攪 團(tuán)
文/夏 哲
攪團(tuán)，在我們關(guān)中地區(qū)是一種用玉米面做成的飯食，在上世紀(jì)五十至七八十年代，因?yàn)榧?xì)糧短缺，細(xì)糧就是小麥和大米。那時(shí)，小麥和水稻大都向國(guó)家交了公糧。玉米屬于粗糧，當(dāng)時(shí)在我們這里種植的面積廣，生長(zhǎng)期較短，相對(duì)來(lái)說(shuō)較多一些，所以也便成了我們這里的主要糧食。 那時(shí)候，一天三頓飯，早餐和晚餐是玉米糝子稀飯，吃的是玉米面做的黃黃饃，上午家家基本吃攪團(tuán)。
攪團(tuán)飯看似簡(jiǎn)單，實(shí)則很復(fù)雜很麻煩， 先要選好菜，春夏有芥菜、灰灰菜、油麥菜、仁花菜；秋冬有白菜、蘿卜纓子、蓮花白等都是攪團(tuán)最好的下飯菜。先把菜淘洗干凈，用刀切碎，然后把菜放在大鐵鍋內(nèi)爆炒，數(shù)分鐘后，一大鍋綠旺旺香噴噴的下飯菜就炒好了，把炒好的菜盛放在大盆子中。接下來(lái)還要炒些細(xì)菜，如韭菜、蒜苗子、大蔥、芫荽等，菜炒好后還要?jiǎng)冃┐笏?，洗些生姜，把剝好的大蒜和生姜搗碎，放上些辣椒面，用滾燙的油潑上一下，整個(gè)院落香氣四溢，當(dāng)時(shí)食用油很少，往往都是把干辣椒面和生姜蒜攪拌在一起即可食用。
菜做好后，就到了主角戲——打攪團(tuán)。攪團(tuán)做起來(lái)工序復(fù)雜，不光需要力氣，還需要一定的技術(shù)，有些人想做攪團(tuán)還有幾分懼怕呢。水燒開(kāi)后將和好的一大馬勺玉米面水徐徐的倒入鍋內(nèi)，一邊倒面水，一邊用長(zhǎng)把木勺在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)著圈兒攪動(dòng)，接下來(lái)主廚一手往鍋里慢慢的撒面，一手用力攪動(dòng)著木勺，把鍋里的團(tuán)狀面糊用勺盛起來(lái)，再往下倒去時(shí)形成較為均勻的粘稠面糊即可。
攪團(tuán)的稀稠確定后，主廚這時(shí)就是大顯身手的時(shí)候，卷起袖子，兩腿岔開(kāi)，雙手握住長(zhǎng)勺把，用力的在鍋內(nèi)攪動(dòng)起來(lái)，每攪一下，飯鍋內(nèi)就會(huì)發(fā)出嘟、嘟的聲響。主廚的雙手帶動(dòng)了雙臂，雙臂又帶動(dòng)了雙肩，雙肩又帶動(dòng)了腰身，每攪一下，身子跟著也動(dòng)了起來(lái)，這時(shí)尤其是屁股也左右自然的搖擺了起來(lái)，農(nóng)村人常說(shuō)，要吃攪團(tuán)飯，屁股要扭三百圈。
攪團(tuán)是個(gè)力氣活，一旦攪起來(lái)，中間不能停歇，就這樣一個(gè)人全身運(yùn)動(dòng)，連續(xù)躬腰攪動(dòng)，沒(méi)有一定的體力、一定的功夫是做不成的。 鐵鍋里急促地用力攪動(dòng)，灶堂內(nèi)文火慢慢的燃燒，文火是指用麥草節(jié)桿或玉米桿等柴草燃燒，切記不能用硬柴燒火，如果用硬柴燒火，飯沒(méi)熟鍋就糊了。攪動(dòng)的過(guò)程中一個(gè)人如果困了，沒(méi)有力氣了，跟前有丈夫或者其他人可以替換，大約有十多分鐘的時(shí)間攪團(tuán)粘糊了、光滑了、沒(méi)有疙瘩了，用勺提起來(lái)往下倒，攪團(tuán)像一條瀑布，光亮自然、順暢滑溜，攪的任務(wù)就算完成了。接下來(lái)蓋上鍋蓋，用文火燒上三五分鐘，一鍋攪團(tuán)就做好了。 調(diào)制攪團(tuán)的湯汁也很重要，湯汁也就是我們這里人說(shuō)的攪團(tuán)水水，攪團(tuán)水水一般用項(xiàng)鍋燒水調(diào)制，項(xiàng)鍋就是大鐵鍋旁邊的小鍋，也叫耳鍋，燒大鍋時(shí)順便把耳鍋也就帶著燒開(kāi)了。攪團(tuán)在大鍋內(nèi)悶著的時(shí)候，用這個(gè)空閑的時(shí)間，在耳鍋放上調(diào)料和炒好的細(xì)菜等，湯汁就算調(diào)制好了。
等攪團(tuán)悶好后，先在每個(gè)碗中舀上一勺湯汁，然后把熱攪團(tuán)舀上兩大木勺放在碗中，有人給這種吃法起了一個(gè)很有趣的名字——水圍城。碗中間是攪團(tuán)，周?chē)粶鼑跃徒兴畤?。熱攪團(tuán)放在碗中稍等一會(huì)兒，攪團(tuán)涼了些，用筷子夾成小塊兒就可以慢慢的食用了。
