人間有味是清歡
文|張曉宇
早起，邢臺(tái)的市聲是混著香氣的。這香氣并非憑空而來，總有個(gè)源頭。街角那爐火正旺的，一準(zhǔn)兒是賣武氏燒餅的攤子。面餅在爐里貼著，受著勻凈的熱，漸漸鼓脹起來，表皮泛起一層動(dòng)人的焦黃，像秋日晴空下的麥浪。出爐時(shí)“咔嚓”一聲脆響，那是燒餅自己的語言，告訴你它好了。接過一個(gè)，燙手，慌慌地吹著氣咬下去，先是芝麻的焦香，接著是面芯的柔韌與微甜，層層疊疊，扎實(shí)得很。據(jù)說這手藝，與《水滸》里那位叫武大的人物還有些瓜葛，故事真真假假，摻在面香里，吃的人倒也不去深究，只覺得這古早的滋味，配得上一碗熱騰騰的羊湯。
說到湯，隆堯的羊湯是繞不開的。那湯色是好看的乳白，像是將一團(tuán)晨霧燉化了凝在鍋里。羊肉選得精，燉得又透，爛而不柴，靜靜地臥在湯底。秘訣大約在那鍋老湯與十幾味草料的調(diào)和里，各家有各家的方子，是輕易不外傳的。撒上一把碧綠的芫荽末，點(diǎn)幾滴紅亮的辣油，熱氣一撲，香味便直往人心里鉆。就著燒餅或是一種叫“餅卷”的吃食，稀里呼嚕下去，額上沁出細(xì)汗，一宿的寒涼、渾身的倦意，便都給熨帖平整了。
餅在邢臺(tái)人的手里，是能翻出無窮花樣的。除了卷著羊湯吃，它自己也能唱主角。巨鹿的燜餅，便是將餅的學(xué)問做到了家。烙好的餅，切成勻細(xì)的絲，看著倒有幾分像讀書人案頭的鎮(zhèn)紙。這餅絲不下水煮，卻與豆芽、白菜、肉絲同炒，再沿著鍋邊淋入一勺清水，蓋上蓋，用文火慢慢“燜”。水汽氤氳著，將菜的鮮甜、油的潤澤，絲絲縷縷都逼進(jìn)那餅絲里去。出鍋時(shí)，餅絲軟而筋道，吸飽了滋味，卻又不失骨力，是一種“潤物細(xì)無聲”的好吃。另一道威縣餅卷肉，氣勢便雄壯些。餅搟得極薄，烙得兩面焦香，透著光，能看見里頭的內(nèi)容。裹上大塊燉得酥爛入味的剔骨肉，豪邁地一卷，兩手握著，一口下去，餅的麥香、肉的醇厚、油脂的豐腴，在口中轟然交響，是莊稼漢下地、腳夫趕路時(shí)最頂飽又最撫慰人的實(shí)在飯食。
若說餅卷肉是豪放派，那內(nèi)丘掛汁肉大約要算婉約派了。這道菜有個(gè)雅致的來歷，說是百年前伺候過路過的太后，得了名。名字起得也好，“掛汁”，將那勾了薄芡的、醬香微酸的湯汁，如何殷勤地、妥帖地“掛”在每一塊勻稱的肉丁上，說得活靈活現(xiàn)。肉須是肥瘦相間的，炒得火候正好，外微焦而內(nèi)里嫩。那汁是關(guān)鍵，咸、鮮、酸、香，層次分明又融合得巧妙，不搶肉的本味，反將它襯得更為豐腴。夾一筷子，連肉帶汁拌進(jìn)米飯里，能哄得人不知不覺多吃一碗飯。這是小灶的精細(xì)，是家常宴客時(shí)，主婦藏在廚房里的一點(diǎn)得意。
邢臺(tái)的風(fēng)味里，還帶著一股子太行山賦予的質(zhì)樸的煙火氣。南宮熏菜便是這煙火的結(jié)晶。做法是有些古意的：上好的豬肉，細(xì)細(xì)斬成泥，和了綠豆淀粉、姜末與香油，灌入腸衣，先以香料湯煮熟，再覆上松木鋸末與糖，用慢煙徐徐地熏。過程繁復(fù)，要的便是那縷滲入肌理的、清冽的松煙香。成品顏色是沉靜的紫紅，油亮亮的。切片裝盤，直接吃也行，韌而香，肥而不膩；若與青蒜、辣椒同炒，則又是一番熱烈潑辣的風(fēng)致了。這味道里，有山林的影子，有先民為保存食物而生的智慧，如今成了尋常人家桌上一道耐咀嚼的、佐酒的好菜。
然而我最懷念的，卻是一種更“喧鬧”的滋味——邢臺(tái)的大鍋菜。這菜似乎沒有定法，白菜、冬瓜、五花肉、海帶、豆腐、粉條……手邊有什么，便可盡數(shù)匯于一鍋。旺火滾開，文火慢熬，各種食材在時(shí)間里交換著彼此的精華。待到湯汁漸濃，香氣四溢，那味道便不再是任何一種單一的味道，而是一種豐饒的、和睦的、帶著土地般寬厚底氣的“合味”。它總是出現(xiàn)在人最多、最熱鬧的場合：村里紅白喜事的席面，過年時(shí)家族的團(tuán)聚。一人端一只粗瓷碗，或站或蹲，邊吃邊聊，話頭比鍋里的內(nèi)容還雜。那熱騰騰的香氣和嘈雜的人聲混在一起，便是最真切的人間煙火。所謂“人間至味”，有時(shí)并非珍饈，而是這般將身心都烘得暖洋洋的、共享的暖熱。
吃罷大鍋菜，若肚里還有縫隙，街頭巷尾轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，總能撞見別的驚喜。寧晉的“假妮”饸饹，名字起得俏皮，面卻做得實(shí)在，湯鮮面勁道，是得了“河北名吃”稱號(hào)的。廣宗的薄餅，薄可透光，卷上驢肉，是另一種干爽的香。還有那黑家餃子，回民老師傅的手藝，羊肉餡飽含汁水，一口下去，鮮氣直沖頂門，是近百年口碑積攢下來的“老字號(hào)”了。
暮色四合時(shí)，在古城墻下走走，清風(fēng)樓的身影漸漸沉入靛藍(lán)的天光里。忽然覺得，這一日的滋味，從清晨燒餅的焦脆，到正午燜餅的豐腴，再到傍晚大鍋菜的喧騰，最后歸于一杯清茶的平淡，竟也像極了這古城的歷史與人生。轟轟烈烈的故事，都化在了一粥一飯的平常之中。三千五百年建城史的厚重，并未讓這里的日子變得沉滯，反而在尋常飲食里，釀出一種從容的、樂生的智慧。
汪曾祺先生曾說：“四方食事，不過一碗人間煙火?！毙吓_(tái)的滋味，便是這煙火最踏實(shí)的一種。它不尚浮華，卻將土地的厚贈(zèng)、四時(shí)的流轉(zhuǎn)、人情的聚散，都細(xì)細(xì)地烹調(diào)了進(jìn)去。人間真正的清歡，或許就是于這日常的、溫暖的咀嚼里，品出生活本身那悠長而醇厚的回甘吧。
作者簡介：張曉宇，畢業(yè)于河北師范大學(xué)，中學(xué)語文高級教師。熱愛生活、熱愛寫作。
