【名人與湘潭美食】
譚延闿墨香歲月中的湘潭風(fēng)味
趙志超
譚延闿
“靜庭退食憶當(dāng)年，公子來(lái)時(shí)，我亦同嘗甘苦味；治國(guó)烹鮮非兩事，先生去矣，誰(shuí)識(shí)調(diào)和鼎鼐心?！边@是譚延闿的家廚曹藎臣挽譚延闿聯(lián)，聯(lián)中道盡廚主相知、食事與世事相通的湖湘智慧。
譚延闿（1880—1930），字組庵，號(hào)無(wú)畏、切齋，湖南茶陵人，民國(guó)政壇名流，三任湘督、兩登國(guó)府中樞，官至國(guó)民政府主席、行政院院長(zhǎng)，人稱“民國(guó)不倒翁”，誠(chéng)如曹藎臣挽聯(lián)中所寫的，其“治國(guó)烹鮮”“調(diào)和鼎鼐”，得心應(yīng)手、左右逢源。他以顏體書法名滿天下，以穩(wěn)健圓融周旋風(fēng)云，更以精研飲饌、開創(chuàng)組庵菜，被后世譽(yù)為“民國(guó)第一吃家”。這位湖湘名士一生宦游南北，從長(zhǎng)沙到北京，從上海到廣州，足跡半天下，味蕾與心性卻始終扎根湘中。湘潭以文脈育其風(fēng)骨，以人情固其交誼，以風(fēng)味養(yǎng)其脾性，成為他宦海浮沉中最安穩(wěn)的精神故園。筆墨與煙火交織，宦跡與食事相伴，譚延闿的墨香歲月，處處流淌著醇厚綿長(zhǎng)的湘潭滋味。
譚延闿對(duì)聯(lián)書法
文脈根基：湘潭師友與食風(fēng)浸潤(rùn)
譚延闿與湘潭的淵源，始于家學(xué)師承，成于文酒交游，最終沉淀為深入骨髓的飲食審美。其父譚鐘麟為晚清重臣，歷任陜甘、閩浙、兩廣總督，最重湖湘文脈傳承，特意為譚延闿禮聘湘潭大儒王闿運(yùn)為師。王闿運(yùn)（1833—1916），字壬秋，號(hào)湘綺，晚清經(jīng)學(xué)巨擘、文壇領(lǐng)袖，主講成都尊經(jīng)書院、長(zhǎng)沙思賢講舍、衡陽(yáng)船山書院，門下人才濟(jì)濟(jì)，齊白石、楊度皆列門墻。譚延闿幼年受教，得湘綺先生親傳經(jīng)史、詩(shī)文與書法，更在頻繁的湘潭士紳雅集中，耳濡目染湘潭的文風(fēng)與食風(fēng)。王闿運(yùn)親為譚氏兄弟書齋題額“止義齋”，可見(jiàn)師生相得之深。
王闿運(yùn)本身便是湘潭美食的知音，尤愛(ài)湘潭十二總祥華齋的秘制腦髓卷。他在纂修《湘潭縣志》的兩年間，每日清晨必食祥華齋腦髓卷八枚，佐以椒湯一碗，食后贊不絕口，稱其“潤(rùn)如油、落口消、甜不膩，佐以椒，其樂(lè)無(wú)窮”，并寫下“謝弦楊笛祥華卷”的詩(shī)句，將這道湘潭小吃與鄉(xiāng)邦名樂(lè)并列。這份對(duì)鄉(xiāng)土滋味的珍視與品鑒，深深影響了譚延闿。師生二人常于文酒之暇品茗論味，湘潭市井的精巧小吃、江鄉(xiāng)的鮮美食材、士紳家宴的醇厚技法，一同構(gòu)筑了譚延闿最初的飲食底色。