淋蛤蟆魚(yú)魚(yú)時(shí)先要給大瓦盆內(nèi)盛上多半盆清涼水，一個(gè)人雙手端上魚(yú)魚(yú)盆、一個(gè)人用長(zhǎng)木勺把熱攪團(tuán)倒在蛤蟆盆內(nèi)，這個(gè)端魚(yú)魚(yú)盆的人，首先要注意觀察魚(yú)魚(yú)的粗細(xì)，魚(yú)魚(yú)淋得粗了，把蛤蟆盆向上移動(dòng)些，魚(yú)魚(yú)淋的細(xì)了，把蛤蟆盆向下移動(dòng)些，距離掌握好了，端著蛤蟆盆沿著下邊大瓦盆的內(nèi)沿，慢慢的繞著轉(zhuǎn)圈，魚(yú)魚(yú)淋得多了，用手把水中的魚(yú)魚(yú)攪動(dòng)幾下，這樣熱魚(yú)魚(yú)就不會(huì)黏在一起了。
攪團(tuán)有兩種不同做法，在吃法上也有講究，常言道：“冬吃攪團(tuán)，圖煎火；夏吃涼魚(yú)，圖涼爽?！爆F(xiàn)在大部分人不論冬夏都是先吃一大碗熱攪團(tuán)，然后把淋好的蛤蟆魚(yú)兒用笊籬從大瓦盆中撈出來(lái)，放在湯汁碗中，著上些搗好的辣子生姜蒜，再夾上幾大筷子下飯菜，把大老碗端在大街上，蹲在大樹(shù)下，吸溜、吸溜地吃著，邊吃邊諞著閑傳。
攪團(tuán)不耐饑，每頓要吃上幾大老碗，肚子吃得鼓鼓囊囊，好像還沒(méi)有吃飽，再想吃肚子又盛不下了。往往到了半下午，打上幾個(gè)嗝，肚子這時(shí)立馬又餓了，為了避免這種情況的發(fā)生，吃攪團(tuán)時(shí)還要吃上幾片黃黃饃。青壯年都討厭吃攪團(tuán)，但為了填飽肚子，還是很不情愿地吃上幾大碗。當(dāng)然，攪團(tuán)是婦女們的最?lèi)?ài)，農(nóng)村人常說(shuō)：婆娘們都是攪團(tuán)肚子，一大老碗熱攪團(tuán)或是一大老碗蛤蟆魚(yú)兒，連湯帶水呼呼幾下就吃完了，一碗不行再吃幾碗，直到吃得肚子難受，坐在那兒都懶得動(dòng)彈了。
現(xiàn)在生活富裕了，日子好過(guò)了，白米細(xì)面、大魚(yú)大肉都吃膩了，倒經(jīng)常想起了攪團(tuán)的味道。攪團(tuán)不知何時(shí)搖身一變，好像成了山珍海味、成了魷魚(yú)海參、成了鄉(xiāng)親們聯(lián)絡(luò)友誼、聯(lián)絡(luò)感情的香餑餑。婦女們今天在我家做攪團(tuán)，改天在你家打攪團(tuán)，飯熟后呼朋喚友前來(lái)就餐，有男的、有女的，有老的、有少的，屋內(nèi)屋外站滿了人，好像過(guò)大喜事一樣熱鬧，誰(shuí)想吃熱攪團(tuán)用勺滴上一大老碗，誰(shuí)想吃蛤蟆魚(yú)魚(yú)兒，撈上一笊籬，有坐著的、有站著的，說(shuō)說(shuō)笑笑，不亦樂(lè)乎，這即是一次聚餐又是一次情感的交流。
現(xiàn)在大街小巷都有賣(mài)攪團(tuán)，賣(mài)蛤蟆魚(yú)魚(yú)兒的，過(guò)去不登大雅之堂的普通飯食，被百姓討厭的飯食，一下成了老百姓奢求的美味佳肴，大飯店也有專(zhuān)門(mén)供應(yīng)攪團(tuán)的，前來(lái)就餐的人絡(luò)繹不絕，大家吃上一碗攪團(tuán)或一碗蛤蟆魚(yú)兒，一抹嘴，摸摸肚子，心滿意足地哼著小調(diào)兒揚(yáng)長(zhǎng)而去。
南方人一般不吃攪團(tuán)，對(duì)攪團(tuán)沒(méi)有什么認(rèn)識(shí)。有一次，一個(gè)南方人來(lái)到了我們村，正趕上這戶人家吃攪團(tuán)，南方人沒(méi)有吃過(guò)這種飯食，熱攪團(tuán)剛放進(jìn)湯碗中就迫不及待的端起了老碗，用筷子把熱攪團(tuán)用力地?cái)噭?dòng)，這時(shí)熱攪團(tuán)就成了面糊糊，惹得大家哈哈的大笑起來(lái)。熱情的主人就問(wèn)客人說(shuō)：“你是吃攪團(tuán)呢?還是吃魚(yú)魚(yú)呢？”客人說(shuō)：“有魚(yú)魚(yú)，就不吃攪團(tuán)了?！敝魅司蛷拇螽Y盆中，用笊籬撈了一大碗蛤蟆魚(yú)兒端給了客人，客人一看，就說(shuō)：“這哪里是魚(yú)兒，分明是面骨朵么。你怎么還糊弄人呢！”
攪團(tuán)謠：
要想吃攪團(tuán)，得用力氣換。 躬身?yè)u勺把，熱汗?jié)褚律馈?nbsp;生姜辣椒蒜，綠菜嫩葉片。粗糧富貴飯，樣樣要周全。
夏哲，二曲鎮(zhèn)退休教師。
