作者簡介：張曉翼，網(wǎng)名：魂牽夢繞，河南洛寧西山底人，就職于洛陽某單位。喜歡爬格子，忙碌于工作和生活中。工作之余喜歡欣賞詩詞文章，傾聽朗誦。偶有習(xí)作，不成文章散見于網(wǎng)絡(luò)平臺……
媽媽味——洛寧蒸肉
漂泊的游子，誰心里不珍藏幾款家鄉(xiāng)名吃，不時的翻騰出來，解一下思鄉(xiāng)之苦?！罢羧狻?、“糊卜”、“涼粉餃子”、“扯面”四種名吃，無一不是洛寧游子思鄉(xiāng)的夢中情結(jié)。來半斤蒸肉、一碗黑豆面葉，外臥兩個雞蛋，那感覺真的是......
“洛寧蒸肉”是我們洛寧的傳統(tǒng)名吃，在四種小吃中屬上乘，曾屢次參展洛陽牡丹花會，現(xiàn)已列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄。過去日子窮，平時是吃不到“洛寧蒸肉”的，只有逢年過節(jié)或者老人過生日、重要的親人相聚時，大家才會用它來招待貴客。它不僅是一種習(xí)俗，更是我們家鄉(xiāng)用來招待客人的最高禮遇。特別是國家級森林公園和國家級地質(zhì)公園神靈寨景區(qū)的開發(fā)，到洛寧旅游不品嘗一下洛寧蒸肉，總會覺得意猶未盡，少些什么。
每道美食背后都有一段鮮為人知的故事，從我記事起，每吃一次蒸肉總要聽大人絮絮叨叨的講這個故事：相傳很久很久以前，在一個十幾戶人家的小山村里，有戶姓鄭的人家，男人老實巴腳，女人聰明能干，生下虎頭虎腦五個兒子。因為天旱，收成不好，維持一家人的溫飽已成問題。眼看臘月二十八了，辛辛苦苦一年到頭別說給孩子們置辦新衣，就連買點肉的錢都拿不出來。女人到娘家借錢，看看娘家的苦日子也張不開口。母親看到女兒的到來就知道原委，盡管女兒沒有張口，臨走時母親還是把買來的肉分了一半讓她帶回?？粗掷飪H有的兩、三斤肉，她一路盤算著如何才能讓家人吃飽、吃好，絞盡腦汁也沒想出辦法來。回到家，看到放在墻角的紅薯粉條，想想平時吃的蒸野菜，她靈機一動，就有了主意。她想到就做，先把粉條煮透撈出，然后切肉和大蔥，把三者放在一起，調(diào)入適量的花椒面，怕黏連到一塊，就用玉米面拌勻。上籠蒸時怕油流掉可惜，她就和面搟皮放在了篦子上，再放入拌好的蒸肉上籠蒸。蒸了一、二十分鐘，香氣就彌漫了整個小山村，引得全村的人都來圍觀。等了近一個小時，蒸肉出鍋，香氣撲鼻，令人垂涎三尺。巧媳婦家日子緊吧，平時沒少受村里人接濟，盡管她蒸得不多，還是大大方方地端出來讓全村人品嘗。這一嘗不要緊，村里人就舍棄不掉這道美味。何況這道美味食材簡單，除了肉外都是自己家里的產(chǎn)品。于是，他們回到家中照著巧媳婦說的做，家家戶戶開始蒸蒸肉，一時間蒸肉的香味彌漫了整個村莊。于是乎，每年的臘月二十八這天吃蒸肉就成了習(xí)俗，因為是鄭家媳婦做出來的美味，他們就取名為“鄭肉”，后來覺得不合適，但又想不出合適的名字，干脆就叫“蒸肉”。我無從考證這個故事的出處和真實性，但我能真切地感受到窮苦人家的快樂和智慧。蒸肉從準(zhǔn)備到出鍋，整個流程操作下來最低也得兩個小時，吃的時候多見粉條少見肉，這可能就是人們常說我們洛寧蒸肉“窮吃細(xì)講究”的原因吧。
遇事“吃蒸肉”是我家的傳統(tǒng)節(jié)目。從小時候給外婆祝壽，延續(xù)到現(xiàn)在的大姨生日，每年只有到她們生日這天，不管我們離家多遠(yuǎn)都會往回趕，幾家人聚在一起，嬉笑打鬧的氣氛不亞于過年。
外婆蒸得一手好蒸肉，我們的童年回想起來也和蒸肉一樣有滋有味。外公過世早，外婆一直和大姨一家生活在一起。因為姨父當(dāng)村支書多年，鄉(xiāng)里的干部可沒少吃外婆蒸的蒸肉，名氣也在四里八鄉(xiāng)傳開。外婆有兩個“徒弟”，一個是大姨，另一個就是大表姐，她們盡得外婆真?zhèn)?，在外婆高超手藝的基礎(chǔ)上加以改進，蒸肉技術(shù)更加嫻熟，蒸出來的蒸肉更加好吃。我天生就笨，所有的師傅都教不會我，外婆臨終還念叨著我這個只能給人打下手的“笨徒弟”何日才能出師......