在王闿運(yùn)的接引與家族聯(lián)姻的紐帶之下，譚延闿與湘潭皋山黎氏結(jié)為通家之好，情誼綿延兩代，親如骨肉。黎培敬為湘潭望族，咸豐十年進(jìn)士，官至貴州巡撫、漕運(yùn)總督、江蘇巡撫，謚文肅，家風(fēng)清正；其子黎承禮工詩(shī)文、精書法、擅篆刻，為齊白石啟蒙良友；黎承福長(zhǎng)期追隨譚延闿，官至南京國(guó)民政府首席簡(jiǎn)任秘書，二人相交相知20余年，機(jī)要文牘、鄉(xiāng)誼聯(lián)絡(luò)皆委以重任。譚延闿大弟譚恩闿(字組庚)，迎娶黎培敬之女黎錦素為妻，茶陵譚氏與湘潭黎氏血脈相通，世誼綿長(zhǎng)。黎府家宴，是譚延闿常赴之席；湘潭風(fēng)味，是黎府餐桌上的常客。發(fā)絲百葉的精巧刀工、油淋蝦的鮮辣焦香、糖心鯉魚的醇厚軟糯、農(nóng)家煨豆腐的清鮮本味，都在一次次宴飲中，被譚延闿記入心底，更寫入日后的《譚延闿日記》。
湘潭踞湘江中游，水豐物阜，是湘菜三大流派交匯之地，烹飪講究刀工精細(xì)、濃淡相宜、煨燉見(jiàn)功，不事浮夸而滋味醇厚，重辣偏咸。這種“粗料細(xì)做、淡中求鮮、厚而不膩”的飲食理念，恰好契合譚延闿的性格與審美。他不喜奢靡鋪張，偏愛(ài)本味與匠心，無(wú)論是官府大菜，還是市井小吃，皆以適口、合心、見(jiàn)功夫?yàn)樯稀Ｏ嫣兜臒熁鹱涛?，不僅滿足了他的口腹之欲，更成為他聯(lián)結(jié)鄉(xiāng)誼、涵養(yǎng)心性的載體。筆墨寫風(fēng)云，杯酒話鄉(xiāng)情，譚延闿的飲食世界，從一開始就與湘潭血脈相連。
與此同時(shí)，譚延闿與湘潭的交誼，更延伸至近代湖湘的文化與革命脈絡(luò)。1920年，他率湘軍驅(qū)逐北洋軍閥張敬堯，主政湖南，提出“湘人治湘”，深得鄉(xiāng)梓擁戴。青年毛澤東投身湖南自治運(yùn)動(dòng)，曾稱譚延闿為“鄉(xiāng)邦英俊”。同年，毛澤東與易禮容等人在長(zhǎng)沙潮宗街創(chuàng)辦文化書社，經(jīng)費(fèi)窘迫、聲名未顯，遂親赴譚府懇請(qǐng)支持。譚延闿念及桑梓文化，嘉其志氣，慨然應(yīng)允，親筆題寫“文化書社”顏體匾額，親臨剪彩，并當(dāng)場(chǎng)資助銀圓四百大洋，為新文化傳播雪中送炭。這段跨越身份的翰墨與道義之交，成為近代湘史一段佳話。新中國(guó)成立后，毛澤東仍念及舊誼，于百忙中垂詢譚家后人下落，關(guān)照譚延闿之侄譚光（字仲輝，譚澤闿之子）出獄并予妥善安置，足見(jiàn)這段湘潭情緣之深、之久。
譚延闿對(duì)聯(lián)書法
酒韻食香：譚延闿日記里的湘中食事
譚延闿一生勤于記日記，小至一餐一食、一茶一點(diǎn)，大至政局風(fēng)云、友朋往來(lái)，皆有翔實(shí)記錄。這部逾百萬(wàn)字的日記，堪稱民國(guó)湖南乃至全國(guó)的飲食檔案，其中與湘潭相關(guān)的風(fēng)味、湘中特色小吃、佐酒珍饈，記載尤為豐富，字字皆是煙火深情。
糟蛋：民國(guó)佐酒珍味，組庵席上?？汀?/font>
糟 蛋
