油煵灶爨菜聞香（一）
有這樣一個笑話。
以前有兩個農(nóng)夫?qū)υ?。一個問天下什么菜最好吃。答曰油lan菜。問者馬上說，那皇帝老子油lan菜肯定用大老碗吃吧。
存在決定意識。生活的貧固限制了人們的想像力，竟然把油lan菜當成了天下最佳美味。
本文的目的，當然不是為了講故事，而是刨析lan的書寫及其嗅覺效果問題。
一、lan字為“煵”而非“燷“
如果你在百度上搜索，一定會將油lan菜指向油麥菜，但實際上不是。
在皇甫川里，經(jīng)歷過上個世紀七十年代的人一定還記得，那時農(nóng)村收入低下，物質(zhì)匱乏，蔬菜供給少，尤其是食用油供給緊張，必須節(jié)省著用，像現(xiàn)在這樣隨意使用大量菜油炒菜是不可能的。為了調(diào)味，人們往往在小鐵勺倒點油，在灶膛里燒熱后，把洗凈切碎的蒜苗、抑或韭菜或小蔥放進去，“刺啦”一聲，油香味兒四散，用筷子翻攪幾次，再放些鹽，一鐵勺油汪汪的下鍋調(diào)味菜就制成了。然后倒入包谷粥面鍋里攪勻，或者用來就大面片或者漿水魚魚。那真叫一個香。這就是油lan菜。自小起，就聽到家人這么叫，但從來不知如何寫。
近來上網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)有人將之寫為油燷菜，于是便上了心。
仔細查閱，發(fā)現(xiàn)燷又寫作燣，兩者在《康熙字典》《中華字海》中互為注引。后者有三個意項：一指焦黃色的物體狀態(tài)，由《玉篇》"黃色"與《廣韻》"黃焦"的注解得證；二表烹飪手法中的"炒"，作動詞使用；三指熱氣蒸騰的狀態(tài)，典籍《集韻》注有"熱也"并引例"其味不毒，而其氣不燣"。
“燷”或“燣”字，在皇甫川是經(jīng)常使用的，典型的就是燷肉或者燷臊子，是指將肉片或肉丁加調(diào)料炒制至焦香出油的過程。在藍田縣城工作時，我在同事衛(wèi)玉章的指導下，就學會了燷肉。其具體步驟為：
把帶皮五花肉或肋條肉切成薄片或肉丁，四分肥六分瘦，鍋里倒入油加熱，切好的肉下鍋煸炒，炒到鍋中的油變清時，再加入五香粉、料酒、白糖和醬油（西府那邊是加醋）等，待肉熟后，加入鹽甚至辣椒粉，攪拌均勻出鍋。燣好的臊子或肉可用于臊子面、夾饃等，是當?shù)靥厣朗场?nbsp;
由此可見，燣與炒在方言和傳統(tǒng)烹飪語境中，存在細微但重要的區(qū)別：
? 炒是通用的烹飪術語，通常指在旺火上快速翻炒，追求食材的鮮嫩和香氣的即時釋放，過程相對較快。而燣是特定方言中對“慢火煸炒、出油、入味”這一過程的專稱，核心目的是?將食材（尤其是肉類）中的油脂充分逼出，使其焦香、入味，并便于長期保存?。這個過程更“費時費工”，燷一鍋臊子少則一小時多則兩三個小時，是“功夫菜”的體現(xiàn)，更強調(diào)工藝的細致與目的的長期性?。
炒?的目的是為了即時現(xiàn)用，使食材熟透、入味。而?燣?目的往往?不止于當下?，所制食材（臊子、肉）是作為?半成品或儲備食材?，供長期使用。例如，“燣臊子”放在瓦罐或瓷盆中，能存數(shù)月，隨時取用。??這同燷字構(gòu)成是完全一致的。
? 從構(gòu)成看，燷字由一火一稟組成，火字自不必說，而稟為稟的俗字。?禾為稟，會意合體字。
甲骨文中的“?”字
在甲骨文中，“?”為倉廩，同禾合在一體，既表從“?”中賦予“禾”谷，稱為上所賦予，亦必有下所受承。故“稟”既有“賦予”之義，也有“受承”之義。后世“稟賦”一詞即由此而來；又表呈“禾”入“?”之意，故“稟”有“下呈上受”之義。后世“上稟”“稟告”詞即從此意而來。
稟，呈“禾”入“?”，是為了長期保存糧食。燷（燣），加火以制肉品，以便長期使用，正由稟（稟）之初意而來，完全附合造字規(guī)律。
從燷（或燣）的制作對象（肉）、過程（慢火煸制出油）、效果（焦黃）以及長期保存情況看，所謂油“l(fā)an”之“l(fā)an”只是簡單的炒，不應寫作“燷”（或“燣”）字。
那么，“l(fā)an”又是何字呢？
季志平在《陜西方言趣談： 燷非煵，各有其源》中認為“l(fā)an”字應為“煵〞，我認為是正確的，但其論證未足，且補論之。
首先從字義上看，“煵”在方言中特指一種?用少量油進行小火快炒的烹飪手法?。這同油Lan正好相同。有經(jīng)驗的人都知道，長時間大火，油lan菜必焦，那就難吃了。
其次，從字構(gòu)成看，“煵”由火和南構(gòu)成。而南字的字形變化和原始涵義如下：
從甲骨文構(gòu)成看，“南”字本義是遠古時代流行于閩越水域的船上吊鼓，祭祀時用來伴奏巫師的說、唱、頌、念。而越人居南方，故“南”在后來演變成了方位之意（甲骨文中已借用為方位）。
“南”字后來演變?yōu)樯嫌刑峒~（系掛的繩結(jié)），下為承物（容器或架子）了。而以油煵菜時，在灶膛里（為承物）上懸個小鐵勺（為提紐，現(xiàn)實中是由人在灶門外手執(zhí)長勺把，使勺身懸在灶膛中，這個動作當?shù)厝私修兄荩魖hou），同“南”正好相合，區(qū)別只在用火（火字旁）而已。
至于讀音，煵為“nan”，表似與“l(fā)an”不同。但在粵語中，喃有“l(fā)an”近似讀音。而“南”其實在南方方言中，亦有“l(fā)an”或近似讀音。鑒于南北人口的不斷遷移，在關中方言中，“喃”被讀作“l(fā)an”并不稀奇。
因此，關中油lan菜應寫作“油煵菜”。
