【香滿湘潭】
肉香滿城鄉(xiāng)
——湘潭肉食文化的千年回響
趙志超
呈雪花狀的沙子嶺豬肉
湘潭的風(fēng)，裹挾著一縷肉香，從商周的青銅鼎彝間漫來，掠過明清的市井長(zhǎng)街，淌過近現(xiàn)代的田壟沃野，在鍋碗瓢盆的交響里，釀成這座城市最綿長(zhǎng)的味覺記憶。這份香氣，扎根于湘潭豐饒的水土，生長(zhǎng)于千年畜牧文明的沃土，是物產(chǎn)的饋贈(zèng)，是匠人的堅(jiān)守，更是湘潭煙火人間最鮮活的注腳。清人《湘潭竹枝詞》曾詠道：“酒醉花飛燕子橋，肉湯白飯宋家淘。”正是這份肉香浸潤(rùn)市井生活的生動(dòng)寫照。
從青銅豬尊到國(guó)寶名豬
湘潭養(yǎng)豬的歷史，是一部刻在文物與典籍里的文明史。1980年，湘潭縣九華公社桂花大隊(duì)出土的青銅豬尊（又稱豖掌），造型憨拙、紋飾精美，成為商周時(shí)期湘潭養(yǎng)豬業(yè)已然發(fā)達(dá)的鐵證，其原型正是今日沙子嶺豬的遠(yuǎn)古先祖。
九華豬尊
時(shí)光流轉(zhuǎn)至元末明初，湖南綏寧縣武陽周氏族譜記載，其祖籍為湘潭瓦子坪——沙子嶺豬原產(chǎn)地附近。明永樂二年（1404），周氏族人遷居綏寧時(shí)隨身帶走的“點(diǎn)頭墨尾”豬，與現(xiàn)代沙子嶺豬體型外貌高度吻合；經(jīng)科學(xué)測(cè)定佐證，其馴養(yǎng)史至少可追溯至六百余年之前。明嘉靖初年《湘潭縣志》載，知縣令鄉(xiāng)民兼制“狗皮冠”豬皮鞋，足見當(dāng)時(shí)豬皮制革工業(yè)的成熟。清咸豐至光緒年間，縣志屢現(xiàn)“豕生象”“豕生子六足”等記載，背后實(shí)則是生豬養(yǎng)殖規(guī)模龐大、選育活動(dòng)頻繁的真實(shí)寫照。
及至清代民國(guó)，養(yǎng)豬已成湘潭農(nóng)家“主業(yè)之外的命脈”。據(jù)《湘潭市志》記載，此時(shí)湘潭外銷生豬占全省五分之一，躋身全國(guó)良種仔豬繁殖基地?！昂t子客”肩挑豬簍、“大河客”舟載仔豬，將沙子嶺豬販運(yùn)至鄂、閩、贛等十余省份，民國(guó)初年“豬經(jīng)紀(jì)公會(huì)”的成立，更讓湘潭“豬碼頭”的名號(hào)響徹大江南北。
沙子嶺豬豬仔
沙子嶺豬的“點(diǎn)頭墨尾”毛色特征——頭臀烏黑、身軀潔白、背部偶帶黑斑隱花，遺傳性穩(wěn)定至極。老湘潭人傳下的選種諺語“點(diǎn)頭墨尾、無斑花，短嘴筒、蝴蝶耳，牛眼睛、筒子身，半腹肚、開膛見奶、體質(zhì)結(jié)實(shí)”，字字珠璣，是先民千百年選育經(jīng)驗(yàn)的凝練。作為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種，其經(jīng)產(chǎn)仔數(shù)12.5頭，肌內(nèi)脂肪含量3.5%—4.5%，人體必需氨基酸占比達(dá)60.0%，更因與人類核苷酸序列同源性居全國(guó)地方豬種之首，成為豬人異種移植的理想供體。
“點(diǎn)頭墨尾”和沙子嶺豬
從1982年瘦肉型豬攻關(guān)課題組篩選出“杜長(zhǎng)沙”“大長(zhǎng)沙”雜交組合，到2025年湖南省首例體細(xì)胞克隆沙子嶺豬誕生，湘潭人對(duì)這一良種的守護(hù)從未停歇。如今，湘潭坐擁兩家生豬產(chǎn)業(yè)院士工作站、一家國(guó)家級(jí)學(xué)會(huì)服務(wù)站，培育出湘沙豬配套系，湘潭縣、湘鄉(xiāng)市雙雙躋身全國(guó)產(chǎn)肉百?gòu)?qiáng)縣前十名，近三年沙子嶺豬全產(chǎn)業(yè)鏈年均產(chǎn)值近20億元，核心指標(biāo)領(lǐng)跑全國(guó)同類地市。
