【湘潭食俗與美食】
湘潭食螺
趙志超
湘水湯湯，蓮邑悠悠。湘潭依水而居，飯稻羹魚，食螺之風(fēng)自古盛行，綿延千年而不衰。從田塘溝渠的鄉(xiāng)野饋贈(zèng)，到街巷夜市的煙火主角；從尋常人家的餐桌滋味，到游子魂?duì)繅衾@的鄉(xiāng)愁印記，小小田螺，藏著湘潭的四季風(fēng)物、民俗底蘊(yùn)與人間溫情，既是湖湘飲食文化的縮影，更是刻在湘潭人味蕾上的記憶。
湘潭食螺，歷史悠遠(yuǎn)，文脈深厚。早在南北朝時(shí)期，文學(xué)家沈約便在文墨中記下食螺之趣。湖湘先民傍水而居，螺蚌為天然食材，史前文化遺址中堆積的螺殼，更是先民食螺的佐證。明清以降，湘潭扼湘江咽喉，商貿(mào)通達(dá)，市井繁華，夜市應(yīng)運(yùn)而生。田螺以價(jià)廉味美、鮮辣適口，成為市井百姓最鐘愛的風(fēng)味小食，一直延續(xù)至今。湘潭水網(wǎng)密布，湘江干流及漣水、涓水、靳水縱橫交錯(cuò)，田間塘壩星羅棋布，所產(chǎn)中國圓田螺青殼潤亮、肉質(zhì)緊實(shí)，無濃重土腥，為湘潭百姓食螺提供了得天獨(dú)厚的原料。民間素有“清明螺，賽似鵝”的說法，三四月春風(fēng)送暖，田螺經(jīng)一冬蟄伏靜養(yǎng)，腹內(nèi)潔凈無籽，肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，鮮肥醇厚遠(yuǎn)超尋常時(shí)節(jié)，是一年中食螺的最佳時(shí)令。夏末秋初，螺類豐茂，農(nóng)人褲腿一卷，下塘摸螺，竹簍提桶滿載，便是鄉(xiāng)野間最鮮活的煙火圖景。
湘潭食螺，古有傳說，寓意猶深?！疤锫莨媚铩钡募言捲谙嫣多l(xiāng)間廣為流傳，忠厚漁人得田螺相助，家中日日飯菜飄香，寄托著人們對善良、勤勞與福報(bào)的樸素向往，也為這尋常小食鍍上了一層溫柔光暈。地方民俗中，“螺”與“樂”“絡(luò)”諧音，寓意團(tuán)圓喜樂、福運(yùn)綿長、情誼不斷。冬至嗦螺，有辭舊納福、順時(shí)養(yǎng)生之說；春節(jié)食螺，田螺形似元寶，象征招財(cái)進(jìn)寶、家運(yùn)興旺。老輩人常言，田螺可清熱明目、祛濕解毒，雖是經(jīng)驗(yàn)之談，卻暗含湘潭人順應(yīng)時(shí)節(jié)、食療同源的生活智慧，讓小小田螺多了幾分文化溫度與情感寄托。
湘潭食螺，吃法精巧，風(fēng)味獨(dú)具，盡顯湖湘飲食之妙。按形態(tài)分，有帶殼嗦螺、凈炒螺肉、田螺塞肉；按干濕分，鮮螺現(xiàn)炒、干螺燉臘，各有風(fēng)味；按口味分，香辣、酸辣、清炒、燜燉，百吃不厭。嗦螺是湘潭最具代表性的吃法，老湘潭人戲稱：“不會(huì)嗦螺頭，不懂湘潭味”。小螺剪尾爆炒，湯汁入味，以筷夾螺，唇口輕吸，鮮辣湯汁與彈牙螺肉一同入口，酣暢淋漓，是夜市里最勾人的滋味。大個(gè)田螺多用于田螺塞肉，螺肉切碎與豬肉餡調(diào)勻，回填螺殼燜煮，螺香與肉香交融，鮮香味濃，是宴席上的精工菜品。螺肉小炒以鮮螺肉搭配韭菜、韭花、米椒，大火快炒，脆嫩鮮香，下飯佐酒皆宜。
近年來，湘潭風(fēng)行螺風(fēng)味螄粉，在酸筍湯底中加入爆炒螺肉，鮮辣更濃，口味甚佳，兼具地方特色與流行風(fēng)味。此外，螺肉春卷、螺肉水漲蛋、田螺鴨腳煲等做法層出不窮，將螺鮮融入各種菜式，豐富著湘潭人的日常滋味。
湘潭炒螺，工藝講究，辛香為本，紫蘇為魂，是刻在湘潭人骨子里的烹飪智慧。先以清水靜養(yǎng)田螺兩日，滴入香油促其吐凈泥沙，反復(fù)搓洗去穢；再剪去螺尾，便于入味與吸食；隨后焯水去腥，瀝干備用。旺火燒熱菜籽油，姜蒜、小米辣、干辣椒、八角、桂皮爆香，下田螺，大火快炒，烹黃酒去腥，加生抽、蠔油調(diào)味，加少許白糖中和提鮮；倒入清水燜煮十分鐘，確保徹底熟透；起鍋前撒入新鮮紫蘇，大火收汁，油亮噴香。紫蘇既能中和田螺寒性，又能增香去膩、提鮮醒味，是湘潭炒螺不可替代的配料。酸辣田螺以撲辣椒、酸筍提味，鮮中帶酸、辣中開胃，更顯湘中風(fēng)味；啤酒燜田螺以啤酒代水，麥香醇厚、去腥提鮮，是夜市爆款。無論何種做法，均堅(jiān)守“大火快炒、足味足香、高溫熟透”三大原則，既?？诟兴?，又守飲食安全。
