洛寧張氏鹵肉
洛寧張氏鹵肉的制作技藝可追溯至明末清初，最初是明崇禎年間四川巡撫張倫、清順治年間兵部右侍郎張鼎延以家宴形式招待賓客的特色佳肴。張倫在四川任職時偏愛川味鹵菜，但因辛辣刺激難以多食，隨行廚師結(jié)合洛寧飲食偏好，采用伏牛山特有的中藥材與祖?zhèn)骼蠝?，融合川味鹵制技法，創(chuàng)制出咸香適中、肉爛不膩的鹵肉。
民國初年，張氏第十九代嫡系傳人依據(jù)張府古食譜，在洛寧縣老城張府老宅開設(shè)"小張鹵肉店"。后因戰(zhàn)亂歇業(yè)，至上世紀(jì)80年代恢復(fù)經(jīng)營。如今由張氏第二十二代傳人張前信之子張偉、張琪共同傳承，2017年初正式注冊"瑯華館"商標(biāo)，并申請張氏鹵肉及凍肉加工相關(guān)專利。
洛寧張氏鹵肉的選料與制作工藝極為考究，依托專屬進貨渠道與豐富經(jīng)驗，從選料、浸泡、處理、清洗、切割、下鍋、調(diào)味至出鍋，全程沿用傳統(tǒng)工具與古法工藝。
選料嚴格限定為洛寧當(dāng)?shù)厣B(yǎng)土豬的豬下水；清洗環(huán)節(jié)創(chuàng)新采用洛寧玉米面與啤酒按比例調(diào)配的液體，既能高效去腥，又能最大程度保留食材本味與脆嫩口感。
鹵制流程對下鍋順序要求嚴苛：先以大火煮沸鹵湯，放入秘制調(diào)料包，再按精準(zhǔn)時間間隔依次下入豬頭、豬蹄、豬肘、豬肚、豬耳等食材；待食材初步定型后，轉(zhuǎn)至文火慢鹵，待香氣四溢、肉質(zhì)軟爛時即可出鍋。
鹵制工藝賦予肉質(zhì)濃郁醇香，色澤油亮誘人；入口絲滑不粘牙，肥膘腴潤卻無膩感，瘦肉酥爛卻不松散，咸香中自帶回甜，風(fēng)味層次豐富獨特。歷經(jīng)多年深耕，產(chǎn)品已覆蓋全國30余省份及地區(qū)，成為洛寧人逢年過節(jié)、走親訪友時的“必備伴手禮”與宴席佳肴。
洛寧張氏凍肉
洛寧張氏凍肉是小張鹵肉店的核心經(jīng)營品類之一，與招牌鹵肉并駕齊驅(qū)。歷經(jīng)近五十余年的匠心打磨與技藝沉淀，其制作工藝已臻成熟。
與該店鹵肉一脈相承，凍肉制作同樣恪守嚴苛的選料標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)工藝流程：選用新鮮處理的豬頭、豬皮、豬蹄、豬肘、豬尾等原料，搭配秘制調(diào)味料入鍋燉煮，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬半小時，確保食材充分入味、膠質(zhì)析出。
成品凍肉色澤清瑩如琥珀，質(zhì)地柔韌似米糕，香氣馥郁綿長。民間贊其"色如琥珀通透亮，筷夾不斷兩頭晃，入口胃腸香氣蕩，吃過三年久不忘"，生動描繪出其"肥而不膩、柔潤爽口"的獨特風(fēng)味。食用時將凍肉切塊，佐以蒜苗末、醬油、醋、鹽、味精等調(diào)料拌勻即可，是洛寧人逢年過節(jié)、宴賓待客的標(biāo)志性特色佳肴。