從豬鬃貿(mào)易到產(chǎn)業(yè)脈絡(luò)
湘潭的肉食產(chǎn)業(yè)，從來不止于食肉本身，豬鬃這一“副產(chǎn)品”更書寫過外貿(mào)傳奇。清末民初，湘潭成為全國(guó)五大豬鬃市場(chǎng)之一，商號(hào)達(dá)百余家，從業(yè)者超萬人，“凡外國(guó)運(yùn)來貨物至廣東上岸后先集湘潭，出口物資亦先集湘潭裝箱運(yùn)往廣州放洋”，豬鬃便是其中最具代表性的出口商品。
豬鬃制品——毛刷
湘潭豬鬃以沙子嶺豬的鬃毛為優(yōu)，成年公豬鬃毛最長(zhǎng)可達(dá)8.5厘米，母豬鬃毛更是長(zhǎng)達(dá)11厘米，具有韌性強(qiáng)、彈性好、耐磨損的特質(zhì)。在近代工業(yè)與軍事中，豬鬃是制造刷子的核心原料，從機(jī)械加工的精密清潔到軍事裝備的保養(yǎng)維護(hù)，用途廣泛且無可替代。當(dāng)時(shí)湘潭豬鬃經(jīng)分揀、清洗、晾曬、捆扎等工序加工后，通過湘江航運(yùn)匯集至廣州，再遠(yuǎn)銷歐美、東南亞等地，成為出口創(chuàng)匯的重要物資，為湘潭商貿(mào)繁榮注入強(qiáng)勁動(dòng)力。
如今，豬鬃加工雖已不再是湘潭的支柱產(chǎn)業(yè)，但傳統(tǒng)工藝仍在傳承。與此同時(shí)，湘潭生豬產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，招引建設(shè)肉類加工企業(yè)21家，開設(shè)專賣連鎖店20余家，輻射帶動(dòng)全省500余戶農(nóng)戶養(yǎng)殖30萬頭，形成了涵蓋保種擴(kuò)繁、專用飼料開發(fā)、健康養(yǎng)殖、肉品加工、冷鏈物流、品牌營(yíng)銷的全產(chǎn)業(yè)鏈條，讓千年“豬產(chǎn)業(yè)”煥發(fā)新生。
從肩挑船運(yùn)到產(chǎn)業(yè)興旺
湘潭的肉香，飄在四通八達(dá)的商路上，更融在不斷升級(jí)的產(chǎn)業(yè)格局中。百年前的砂子嶺，作為湘潭西大門的商貿(mào)核心，金都大市場(chǎng)與數(shù)十個(gè)專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)聚攏人氣，汽車西站連接城鄉(xiāng)，生豬交易是商圈重頭戲，豬經(jīng)紀(jì)的行話、仔豬的嘶鳴、商販的吆喝，交織成鮮活的市井交響曲。
位于湘潭縣云湖橋鎮(zhèn)飛欄村的湖南恒智農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司，以養(yǎng)殖“飛輪湘沙王靈芝土豬”為主打產(chǎn)業(yè)，肉質(zhì)鮮美，頗受消費(fèi)者歡迎。
20世紀(jì)80年代起，湘潭生豬產(chǎn)業(yè)邁入產(chǎn)業(yè)化快車道，推行“二元雜交、三元雜交、出口良豬”三級(jí)生產(chǎn)布局，開拓分割肉加工、皮革加工、飼料銷售等五大市場(chǎng)。標(biāo)準(zhǔn)化屠宰場(chǎng)拔地而起，流水線將生豬精細(xì)分割，通過冷鏈物流送往全國(guó)各地。街頭巷尾的肉食店老板，皆是懂肉的行家，能一眼分辨沙子嶺豬與外來豬種，精準(zhǔn)拿捏不同部位的最佳烹飪方式。
恒智農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司的豬舍