糟蛋是以酒糟腌制的風(fēng)味蛋品，民國(guó)年間風(fēng)行全國(guó)，浙江平湖、四川宜賓、陜州皆有名品，亦是譚延闿最喜愛(ài)的下酒菜。他的日記中，買糟蛋、收糟蛋、品糟蛋、評(píng)各地糟蛋優(yōu)劣的記載比比皆是。光緒三十四年（1908），譚延闿在北京養(yǎng)病，咳嗽忌重油，仍特意購(gòu)買糟蛋，稱贊“頗佳”。1913年，在長(zhǎng)沙荷花池茅亭子家中，他與五弟譚澤闿、友人徐楨立夜飲，以糟鵝蛋、洋餅干下酒，三人談深酒美，連飲五壺至夜半。同年，他還多次記錄糟蛋食事，品評(píng)蜀制糟蛋不及揚(yáng)州糟蛋，可見(jiàn)此時(shí)糟蛋已遍布南北，而譚延闿品鑒之精、嗜食之深。
在上海期間，友人范九峰贈(zèng)四川糟蛋，譚延闿盛贊其“勝于紫陽(yáng)觀”；在青島，他以糟魚、糟蛋下酒，連盡兩壺，甚至為此提前開飯。糟蛋酒香濃郁、蛋黃橘紅、蛋清乳白，無(wú)需繁復(fù)烹制，便是冬夜佐酒的絕配。長(zhǎng)沙南門口老輩匠人制作糟蛋，以薄竹片輕磕蛋殼而不破蛋膜，一層酒糟一層蛋，以豬血和泥、荷葉密封，浸制月余，梅雨時(shí)節(jié)壇中咕咕作響，中秋前后開壇取食，風(fēng)味絕佳。這道民間風(fēng)味，能入民國(guó)行政院長(zhǎng)的日常食單，足見(jiàn)譚延闿不避市井、唯味是求的美食家風(fēng)，也與湘潭飲食兼容并蓄、雅俗共賞的特質(zhì)一脈相承。
腦髓卷：湘潭秘制名點(diǎn)，一生嗜食不厭。
在譚延闿的飲食清單里，“老西卷”是占據(jù)特殊位置的甜食，而這道小吃的根脈，就在湘潭。老西卷本名腦髓卷，是清末湘潭十二總祥華齋祖?zhèn)髅刂泼c(diǎn)，以豬肥膘與白糖攪打成漿為餡，經(jīng)冬至前后腌制凝成“腦髓油”，再裹入半酵面皮中蒸制而成，皮薄如蟬翼、軟潤(rùn)香甜、入口即化，甜而不膩。老長(zhǎng)沙方言將“腦髓”讀作“老西”，遂流傳開來(lái)。晚清名士王闿運(yùn)曾賦詩(shī)“謝弦揚(yáng)笛祥華卷”，盛贊其味，“祥華卷”即為其別稱。
譚延闿酷嗜甜食，日記中“食老西卷”的記載數(shù)不勝數(shù)。1922年在上海，他與弟弟譚澤闿及家中兒女飲啤酒、食腦髓卷，天倫之樂(lè)溢于言表；1923年赴廣州追隨孫中山，他將家廚曹藎臣（曹四）、曹九帶在身邊，曹九初學(xué)制作腦髓卷，風(fēng)味不似，他亦如實(shí)記錄。在廣州軍政宴飲中，他常以腦髓卷餉客，滇軍將領(lǐng)、湖南同鄉(xiāng)、幕僚親友，皆嘗過(guò)這道來(lái)自湘潭的風(fēng)味。1928年在南京，他與幕僚黎承福（字壽丞）同飯，一次食老髓卷十四枚；與小兒子譚強(qiáng)（細(xì)毛）對(duì)食，各盡一盤，嗜好之深可見(jiàn)一斑。
因患有高血壓，醫(yī)生囑其少鹽，譚延闿便常以腦髓卷為代餐，卻不知這道小吃高脂高糖，多食無(wú)益。他50歲早逝，不健康的飲食習(xí)慣是重要原因，而這枚小小的湘潭點(diǎn)心，也成了他一生煙火情味的溫柔注腳。從湘潭十二總到長(zhǎng)沙魚塘街，從上海寓所到廣州軍政府，再到南京官邸，腦髓卷跨越千里，始終是譚延闿舌尖上的鄉(xiāng)愁。
春 卷
春卷與筍肉包：湘式點(diǎn)心經(jīng)典，宦游四季相伴。
