咥在關中（二）：泡饃
“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”。關中產(chǎn)麥，為面食之鄉(xiāng)。咥在關中，首在泡饃。
在陜西，泡饃有多個品種，但單稱一般即指牛羊肉泡饃，它暖胃耐饑，深受陜西人喜愛，為關中代表性的特色食品。
泡饃源于古代羊羹。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，先秦時多用于祭祀及宮廷御筵。羊羹離不開羊，而秦人在牧馬的同時，也會放羊，因此，泡饃出現(xiàn)在咥風流行的秦人的故鄉(xiāng)，勢所必然。
當然，泡饃離不開面粉，只能產(chǎn)生于石磨出現(xiàn)的漢代以后。張騫通西域，胡餅傳入中土。隋唐時，阿拉伯商人的“麥勒麥”（羊肉湯）與阿拉伯大餅結合，形成泡饃雛形。其后，華人穆斯林汲取阿拉伯大餅、胡餅之精華，采納中國傳統(tǒng)烤餅之工藝，烙制純面粉的小圓餅一一饦饦饃，為宋代后牛羊肉泡饃的產(chǎn)生提供了充分條件。
牛羊肉泡饃可謂秦人咥食中的貴族，工藝上講究慢工細活，湯清肉爛，饃要酥脆甘香，手工細掰成碎塊后，由廚師加羊肉湯大火快煮，加羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等，端上來泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、羊肉擺成魚形在最上面。
未吃，先觀其色，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的羊肉、黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳，顏色對比鮮明；再聞其味，香味四溢，使人食指大動。
吃法也有講究：把辣子醬鋪在上面，從一邊“蠶食”，切忌攪動，以保持鮮味。
泡饃味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，內(nèi)在卻精致復雜，使陜?nèi)藛A得上了一個層次，不僅為普通人所食用，也進了大飯店，領導人甚至用它來招待中外客人。
每年回陜，我都要找一泡饃館，按傳統(tǒng)食法，美美地飽咥一頓。
今年對血糖控制要求提高，寒假回陜，近三十天，未得一顧。直至正月初八，離老家赴西安的前一天，天氣轉(zhuǎn)寒。從引鎮(zhèn)走完親戚后，路過田家村，才吃完飯的我，實在忍不住，奌了一碗牛肉泡饃，和妻分食。食完打個飽嗝，心滿意足，快然而歸。
