咥在關(guān)中（三）：黏面
“吃一碗黏面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔?！?/font>
咥在關(guān)中，泡饃之外，便是黏面。
如果說泡饃是關(guān)中餐食中的陽春白雪，制作需要專業(yè)廚師的技藝，那么，黏面就是下里巴人，普通家庭自己就可以制作。
在陜西，“黏面”是當(dāng)?shù)胤窖灾袑?油潑面?的稱呼。
“黏?”字為形聲字，篆文從黍、占聲，隸變后楷書寫作“黏”，俗體作“粘”。1955年《第一批異體字整理表》將“黏”歸為“粘”異體字，1965年《印刷通用漢字字形表》恢復(fù)“黏”字，規(guī)定“黏”專作形容詞，讀nián，“粘”專作動詞讀zhān。
在陜西，“黏”或“粘”發(fā)音則為“rán”，為方言稱謂。?俗語中說男女關(guān)系親密，不分彼此，通常稱“兩個人黏在一塊了”，即發(fā)此音。
至于油潑面，看過電視劇《白鹿原》的人，對白稼軒家里的吃面境頭印象應(yīng)該很深。電視劇中，一大碗長長的寬面條，撒上蔥花、辣椒面，將燒的滾燙的熱油澆于其上，然后用筷子攪拌均勻。白花花的面，紅紅的辣椒面，以清亮的菜油為引，親密混合在一起，可不是“黏面”是什么？
用筷子挑起，再抖一抖，長長的、寬寬的面條，泛著紅紅的油光，通過你的眼球，刺激著你的食欲，頓使人胃口大開。
大口大口地吃著，不覺發(fā)出吸溜的聲音。一大碗面，很快一掃而空，還想再來一碗，這不是咥是什么？
吃飽了，再喝上一碗面湯，原湯化原食，那就快活如神仙了。
黏面入口軟如糯米，嚼起來又筋如牛皮，其“勁道”“寬厚”，恰同關(guān)中人剛直、豪爽、重情義的實在性格相配。我想這也是關(guān)中人喜歡黏面的另一重要原因吧。
現(xiàn)實中有人將“黏面”寫作“燃面”，這屬誤寫。“燃面”是宜賓特產(chǎn)，主要有三種解釋：一是因其?油重?zé)o水，面條本身可用作燈芯點燃?；二是形容其?重油重辣，吃起來如火在口中燃燒?的強(qiáng)烈口感；三是指?拌面過程中熱油潑在調(diào)料上發(fā)出“燃燃”聲響?的動詞含義。??
陜西黏面和宜賓燃面表面上相似，但差別很大。其一，黏面講究厚、寬、長。民諺說三秦面條真不賴，搟厚切寬像褲帶，屬關(guān)中十大怪之一。而燃面是條狀。其二，黏面用的陜西辣子，顏色紅顏，但辣度低于四川辣子。因為以上兩點，燃面條本身可用作燈芯點燃?，而陜西黏面從無此說。
至于黏面作法，則有兩種，或扯或搟。
專業(yè)作法，就是扯。面粉中加入鹽揉成面團(tuán)，揪成小劑子，取一大盤，盤上抹上油，將小劑子揉成圓柱狀，依次擺放于盤中，表面刷上薄油，用保鮮膜包好，放置醒半小時以上。取一小劑子將其拍按扁，用搟面杖上下均勻稍搟寬，在中間部位橫壓一下兩手揪住兩端，從中間部位開始向兩端扯開薄膜，形成一圈封閉的面條，扯面即完成，然后下鍋。
簡單作法，就是將大面團(tuán)在大岸板上搟開，然后用搟面杖橫隔，用刀劃成一條條的寬大面條，方言叫“剺（li）面”。技藝高超的，面條寬厚一樣，就像機(jī)器制作，被稱為能行媳婦呢。當(dāng)年我母親作黏面，即用此法。
我對黏面印像很深。年輕時上引鎮(zhèn)集，坐在面攤前，聽到熱油朝辣子面上一潑，滋啦一聲，胃里就像饞蟲鉤著，舌頭不自覺就泛起了涎水。離陜后對此也念念不忘。
不過黏面鹽重、油大，辣椒也是火性的，與我現(xiàn)在的體質(zhì)不相宜。黏面的香味就只能永遠(yuǎn)留在記憶中了。