如今，湘潭更是以全產(chǎn)業(yè)鏈思維謀劃發(fā)展，制定《沙子嶺豬特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020—2030年）》，布局韶山市高新區(qū)食品加工產(chǎn)業(yè)園、湘潭縣佳海食品藥品產(chǎn)業(yè)園等專業(yè)園區(qū)，培育國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)4家、省級(jí)10家。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)異軍突起，毛氏紅燒肉、鶴鳴樓扣肉等經(jīng)典菜品化身標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)各地，甚至出口非洲。2024年全市肉類加工產(chǎn)值達(dá)120億元，帶動(dòng)畜牧業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破300億元，讓湘潭肉香飄向世界。
從家常小炒到國(guó)宴佳肴
湘潭人的餐桌，因豬肉而格外熱鬧。一塊上好的湘潭豬肉，能變幻出無數(shù)美味，慰藉著一代又一代人的味蕾，更沉淀著地域文化的密碼。
毛氏紅燒肉
毛氏紅燒肉，作為湘潭名菜，是湘潭豬肉最響亮的名片。這道入選“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜的佳肴，專用沙子嶺豬五花肉，以龍牌醬油、冰糖、八角慢火煨制，肉質(zhì)酥爛不膩，甜中帶咸、咸里透辣，肉香誘人。1914年，毛澤東在湖南第一師范求學(xué)時(shí)，便提議學(xué)校每周六“打牙祭”吃紅燒肉。這道菜歷經(jīng)24道工序，制作精良，且禁用味精，2008年入選北京奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員菜譜，2012年韶山賓館制作的1226塊紅燒肉創(chuàng)下世界紀(jì)錄。
虎皮扣肉
虎皮扣肉是湘潭宴席的“硬菜擔(dān)當(dāng)”。錳礦毛細(xì)扣肉最為出名，選用六成肥四成瘦的五花肉，經(jīng)焯水、油炸、復(fù)煮、上籠蒸制四小時(shí)而成，炸得金黃的肉片整齊碼在碗中，鋪上腌菜或干豆角，蒸好后倒扣入盤，油潤(rùn)透亮，軟糯爽口，入口即化。九華鶴鳴樓的網(wǎng)紅扣肉、云湖橋政府食堂的梅干菜扣肉，各有千秋，卻都離不開湘潭豬肉的醇厚底味。
南谷回鍋肉
南谷回鍋肉，是湘潭回鍋肉的經(jīng)典。出自湘潭市雨湖區(qū)鶴嶺鎮(zhèn)的南谷回鍋肉，既承襲了“先煮后炒”的古法，又融入本地風(fēng)味——選用沙子嶺豬五花肉，煮至八成熟切片，大火煸炒至邊緣微焦卷曲，析出的油脂浸潤(rùn)著本地青辣椒與泡發(fā)的干豇豆，再加入豆瓣醬、豆豉炒出紅油，最后撒上蒜苗段提香。肉片軟糯帶勁，豇豆吸飽肉香，“鍋巴香”濃郁，香辣可口，回甘綿長(zhǎng)，堪稱一絕，是湘潭人“打牙祭”的佳肴。
湘潭粉蒸肉
湘潭粉蒸肉，又名麩子肉，是浸潤(rùn)著蓮城煙火的家常珍味。晚清周翼嵩《湘潭竹枝詞》云：“荷葉包開米粉肉，糊頭嶺外摘秧回?！钡辣M這道菜的鄉(xiāng)土韻味。其制作方法是，取五花肉500克切薄片，以生抽、老抽、腐乳汁、白糖腌制入味，裹上秘制香料米粉，鋪在切塊的土豆上，隔水蒸足1小時(shí)。成品色澤紅亮，肉質(zhì)軟糯入味，肥而不膩，米粉吸滿肉香，入口滿是醇厚綿長(zhǎng)的湘味，難怪有詩贊曰：“片片紅云落玉盤，糯黏麩子夾肩豚?！?/font>
鄉(xiāng)里臘肉