外婆離世整整20年了，我也走過了半個世紀(jì)，再不會做蒸肉那可真是笨到家了。為告慰外婆的在天之靈，去年大姨過生日就約好今年教我。今年大姨在大表姐家，幾天前就聯(lián)系好了，今年我要主廚做蒸肉，天還不亮，我們就驅(qū)車往大表姐家趕。
不到九點，我們就來到了表姐家洪嶺村；大部隊11點才會來，干活的幾個姊妹把蔥和粉條都準(zhǔn)備好了，只等我這個主廚的到來。因為幾十個人吃飯，場面就有點大。今天的“主廚”是我，媽媽是總指揮，表姐負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)，女兒觀摩，幾個姊妹打下手，各司其職，忙而不亂。我這個“打醬油的”今天終于做主廚，既興奮，又緊張。
正宗的洛寧蒸肉非常簡單。食材的配比是粉條（斤）、肉（斤）、蔥（斤）、甜面醬（1包約150克）1:1:1:1，食材挑選時粉條必須是地道的純紅薯粉（口感柔軟，有筋道），肋條肉是上選（肋條肉肥，蒸化后粉條才好吃，也可以在保證以上配比的前提下多放些瘦肉），然后就是大蔥（長白的大蔥）、炒熟的純花椒粉（適量）、甜面醬放在一起攪拌后，放入適量玉米面充分拌勻，上籠蒸一個小時即可。
蒸蒸肉說起來簡單，真正做好也是有難度的。表姐蒸的蒸肉好吃是她繼承了外婆獨特的做法。在表姐的指導(dǎo)和眾姐妹的配合下，我開始做蒸肉。整個過程是這樣子的：
1、鍋里放入適量（剛好能把粉條煮透）的水燒開，把大塊的花肉（約30斤）放入鍋中煮5分鐘撈出放涼；
2、在燒開的煮肉水中放入醬油、花椒粉、少許面醬和食鹽（湯咸淡適宜就好了），稱出20多斤紅薯粉條用涼水沖洗后放入煮肉水中（粉條多分4次煮），待煮透后（手掐無干芯）迅速撈出（這個步驟很關(guān)鍵工序難掌握。煮不透，口感硬嚼不動；煮得時間太長，會黏成一團，蒸出的肉就成了“面疙瘩”），攤開放涼備用；
3、在面粉中放入適量的鹽和花椒粉（提高口感），和好后放入保鮮膜中待用；
4、將大蔥切成1.5寸長的滾刀段；
5、放涼的花肉切成寬1寸、長1.5寸、厚1厘米的肉片；
6、在肉片里放少許面醬、食鹽、調(diào)料面，抓勻后放入大蔥攪拌均勻后待用；
7、將放涼的粉條（因是在煮肉水里撈出的不黏連）和拌好的肉、蔥進行充分?jǐn)嚢瑁詈笤侔枞脒m量（不能太多）的玉米面（想提高口感的可以在拌好玉米面后再拌入少量白面）抓勻即可（拌面直接用白面也可以，但得炒熟，否則會發(fā)粘）；
8、把醒好的面搟成和篦子一樣大小的圓形面皮，作用是防止油在蒸肉過程中流走（記住：薄薄的面皮才好吃哦）；
9、把搟好的面皮放在蒸籠的篦子上；
10、把篦子放入鍋內(nèi)，將攪拌均勻的食材放入篦子上蒸。
一個小時很快就過去了，揭開籠蓋，肉香味一下?lián)淞诉^來，女兒饞得口水差點流下來。洛寧蒸肉的精髓是粉條而不是肉，衡量蒸得好不好的標(biāo)準(zhǔn)就是看粉條好不好吃?！耙豢谌?，一口粉條，吃得滿嘴流油”的吃法最愜意，就連那墊蒸肉的面皮，因和面時放了佐料進去，再經(jīng)過籠蒸浸滿了油也香入肺腑。好久沒吃鐵籠蒸的蒸肉了，蒸肉一上桌，我迫不及待地嘗了一口粉條，是軟？是滑？是香？那個味道我無法用精準(zhǔn)的語言來表達，一直陶醉在美食的享受中。大家看著我的樣子，都迫不及待地拿起了筷子，一時間筷子飛舞，稱贊聲、嬉笑聲不絕于耳......
女兒告訴老爸，今天是媽媽蒸得蒸肉，老公夸我長進不小，有高人指點就是不一樣。大表姐笑著說：“不是我指導(dǎo)的好，主要是籠不一樣，味道就不一樣。我們洛寧蒸肉用鐵籠和干柴火蒸出來的吃著就是和用爐子在鋼精鍋里燒出來的不一樣。蒸蒸肉籠不能太嚴(yán)，多少跑點氣不爛才好吃”。
看著爭先恐后、大吃特吃的眾人，我的腦海中突然蹦出“媽媽味”這個詞匯來。今天的蒸肉好吃不僅僅是因為做法地道，主要是攙和進去了“媽媽味”；家鄉(xiāng)永遠(yuǎn)是最美的，“媽媽味”永遠(yuǎn)都是游子心中的思鄉(xiāng)情結(jié)！至此，我才明白“不管走得再遠(yuǎn)，我的根已深深地扎在這里了！”
我學(xué)會蒸蒸肉了。外婆，你這個“笨徒弟”終于出師了！我看見你在云端笑得那么開心......
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