二、油煵菜嫩爨鼻香
快火油煵，菜綠嫩香，吃到嘴里油油的。吃過油煵菜的，想必不會(huì)忘記油煵菜的口腔感受。
但令人更難忘的，是油煵菜才熟時(shí)那竄入鼻腔的香味。那是一種濃郁的，沒有任何雜味的，清油被燒熱后，同蔥、韭的芬芳之氣混合在一起的清鮮的香氣。這種香氣是現(xiàn)在的炒菜絕對(duì)發(fā)不出來(lái)的。
這種香氣之所以濃郁，還有一個(gè)原因，就是它局限于灶膛那狹小的空間內(nèi)，沒有發(fā)散，能夠端端竄入鼻腔。陸游有一句詩(shī)，“花氣襲人知驟暖”，油煵菜香也一樣襲人，一直透入人的心脾。
這種香氣，用我們當(dāng)?shù)氐脑拋?lái)說，就是一種“聞著cuan cuan”的香氣，只是一直不知道這cuan的寫法。
有次亞貴哥告訴我，應(yīng)該是“爨”字，但我一直持有懷疑態(tài)度。
從漢字發(fā)展史上看，爨字始見于戰(zhàn)國(guó)，可以說是一幅生火煮食圖。以《說文解字》小篆體（圖2）為例，爨字各構(gòu)件皆有所指，構(gòu)件B為甑，泛指鍋鑊一類炊具；構(gòu)件A為將甑放在灶上的雙手。中間的構(gòu)件C為灶口的象形。下半部則為進(jìn)柴燒火的縮影：雙手（構(gòu)件E）把一根根柴火（構(gòu)件D）推進(jìn)灶內(nèi)，一把“火”在下面熊熊燃燒著（構(gòu)件F）。
皇甫川上了年紀(jì)的人都不會(huì)忘了傳統(tǒng)作飯的情景：黃泥和胡基砌就的長(zhǎng)方體或正方體鍋頭連炕，灶門向南，鍋殼瓤上架著鍋，人坐在鍋灶前，送柴入灶，燒火做飯?！办唷弊直憩F(xiàn)的正是這幅圖景。這在以前大多數(shù)農(nóng)村、山區(qū)是司空見慣，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊粋€(gè)組成部分。
所以“爨”的本義就是燒火做飯，同“炊”同義。故后世同“爨”有關(guān)的詞語(yǔ)，都同燒火煮飯即炊事有關(guān)。例如，分爨、各爨，就是各自煮飯，意味著分家。爨室即炊室，也就是廚房。煮飯的大鍋叫做爨鑊，燒火用的撥火棍則稱爨杖，主持大事的婢女或主婦又叫爨婢、爨婦，如此等等.…，甚至爨炊連用，如元·王惲有詩(shī)句：“曉日人家炊爨罷，竹籬香滿碧松煙。??”這些場(chǎng)合，爨皆不表示香氣。
當(dāng)然，將“爨”同香聯(lián)用，表示飯香的也有。唐齊己有詩(shī)句：“青泉碧樹夏風(fēng)涼，紫蕨紅粳午爨香”，即是這樣。但爨字本身不表示香氣。
直到近來(lái)，讀《西游記》第九十六回，其中有載：“素湯米飯，蒸卷饅頭，辣辣爨爨熱騰騰，盡皆可口，真足充腸?！币浴袄崩膘囔酂狎v騰”形容素湯米飯、蒸卷饅頭等食物熟透冒熱氣的場(chǎng)景，突顯食物成熟的物理狀態(tài)與感官體驗(yàn)。爨爨疊用，強(qiáng)化了食物熱氣蒸騰，香氣補(bǔ)鼻的視覺和嗅覺形象。這才知道，爨爨連用，可以表達(dá)香氣騰騰。
《西游記》是明代小說，而明初是個(gè)大移民的時(shí)代，皇甫川中“爨爨”這個(gè)詞，至少在明代就出現(xiàn)了。
除“爨”字以外，cuan能否寫為“串”特別是“竄”？在世俗中是有這種情況的。古代云南一帶有爨族，分東爨和西爨。爨族盛行搶婚習(xí)俗。也許是爨人的舉動(dòng)富有戲劇性，宋代以來(lái)爨又是宋雜劇、金院本中某些簡(jiǎn)短表演的名稱，演劇也可稱爨、爨弄。舊時(shí)戲班子里藝人有時(shí)將用作“演劇”的“爨”寫成音近字“串”，于是有串戲、客串等說法。同樣，香氣襲人，也可稱“竄”入鼻腔。
如今民間豐衣足食，人們?nèi)〉昧伺胝{(diào)上的用油自由，炒菜再也不必限量，油煵菜也退出了歷史舞臺(tái)，那“爨爨”的香氣，只能留在我們這代人的記憶中了吧。