田螺不僅是湘潭人鐘愛的風(fēng)味佳肴，更具頗高食用價(jià)值。螺肉屬低脂高蛋白食材，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、鐵、鋅及多種維生素，鐵含量優(yōu)于豬瘦肉，鈣含量堪比牛乳，素有“淡水鮑魚”的美譽(yù)。中醫(yī)認(rèn)為田螺性寒味甘咸，可清熱利水、除濕解毒，春夏食用最為適宜。食用田螺亦有嚴(yán)格禁忌：必選鮮活田螺，死螺、破螺堅(jiān)決棄用；必須徹底煮熟，高溫燜煮15分鐘以上，殺滅寄生蟲與有害細(xì)菌；脾胃虛寒者少食，可搭配姜、紫蘇中和寒性；痛風(fēng)患者適量食用，避免與濃茶、柿子等同食，以防傷身。
小小田螺，藏著湘潭人家的親情溫暖，載著游子揮之不去的鄉(xiāng)愁。舊時(shí)物資匱乏，母親細(xì)心挑出嫩螺頭，淋幾滴香油、一勺醬油簡單涼拌，便是孩童眼中難得的珍饈；外婆燈下挑螺講古，螺香與田螺姑娘的故事相伴，入夢皆甜。夏夜圍桌，一家人嗦螺閑談，燈火可親，是最樸素的團(tuán)圓；老友相聚，一盤嗦螺、幾瓶啤酒，閑話當(dāng)年，夜班疲憊、生活煩憂盡數(shù)消散。遠(yuǎn)行游子歸來，必先奔赴街巷夜市，點(diǎn)一盤紫蘇炒螺，一口鮮辣入喉，湘江畔的煙火氣息撲面而來，所有思念與牽掛，皆在這一口滋味中安放。
如今，嗦螺已是湘潭夜宵文化的核心符號，湘江兩岸、窯灣、坡子街等街巷市井，夜宵攤前燈火通明，吆喝聲、談笑聲、嗦螺聲交織，最撫凡人心。食螺文化帶動(dòng)餐飲發(fā)展，助推文化旅游，摸螺、炒螺、品螺成為鄉(xiāng)村旅游特色體驗(yàn)，將傳統(tǒng)飲食習(xí)俗轉(zhuǎn)化為城市文化軟實(shí)力，讓更多人因一味螺香，記住湘潭、愛上湘潭。
一殼藏春鮮，一吮品蓮城。從史前先民的果腹之物，到明清市井的煙火小食；從鄉(xiāng)間田埂的尋常野味，到現(xiàn)代都市的夜宵名片，湘潭食螺習(xí)俗穿越千年，生生不息。它是時(shí)令的饋贈(zèng)，是手藝的傳承，是親情的載體，更是湘潭人熱辣鮮活、熱愛生活的寫照。這口浸潤著湘江水土、煙火人情的螺香，歷經(jīng)歲月沉淀，代代相傳，歷久彌香，成為湘潭永不褪色的味覺傳奇與鄉(xiāng)愁印記。
寫于2026年3月31日
參考文獻(xiàn)：
1.湘潭市地方志編纂委員會(huì).《湘潭市志》一 中國文史出版社
2. 湖南省地方志編纂委員會(huì).《湖南省志·飲食志》. 湖南人民出版社
3. 方培力. 螺螄殼里的春鮮專場. 泰州晚報(bào)·坡子街副刊, 2026年4月1日
4.中國烹飪協(xié)會(huì).《中國湘菜大典》. 湖南科學(xué)技術(shù)出版社
5. 湘潭市商務(wù)局、湘潭市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì). 湘潭地方特色餐飲名錄及飲食文化研究
6.食品安全與營養(yǎng)研究：《淡水螺類食用價(jià)值與安全加工規(guī)范》
作者簡介：趙志超，湖南湘潭人，曾任湘潭市文聯(lián)黨組書記、主席，市委副秘書長、二級巡視員。系中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國文藝評論家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國毛澤東詩詞研究會(huì)理事、湘潭市黨史聯(lián)絡(luò)組副組長。著有《毛澤東和他的父老鄉(xiāng)親》《毛澤東一家人》《走出豐澤園》《播種芳菲》《吃在湘潭》《味蕾上的湘潭》等。
