湖北年飯有一道水煮江湖
? ? ? ? 煙火氣有許多的構(gòu)圖
? ?不可缺肉，也不可少魚，于是就有一道菜
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? ? ?年味濃濃魚圓香
? ? ? ?作家? 胡岸汀? 美食達(dá)人
在中國人的傳統(tǒng)觀念里，過年是一年中最濃墨重彩的一筆，是家人團(tuán)聚、喜慶祥和的象征。而說到湖北的年味，那可真是離不開魚圓的。每到年關(guān)將至，街頭巷尾彌漫的魚圓香氣，仿佛就是最生動的年味告示，勾起每一個湖北人內(nèi)心深處的溫暖記憶。
我家一直扎根在長江邊上，母親是瀘州人，父親來自重慶，他們又在南京、黃石、武漢、鎮(zhèn)江這些沿江城市輾轉(zhuǎn)居住工作。湖北素有“千湖之省”的美譽，魚自然是家常便飯，但其中最獨具匠心、讓人念念不忘的，當(dāng)屬湖北的魚圓。
做魚圓可是一門精細(xì)的技術(shù)活兒，不是隨隨便便就能做好的，所以很多人干脆去街上買現(xiàn)成的。而我學(xué)會做魚圓，還得追溯到在武鋼程潮鐵礦工作的時候。那時候我還沒成家，住在單身宿舍。我的好朋友曹祥高師傅是武昌流芳嶺鎮(zhèn)的人，他向我透露了一個驚人的秘密：他們家鄉(xiāng)做魚圓是不放淀粉的！這可讓我大吃一驚，不放淀粉怎么可能做出成型的魚圓呢？我滿心懷疑，曹師傅卻笑著說：“第一次聽說的人，幾乎沒有一個相信的！今天我就現(xiàn)場給你露一手！”
說干就干，我立刻去買了條三斤多重的草魚。曹師傅手法嫻熟，先將魚肉小心翼翼地取下，接著用刀輕輕在魚肉上剁幾下，再把魚肉一點點刮下來，順手就把大刺給剔除了。這一步可得格外注意，千萬不能把魚紅（魚兩邊靠皮處的紅色肉）刮下來，不然魚圓的色澤可就大打折扣了。等魚肉刮好，魚的兩張皮還完好無損。然后，曹師傅用兩把刀在砧板上翻來覆去地剁魚肉，速度還得控制好，不能太快，不然容易“燒刀”，刀一發(fā)熱，魚圓的質(zhì)量可就毀了，甚至根本做不成形！就這樣，一直剁到魚肉成了細(xì)膩的蓉狀，才算是完成了第一步。
這邊，曹師傅又把生姜、小蔥白（蔥的下半部）和蒜頭一起剁碎，用水泡上，20分鐘后用紗布過濾出清亮的生姜水備用?，F(xiàn)在有了破壁機，直接打成蓉也挺方便的，不過曹師傅當(dāng)時用的還是傳統(tǒng)方法，別有一番韻味。
接著，把魚蓉倒入一個大盆里，把生姜水也倒進(jìn)去，然后用手沿著一個方向攪拌。攪拌的時候，要一點一點地加入鹽和蔥姜水，一般來說，每斤（500克）魚肉建議加15 - 20克鹽和300 - 500克水，不過這還得根據(jù)魚的種類（青魚和草魚可以多加點水，鰱魚就少加點，因為鰱魚本身水分就大）、口感需求以及制作工藝來靈活調(diào)整。比如傳統(tǒng)的配方，多采用6兩（300克）水和15克鹽的黃金搭配，但要是想讓魚圓更嫩滑，就會增加水量到1:1的比例。
再往魚蓉里加點味精，這樣魚圓的味道會更加鮮美。繼續(xù)攪拌，直到魚蓉變得越來越粘稠，最后粘在手上都掉不下來，這時候用一只手一擠，魚蓉從虎口擠出來，就能成形了。
鍋里加好清水，就可以下魚圓了。另外要準(zhǔn)備一小碗水，把下魚圓的勺子泡在里面，時不時清潔一下，防止勺子和魚蓉粘連。判斷魚圓是否成功，就看它下鍋后會不會飄在水面上，要是沉到水底，那可就是失敗的作品了。等魚圓全部下鍋，就開火煮，要控制好水溫，讓水溫慢慢上升，讓魚圓慢慢定形。一直用中火燒，中間可以用勺子輕輕翻動，讓魚圓受熱均勻。最后水開后轉(zhuǎn)最小火，一分鐘就能起鍋了。