鄉(xiāng)里臘肉，是湘潭人珍藏的年味。湘潭縣烏石鎮(zhèn)的“烏石情”臘肉，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，傳承彭德懷元帥家鄉(xiāng)的工藝，以茶樹枝、茶樹籽、米糠為熏料，經(jīng)49天冷煙慢熏而成，臘味濃郁、咸淡適宜。該縣石鼓鎮(zhèn)頂峰村的臘肉，經(jīng)茶油炒制后嚼勁十足，曾上過央視《遠(yuǎn)方的家》；花石鎮(zhèn)新加村的風(fēng)干臘肉，靠陽光與風(fēng)自然脫水，色澤金黃，帶著山野的清新。湘潭市老鐵生態(tài)農(nóng)莊制作的臘味系列，更是品種豐富，味道甚佳，暢銷省內(nèi)外。湘潭童謠唱道：“養(yǎng)雞鴨換油鹽，養(yǎng)肥豬為過年?！睔⒛曦i、熏臘肉，早已是刻在湘潭人骨子里的年俗記憶。
冬筍炒臘肉
冬筍炒臘肉，是湘潭冬日的時(shí)令珍饈。相傳曾國(guó)藩返鄉(xiāng)途經(jīng)湘潭時(shí)，在友人家中嘗到這道菜后贊不絕口，隨后在湘軍中風(fēng)行，成為湘菜經(jīng)典。選用冷煙慢熏的五花三層臘肉，洗凈，切片；冬筍要選根部小、上頭尖、中間肉鼓鼓的，去皮切片后焯水去澀。烹飪時(shí)先將臘肉煸炒出油，再下冬筍同炒，加少許鹽、醬油調(diào)味。出鍋前放入大蒜葉，咸鮮爽脆、肥而不膩，臘香與筍香交融，正如宋人鄭剛中所言“臘肉腌成歲月香”，這是時(shí)光釀制的美味。
排骨“三吃”——湘潭人對(duì)排骨的烹制頗有巧思，紅燒、粉蒸、清蒸各有風(fēng)味。紅燒排骨選豬肋排焯水，以茶油爆香姜蒜豆豉，加生抽老抽冰糖燜煮收汁，肉質(zhì)緊實(shí)掛味，醬汁紅亮濃郁，鮮辣醇厚，直擊味蕾；粉蒸排骨以生抽、料酒、腐乳汁腌漬排骨，裹粉鋪在甜糯紅薯塊上蒸1小時(shí)，肉骨酥爛分離，米粉鎖住肉汁，紅薯可解膩增甜，還藏著“蒸蒸日上”的吉祥寓意；清蒸排骨則主打本鮮，排骨浸泡去血水，鋪姜絲大火清蒸，出鍋淋熱油激香蔥花，肉質(zhì)嫩滑多汁，清淡爽口卻不失湘味的鮮香。
此外，湘鄉(xiāng)壺天石羊，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩、脂肪含量低，清燉湯色奶白，紅燒醬香濃郁；馬家河黑山羊，生長(zhǎng)在湘江沿岸的丘陵，膻味極輕，冬日火鍋暖身暖心；還有各地散養(yǎng)的黃牛，肉質(zhì)細(xì)嫩，清炒配芹菜蒜苗，大火快炒鎖住肉汁，皆是餐桌上的佳肴。
從傳承守護(hù)到煥新未來
湘潭肉香，從商周青銅豬尊的古樸紋飾，到體細(xì)胞克隆豬的科技突破；從“簍子客”的肩挑船運(yùn)，到預(yù)制菜的全球出海；從農(nóng)家灶臺(tái)的裊裊炊煙，到國(guó)宴餐桌的珍饈美味，穿越三千年時(shí)光，從未消散。
位于湘潭縣云湖橋鎮(zhèn)黃金村胡家組的湖南康達(dá)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，主要養(yǎng)殖沙子嶺豬，年出欄生豬11000頭，年產(chǎn)值2000多萬元。
這份香氣里，藏著湘潭的水土之美，湘江、漣水、涓水、靳水——“一江三水”，滋養(yǎng)出肥沃的土地，生長(zhǎng)出優(yōu)質(zhì)的飼料，孕育出優(yōu)良豬種；藏著湘潭人的匠心之守——老輩人傳下的選種諺語，科研人員歷經(jīng)四十載的保種育種，廚師們對(duì)火候與食材的極致琢磨；更藏著湘潭城的發(fā)展之魂——從“豬碼頭”到“中南地區(qū)肉類加工示范區(qū)”，從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)到全產(chǎn)業(yè)鏈集群，湘潭人以豬肉為媒，書寫著肉食繁榮的傳奇。