除腦髓卷外，譚延闿日記中記載最多的湘式點(diǎn)心，便是春卷與福祿壽筍肉包。春卷起源于魏晉春盤，唐宋盛行，明代定型。譚延闿一生食春卷多達(dá)80余次，堪稱“春卷癡”。長(zhǎng)沙春卷餡料多樣，酒席用魷魚、火腿、里脊，茶館用臘肉，街頭用碎肉，他在長(zhǎng)沙、上海、廣州、南京皆有食春卷的記錄。在永州食野雞餡春卷，在上海食蝦仁春卷，在廣州食鄉(xiāng)味春卷，在南京食家廚曹四做的椿芽春卷，四季食之，南北皆宜。譚延闿食量驚人，曾一次食春卷43枚，最多時(shí)達(dá)52枚，足見(jiàn)喜愛(ài)之深。
筍肉包則源自上海福祿壽點(diǎn)心店，是西式裝潢的中式面點(diǎn)鋪，其筍肉包鮮香味美，風(fēng)靡一時(shí)。譚延闿在武漢食仿制品，在上海食外賣，后來(lái)大女兒譚淑學(xué)會(huì)自制，他一次能食七枚，甚至有過(guò)一頓食18枚的記錄。這道點(diǎn)心經(jīng)湘籍商賈傳播，傳回長(zhǎng)沙并本土化改造，如今仍是火宮殿佐茶名點(diǎn)，登上央視熒幕。春卷的鮮脆、筍肉包的清鮮，與腦髓卷的甜潤(rùn)，共同構(gòu)成譚延闿鐘愛(ài)的湘式點(diǎn)心譜系，而其底色，仍是湘潭一帶講究鮮、嫩、精、巧的飲食傳統(tǒng)。
匠心傳承：湘潭技法鑄就組庵菜魂
譚延闿不僅是美食品鑒家，更是湘菜現(xiàn)代化的奠基人，他所創(chuàng)立的組庵菜，以湘潭烹飪技法為骨，融粵式調(diào)味、淮揚(yáng)形制于一體，將湘菜從市井風(fēng)味提升至官府菜肴，成為湖南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。組庵菜的靈魂，不在食材之奢，不在佐料之繁，而在湘潭飲食的匠心與本真。
譚延闿
發(fā)絲百葉：湘潭刀工絕藝，組庵素菜頭牌。
湘潭菜以刀工精妙著稱，百葉能切至細(xì)如發(fā)絲，脆嫩爽口。黎府家廚深得此法，譚延闿嘗后盛贊：“湘潭百葉，細(xì)如發(fā)絲，入口脆嫩，非湘中巧手不能為?！彼麑⑦@一技法帶回譚府，交由湘潭名廚曹藎臣改良優(yōu)化，定名為組庵發(fā)絲百葉。此菜以“細(xì)、脆、嫩、爽”為四絕，急火快炒，不添冗余調(diào)味，盡顯牛百葉的本味與刀工的精湛，成為組庵菜中最具代表性的素菜，至今仍是湘菜經(jīng)典。
組庵豆腐：湘潭家常煨法，化平凡為珍饈。
組庵豆腐脫胎于湘潭民間煨豆腐。湘潭農(nóng)家常以豆腐蒸至起蜂窩，再入雞湯慢煨，清淡中見(jiàn)厚味。譚延闿命曹藎臣在此基礎(chǔ)上升級(jí)工藝：先蒸制出孔，再以老雞、火腿、干貝吊湯慢煨，最后收汁入味，成品軟嫩鮮香、湯濃汁醇，看似家常，實(shí)則功夫極深。他曾嘆：“湘潭豆腐本是家常味，經(jīng)此一制，竟成珍饈，可見(jiàn)烹飪之道，貴在用心?！边@道菜不尚奢華，以匠心提味，正是湘潭飲食精神的寫照，也成為組庵菜的標(biāo)志性菜品。
江鮮與大菜：湘潭本味，享譽(yù)南北。
湘潭濱江，水產(chǎn)豐美，窯灣為盛，油淋蝦、糖心鯉魚皆是鄉(xiāng)宴精髓。油淋蝦鮮辣焦香，是黎府家常下酒之物，譚延闿曾與畫家齊白石對(duì)坐小酌，品蝦鮮、賞畫墨，留下“蝦香墨韻兩相融”的佳話。糖心鯉魚選湘江活鯉，文火慢煨至肉質(zhì)酥嫩、汁濃味醇，入口如脂。譚延闿在南京以組庵宴招待國(guó)際聯(lián)盟調(diào)查團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)李頓，特命烹制此菜，李頓驚嘆“鮮嫩如羊脂玉，平生所未見(jiàn)”，讓湘潭江鮮享譽(yù)海外。