從頭到尾，曹師傅真的沒放一丁點淀粉，那魚圓嫩得用筷子都夾不起來，必須用勺子舀，味道鮮美得讓人回味無窮。從那以后，幾十年來，我家一直享受著這種純魚肉做的魚圓。每次做魚圓，女兒和外甥都不吃飯了，就光吃魚圓，一直吃到飽為止。如今有了第三代，這小外孫和他媽一樣，吃魚圓能吃到飽。
長江是活水，所以魚肉的質(zhì)量那是沒得說，絕對是最好的！其次是湖水魚，再次是塘魚。能吃到長江魚，對于沿江的人來說，可真是莫大的福氣。長江里還有一些特殊的魚類，比如刀魚、鰣魚、河鲀等，這些魚是在長江出生，然后在海里長大，每年春季，它們會游到鎮(zhèn)江的水域產(chǎn)卵，所以只有在特定的季節(jié)才能品嘗到這些美味。
國家為了保護(hù)長江魚類，從2020年起實施了禁漁政策，如今已經(jīng)過去了五年，成效顯著。長江流域許多地方近年發(fā)現(xiàn)了江豚，最近還發(fā)現(xiàn)了大規(guī)模的魚群。禁漁期間，從農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的數(shù)據(jù)顯示，長江十年禁捕，共計退捕上岸漁船11.1萬艘、涉及漁民23.1萬人。
有些聰明的漁民便改捕魚為養(yǎng)殖戶，他們在江邊架起水泵，將江水抽入塘中，利用長江活水養(yǎng)魚（這種少量抽水養(yǎng)殖是國家允許的）。因為它的水與長江形成了循環(huán)，只是在塘里過了一遍，不會破壞環(huán)境。這樣養(yǎng)殖的魚與江魚質(zhì)量差別不大，讓大家在禁漁期同樣可以品嘗到“江鮮”。
湖北魚丸名氣大，街上魚丸店也多，已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)化，忙的時候每天有近萬噸魚丸從湖北發(fā)往各地，甚至到了美國、加拿大等歐洲國家。毛主席當(dāng)年寫的：“才飲長沙水，又食武昌魚?！边@武昌魚指的就是鄂州的鳊魚。鳊魚中的“明星品種”，兩者同屬鯉科但細(xì)分不同！武昌魚特指團(tuán)頭魴，鳊魚包含長春鳊、三角魴等，武昌魚主產(chǎn)湖北梁子湖（占全國70%），鳊魚長江流域均有分布。
鄂州還有家最有名的小金龍魚丸館。1985年，老板改良了家傳魚丸配方，推出招牌菜，用三山湖的活“胖頭魚”，手工現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚丸潔白細(xì)膩，彈牙鮮美，口齒留香，深受食客喜愛，一天可賣出幾百斤魚丸，有時一天竟能賣10萬元。
與這些魚圓相比，我的絕招就是不放淀粉！（如果嫌魚圓太嫩，可以加幾個雞蛋清）如今做魚圓有了破壁機和電動攪拌機，這便輕松了很多，但是，在絞魚蓉時要注意用點擊鍵，確保絞刀不發(fā)熱，從而保證魚圓的質(zhì)量。
這長江滾滾東流去，岸邊圓圓魚丸香，不僅香在舌尖，更香在每一個湖北人的心里，成為過年時最難忘的年味記憶，承載著家的味道、家鄉(xiāng)的情誼，讓每一個游子無論走到哪里，都能在魚圓的香氣中找到回家的方向，感受到家的溫暖和年的味道。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?江豚
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 河鲀
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