如今，砂子嶺商圈依舊繁華，羊牯大道車流不息，窯灣歷史文化街區(qū)與現(xiàn)代商圈交相輝映。在湘潭縣合龍農(nóng)牧的擴(kuò)繁場(chǎng)里，6.6萬頭沙子嶺豬的養(yǎng)殖項(xiàng)目正加緊建設(shè)，將支撐50萬頭出欄規(guī)模的種豬供應(yīng)；在偉鴻、盛美、康永達(dá)等企業(yè)的生產(chǎn)車間，毛氏紅燒肉、扣肉、臘肉等預(yù)制菜正打包發(fā)往全國(guó)；在街頭的專賣店里，市民仍能買到當(dāng)日現(xiàn)宰的沙子嶺豬肉，回家做一碗“肉湯淘飯”，重溫“白米飯，肉湯淘”的兒時(shí)滋味。
湖南康達(dá)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)譚建國(guó)（右）陪同湘潭市著名畜牧專家、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局原副局長(zhǎng)吳買生在公司考察。
湘潭的肉香，早已超越了味覺本身。它是種質(zhì)資源的堅(jiān)守，是產(chǎn)業(yè)鏈條的韌性，是民俗文化的載體，更是湘潭人對(duì)生活的熱愛。這縷穿越千年的香氣，將繼續(xù)在新時(shí)代的煙火中升騰，見證這座城市的生生不息。
寫于2026年1月13日
吳買生主編《沙子嶺豬》
資料來源：
1. 沙子嶺豬農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)相關(guān)資料（中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部2010年12月24日公告）
2. 《湖南省家畜家禽品種志》（1982年版）
3. 《湘潭市志》《湘潭縣志》相關(guān)章節(jié)
4. 湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局《沙子嶺豬種質(zhì)特性保護(hù)與雜交利用研究》等論文
5. 新湖南客戶端《“百年商圈”砂子嶺未來將這樣發(fā)展》（2017年12月14日）
6. 中南大學(xué)湘雅三醫(yī)院沙子嶺豬醫(yī)學(xué)研究相關(guān)成果
7. 湘潭市“十二五”發(fā)展規(guī)劃及生豬產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策文件
8. 湘潭烏石臘肉地理標(biāo)志證明商標(biāo)相關(guān)公示（國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局2021年5月）
9. 湖南省首例體細(xì)胞克隆沙子嶺豬誕生相關(guān)報(bào)道（2025年1月）
10. 湖南省人民政府門戶網(wǎng)站《優(yōu)質(zhì)湘豬“鏈”接新景》（2025年8月5日）
11. 湖南日?qǐng)?bào)《湘潭全鏈條發(fā)力壯大生豬產(chǎn)業(yè)》（2025年9月3日）
12. 湘潭日?qǐng)?bào)趙志超《肉湯淘飯》（2023年2月10日）
2026年1月9日，作者（左）在湖南康達(dá)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司調(diào)研時(shí)與董事長(zhǎng)譚建國(guó)合影。
作者簡(jiǎn)介：趙志超，湖南湘潭人，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)毛澤東詩詞研究會(huì)理事、湘潭市黨史聯(lián)絡(luò)組副組長(zhǎng)、湘潭毛澤東思想研究會(huì)特約研究員。著有《毛澤東和他的父老鄉(xiāng)親》《毛澤東一家人》《走出豐澤園》《播種芳菲》等。