組庵魚翅更是集大成之作，取湘潭“煨爛唯上”的理念，以雞湯慢煨三日，融粵菜蠔油、火腿汁提鮮，汁濃膠潤(rùn)、軟糯不膩，號(hào)稱“湘中一絕”。
譚延闿以高位傳播湘菜，以匠心改良技法，以鄉(xiāng)情堅(jiān)守本味。他打破地域壁壘，湘粵合璧、兼容淮揚(yáng)，將湘潭刀工、煨燉、粗料細(xì)做的精髓推向全國(guó)，讓“湘潭味”成為湘菜核心標(biāo)識(shí)。組庵菜的誕生，不僅是一個(gè)人的美食偏好，更是湖湘飲食文化的升華。而湘潭風(fēng)味，正是這一菜系的靈魂根基。
組庵菜之一鮑魚
文酒情深：湘潭交誼里的煙火風(fēng)骨
譚延闿一生屢經(jīng)挫折，卻能屢仆屢起、圓融穩(wěn)健，除了政治智慧，更因身邊有湘潭師友扶持，有煙火滋味慰藉。他與湘潭黎氏的交誼，跨越政治、藝文、飲食三層，情同骨肉。黎培敬之子黎承禮精篆刻，為齊白石治印啟蒙之師，譚延闿常與其切磋金石，聯(lián)名推介藝壇后學(xué)；黎承禮之弟黎承福為其心腹幕僚，從長(zhǎng)沙到南京，20余年不離不棄；黎氏八兄弟之父黎培鑾為湘潭文教耆宿，他每歸湘必登門拜訪；黎培鑾長(zhǎng)子黎錦熙，為語(yǔ)言學(xué)家，譚延闿力邀其入府，助力文化事業(yè)。齊白石早年北上困頓，譚延闿為其題跋延譽(yù)，助其立足京華，這份知遇之恩，亦有湘潭文脈的牽線。
譚延闿對(duì)聯(lián)書法
譚延闿主政湖南時(shí)，力修長(zhǎng)潭公路，聯(lián)通長(zhǎng)沙與湘潭，便利商旅民生，以實(shí)際行動(dòng)回饋湘中故土。在文酒雅集中，他與湘潭友人不談權(quán)謀，只話鄉(xiāng)味、論詩(shī)文、品書畫，一杯酒、一碟菜、一方印、一首詩(shī)，盡是湖湘士人的樸厚與溫情。民國(guó)政壇風(fēng)云變幻，多少人迷失于權(quán)位，而譚延闿始終守著本心，這份定力，正來(lái)自湘潭的師友、家風(fēng)與煙火滋味。
譚延闿善作詩(shī)詞，尤愛(ài)以美食入詩(shī)，打油詩(shī)詼諧風(fēng)趣，七律工整典雅，字里行間皆是生活意趣。如1930年3月12日，譚延闿在日記中記有一首打油詩(shī)：
搬家想做紅毛鬼，唱戲原來(lái)白鼻哥。
放屁自然連滾蛋，輸棋不愿只求和。
狗須吃屎真難改，猴要鉆園沒(méi)奈何。
好好下臺(tái)無(wú)此福，這回才打破沙鍋。
還有一些寫美食的打油詩(shī)，也很有意思。如在廣州為官時(shí)，譚延闿時(shí)常以荔枝與雪糕為食，常引用蘇東坡的“日啖荔枝三百顆”寫詩(shī)。1925年7月5日，譚延闿寫有《戲答梯云》給同僚伍朝樞。詩(shī)曰：“萬(wàn)樹陰濃果熟時(shí)，水村風(fēng)味耐人思。釋兵何必?zé)┍疲龜M將官換荔枝。”譚延闿吃狗肉、食荔枝、品春卷、嘗雪糕，皆能入詩(shī)，嬉笑怒罵，自成風(fēng)流。這種“于風(fēng)云處守平淡，于宦海中戀煙火”的性情，與湘潭人重情重義、務(wù)實(shí)平和的特質(zhì)高度契合。墨香與菜香相伴，宦跡與鄉(xiāng)情相融，譚延闿的一生，是政治的一生，是藝文的一生，更是煙火的一生。
