廚房幫忙時，她就會自豪地說：“沒什么事，他一個人做得了。”當大家坐到?jīng)霾藷岵?、葷菜素菜、炒菜湯菜擺放有序、搭配合理的餐桌前的時候，大家都會說：“還是在家里吃幸福，姐姐好有福氣哦！”后來果然也有兩家，開始在家里請客?？腿俗吆?，妻子總是特別高興，我便會對她說，“你呀，把我變成你結(jié)交姊妹的工具了?！彼哪樕希銜憩F(xiàn)出滿滿的自豪感。有時客人回去好幾天了，妻子還會跟我說：“姐妹們要我問你，你為什么菜做得這么好？”我便會不失時機地夸一下自己：“你不知道嗎，聰明的人什么都能做好唄?！逼鋵嵨倚睦锩靼?，這么多年來，因為熱愛便不斷摸索和實踐，我先后購買了十多本烹飪書，而且一本本地認真閱讀。電視里的烹飪節(jié)目，我一般也不會錯過。
這些年城里的氣溫越來越高，夏天最熱的時候，我跟妻子總喜歡回鄉(xiāng)下老家住一段。山區(qū)不僅空氣清新，氣溫也比城里低。我們連電風扇都很少開，一把蒲扇就可以輕松入睡。鄉(xiāng)下最富足的便是時間，加上鄰居們都很淳樸友善，大家經(jīng)常串門，或者是集中坐到?jīng)鲲L習習的小溪邊抽煙聊天。幾年時間，我對農(nóng)村的家庭關(guān)系也有了深入的了解。農(nóng)村家庭，也并不都像有些人說的那樣，親情友情越來越淡薄了，經(jīng)濟利益是維系家庭的唯一紐帶。確實有一些在外務工或者是陪小孩讀書的人，一年到頭很難回家陪伴自己的父母。但更多的家庭還是熱鬧融洽的，節(jié)假日或者父母親過生日，在外工作的兒子、女兒都會攜家?guī)Э?，從不缺席。插田或者是收割的農(nóng)忙季節(jié)，在外地的小孩，再忙也會請假回來與父母親一起勞動。
后來我對這兩種不同類型的家庭，進行了深入的對比分析。父子關(guān)系越來越疏遠的家庭，父母一般都不愛勞動，有些人家連辣椒蔥蒜都要上街買，飯菜做一頓吃一天。子女回來了，家里總是冰火冷灶。而那些關(guān)系親密，人氣很旺的家庭，父母都很勤勞。家里六畜興旺，蔬果四季不斷。更為重要的是，父親和母親都愛做菜，會做菜。不僅是小孩愛回家，有時還會帶上他們的朋友、同事到家里聚會。他們還會找到很多理由，諸如升職了、換車了、小孩考出好成績了，不一而足。而他們的父母也總會樂呵呵地殺雞打魚，又是燒水泡茶，又是勸菜倒酒，讓小孩覺得臉上有光。返程的時候，父母還會提著大籃小籃的蔬菜、水果、雞蛋、甜酒等農(nóng)副產(chǎn)品往小孩的車里塞。
親歷親為和所見所聞，讓我更加堅信，維系好家庭關(guān)系的因素有很多。做好家常菜，便是極為重要的一條。老一輩是這樣，我們是這樣，我們的下一代或許還會這樣。
（原文刊發(fā)《奔流 時代報告》2025年第11期）
