時光回溯到清朝末年，耿記鹵鵝的初代傳人憑著對鹵味的執(zhí)著，摸索出一套獨特的鹵制秘方。歷經(jīng)四代傳承，20余種秘制調(diào)料的配比、火候的掌控、鹵湯的養(yǎng)護，都沉淀成了口口相傳的技藝精髓。耿小強從小在灶臺邊長大，父輩熬鹵、鹵制鵝肉的場景，是他童年最深刻的記憶。90年代初高中畢業(yè)后，他沒有離開家鄉(xiāng)的鹵味事業(yè)，一邊幫家里放養(yǎng)優(yōu)質(zhì)散養(yǎng)鵝，一邊在東關(guān)設(shè)立老鵝收購點，從源頭把控食材品質(zhì)，為家族鹵味事業(yè)打下更堅實的基礎(chǔ)。
"做鹵鵝，急不得。"這是耿小強常掛在嘴邊的話。耿記鹵鵝的選材極為嚴苛，非18個月以上的散養(yǎng)鵝不用，這種鵝肉質(zhì)緊實，能更好地吸納鹵香。處理鵝身時，去毛、去內(nèi)臟、反復(fù)沖洗，每一步都細致入微，容不得半點馬虎。核心的鹵制工序更是考驗匠心。20余種秘制調(diào)料按傳統(tǒng)比例搭配，裝入紗布袋投入鹵湯。鹵湯是耿記的靈魂，歷經(jīng)四代循環(huán)養(yǎng)護，越鹵越香。鵝身入鍋前，需用鐵筐壓住20斤重的方石，確保鵝身均勻受力，每一寸肌理都能充分浸潤鹵汁。大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢燉，全程保持微沸狀態(tài)，4個小時的煨制過程中，耿小強始終守在灶臺邊，時刻觀察鹵湯狀態(tài)、調(diào)整火候。
鹵制完成后，鵝不能立即撈出，需在鹵中燜泡數(shù)小時，讓鹵香徹底滲入肉中。出鍋后的鹵鵝，色澤紅亮油潤，表皮緊致有彈性，切開時汁水豐盈，香氣瞬間彌漫開來。入口先是濃郁的醬香，隨后香料的醇厚與鵝肉的鮮香交織，咸淡適中，肉質(zhì)酥而不柴，越嚼越香，余味中還帶著一絲淡淡的回甘，正是耿記鹵鵝的獨特風(fēng)味。
為了讓傳統(tǒng)技藝適應(yīng)現(xiàn)代口味，耿小強在堅守古法的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新。他優(yōu)化調(diào)料配比，減少過重的咸澀感，讓鹵味更清香爽口；同時規(guī)范制作流程，注冊"古呂鵝掌柜秘制鹵鵝"商標，開設(shè)專賣店，讓百年鹵味走進更多消費者的餐桌。如今，耿記鹵鵝不僅是新蔡人餐桌上的美味佳肴，更被收錄進《新蔡縣文史資料》，成為當?shù)匾粡埩裂鄣拿朗趁?/div>
作為非遺傳承人，耿小強始終牢記傳承使命。他免費向有意愿的學(xué)徒傳授技藝，耐心講解鹵制訣竅，讓更多人了解耿記鹵鵝的匠心所在；他還積極參與各類非遺展示活動，帶著祖?zhèn)鼷u湯與鹵鵝亮相，向市民展示傳統(tǒng)鹵味的魅力 。在他看來，非遺傳承不是固守一成不變，而是在堅守核心技藝的同時，讓老味道煥發(fā)新生機。
一爐老鹵，熬煮百年歲月；一把鹵勺，傳承四代匠心。耿小強用堅守與創(chuàng)新，讓耿記鹵鵝的香氣在新蔡街巷持續(xù)飄散。這份跨越百年的鹵味匠心，不僅是舌尖上的美味，更是新蔡非遺文化鮮活的注腳，在時光流轉(zhuǎn)中，繼續(xù)溫暖著每一位食客的味蕾。
（魏建友）
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