咥在關(guān)中（四）：肉夾饃
咥在關(guān)中，肉夾饃配涼皮，可以說是一種奇妙組合。
兩個本來都是小吃，組合起來，卻能成為正餐，取得一加一大于二的效果。
左手拿饃，右手執(zhí)筷。
先咬一口肉夾饃，感受一下酥脆饃皮與軟爛鹵肉提供的濃郁肉香和扎實口感。
再夾一筷子涼皮，感受一下涼皮的清爽滑嫩與酸辣調(diào)味。
清爽的口感瞬間喚醒了味蕾，有效中和了肉的油膩感，為下一口肉夾饃做好了準備。
一個溫?zé)嵩鷮?，一個涼爽開胃。二者相互交替，奏響了一場味覺的交響曲。
涼熱結(jié)合，葷素搭配，既在口感、溫度和風(fēng)味上形成鮮明對比，又相得益彰，豐富了咥的層次。
肉夾饃始終是這套交響曲中的厚重擔(dān)當。
潼關(guān)的千層酥餅外皮薄如蟬翼，卻又酥脆到極致，輕輕一咬，伴隨清脆悅耳的“咔嚓”樂聲，層層酥皮簌簌落下。與之相比，“鐵圈虎背菊花心”的西安?白吉饃?，三層圈紋如歲月的年輪，焦脆外圈裹著軟綿內(nèi)瓤。它是自漢代以來胡餅傳入和石磨發(fā)明后，烘烤技術(shù)和饅頭制作工藝成熟和結(jié)合的最終產(chǎn)物。
臘汁肉是肉夾饃的靈魂。老湯多年精心熬就，匯聚了多種香料沉淀的精華。上等的五花肉，切成大塊后放入其中，經(jīng)過數(shù)小時的慢火細燉，最終色澤紅亮，肉質(zhì)軟糯，入口即化。它的歷史可追溯至戰(zhàn)國?的“寒肉”。
將肉切碎，夾入饃內(nèi)，如花瓣或絲縷般散開，肉汁浸入饃的紋理之中，既增添了饃的醇厚滋味，又緩解了肉的油膩。咸香入味，回味悠長。
白吉饃外表樸實，內(nèi)心火熱，那是久經(jīng)考驗的關(guān)中漢子的厚實脊背和火熱胸膛，體現(xiàn)了關(guān)中漢子的實在性格和陽剛之氣。而紅潤軟糯的臘汁肉就是關(guān)中女子久經(jīng)歲月沉淀和積累的柔軟而又豐富的心房。
一個要攪，揉，烤，一個要切，熬，那是生活的磨煉。一在爐中，一在鍋中，隔板相望，互相守候。一旦團聚，便緊緊相擁，奇妙的化學(xué)反應(yīng)就此發(fā)生。陰陽調(diào)和，相互交融，形成了一個完整的個體。
美美咬上一口，飽滿，充實。香在口里，暖在心里，安心且舒心，這就是關(guān)中人心中的美好歲月。
一方水土養(yǎng)一方人。肉夾饃，是關(guān)中數(shù)千年累積已久的煙火氣，是分布在大街小巷中的關(guān)中人的情懷，是肉和饃先后出現(xiàn)次序的歷史縮影，體現(xiàn)的不僅是關(guān)中歷史悠久的飲食文化，更是關(guān)中人性格歷史演化的體現(xiàn)和結(jié)果。
肉夾饃悠久的歷史文化，不僅體現(xiàn)在肉夾饃的內(nèi)容上，而且體現(xiàn)在它的名稱上。
“肉夾饃”強調(diào)的是肉，而落足于饃，是“肉夾于饃”的簡化說法，體現(xiàn)的是文言文中被動句省略句式的口語化表達。
司馬遷在《史記·陳涉世家》有“天下苦秦久矣”之句，“苦”后省略了介詞“于”，這是一個被動句式，“天下苦于秦〞即“天下為秦所苦”，換成主動句，即“秦苦天下”。
“肉夾饃”的原理不是一樣么？被動句“肉夾于饃”即“肉為饃所夾”，主動句即“饃夾肉”。①
“肉夾饃”的名稱，體現(xiàn)的是關(guān)中傳統(tǒng)文化高雅的一面。
咥肉夾饃，絕不能局限于簡單的味蕾體驗，更應(yīng)該是對關(guān)中人性格和內(nèi)心世界、關(guān)中悠久歷史文化的深入了解。
注：
①鄒賀在《澎湃新聞》上發(fā)表的《也說肉夾饃：肉不是重點，核心是“夾子”和“饃饃”》一文中認為，肉夾饃是宋以來的“夾子”和“饅頭”（后稱“饃饃”）的合稱。我以為不對。
宋代確實有角子、夾子、包子、饅頭等名稱分類。角子即后世餃子，夾子今不盛行，現(xiàn)在還有韭菜夾子，作法類似餃子，但煎制。包子其實是有餡饅頭，而饅頭在明清以前，無論有餡與否，統(tǒng)稱饅頭，包括包子在內(nèi)。明清后在北方則專指無餡饅頭。
但以上食品，無論制法和原料有何不同，煎制或者蒸制后都是渾然一體，因此可以原料命名，如肉包子，素餃子、韭菜夾子等。而肉夾饃的肉和饃都是單獨制作的，最終才合為一體，與夾子的制法截然不同。因此肉夾饃名稱的出現(xiàn)，絕不是歷史上“夾子”的延伸，或者說“夾子”和“饅頭（饃）”的簡單組合，而是“肉夾于饃”的省略句。