百年回響：湘潭味與組庵菜的薪火相傳
1930年，譚延闿在南京病逝，享年50歲。這位“民國(guó)第一吃家”、湘菜宗師雖已作古，但他所開創(chuàng)的組庵菜、所鐘愛(ài)的湘潭風(fēng)味，卻穿越百年，薪火相傳。家廚曹藎臣回長(zhǎng)沙開設(shè)健樂(lè)園，將組庵菜推向民間；弟子彭長(zhǎng)貴攜技藝赴中國(guó)臺(tái)灣、美國(guó)，讓湘菜香飄海外；發(fā)絲百葉、組庵豆腐、腦髓卷、春筍、筍肉包，至今仍是長(zhǎng)沙、湘潭街頭巷尾的經(jīng)典美味。
組庵菜被定為湖南省老字號(hào)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，高隴祖庵家菜門店古色古香，宴開湘中，賓客云集，品萬(wàn)家之味，憶組庵風(fēng)流。湘潭黎氏文脈綿延，白石藝術(shù)光耀世界，湘綺書聲仍在湘水之畔回蕩。譚延闿與湘潭的故事，早已超越個(gè)人交游與飲食偏好，成為湖湘文化交融的鮮活史證。
2021年11月13日，筆者偕友人驅(qū)車百余里，前往湘東茶陵縣石床鄉(xiāng)，尋訪“近代顏體書法大家”、組庵湘菜創(chuàng)始人譚延闿故里，參觀其故居，觀摩其菜藝，感而吟詩(shī)一首：
峻嶺岧峣排闥開，茶鄉(xiāng)風(fēng)物眾稱佳。
田疇曠遠(yuǎn)飄黃葉，庭院幽深耀碧階。
名重朝中雙國(guó)士，聲揚(yáng)海內(nèi)一書齋。
譚家美食堪回味，百里聞香好品牌。
政壇風(fēng)云終會(huì)散去，而人情與風(fēng)味、文脈與煙火，歷久彌新。一口組庵菜，半世湘潭情。譚延闿用他的一生告訴世人：最高明的處世，是不忘本；最珍貴的滋味，是故鄉(xiāng)情。湘潭的人，湘潭的味，湘潭的文氣與煙火，化作他生命里最柔軟也最堅(jiān)實(shí)的底色，百年之后，依然溫香盈口，余韻悠長(zhǎng)。墨香佐味誼猶長(zhǎng)，煙火人間味未央，這段舌尖上的湖湘?zhèn)髌妫瑢⒂肋h(yuǎn)鐫刻在湘江之畔，流傳不息。
（初稿2025年3月30日，二稿2026年3月26日，三稿2026年4月9日）
組庵菜剁椒魚頭與湘潭菜剁椒魚頭好有一比。
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作者簡(jiǎn)介：趙志超，湖南湘潭人，曾任湘潭市文聯(lián)黨組書記、主席，市委副秘書長(zhǎng)、二級(jí)巡視員。系中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)毛澤東詩(shī)詞研究會(huì)理事、湘潭市黨史聯(lián)絡(luò)組副組長(zhǎng)。著有《毛澤東和他的父老鄉(xiāng)親》《毛澤東一家人》《走出豐澤園》《播種芳菲》《吃在湘潭》《味蕾上的湘潭》等。
