谷物胚芽引起的思考
文|王謹
當下，人類口腔潰瘍成為常見病之一，甚至有的還在襁褓中的孩子也出現(xiàn)該癥狀。病因何在？多因維生素缺乏也。
人類用以果腹的農(nóng)產(chǎn)品特別是谷物中，本來是包括人類需要的維生素的。古人吃米面，多是糙米粗面，沒有現(xiàn)代人做得這么精細?，F(xiàn)代加工技術(shù)，將農(nóng)產(chǎn)品加工水平提升到相當?shù)母叨?，滿足著不同消費者的需要，但是越做越精，也帶來有些農(nóng)產(chǎn)品原有營養(yǎng)的喪失。比如稻、麥加工，有的過于求精，在加工過程中，機器不自覺地把本來對人類有益的胚芽、谷膜剔除了，或多或少地喪失了谷物原有的重要營養(yǎng)成分。
日前在首屆全國優(yōu)質(zhì)稻米加工科技發(fā)展論壇上，有專家開玩笑說：“大米中最沒有營養(yǎng)的部分給人吃，最有營養(yǎng)的部分拿去喂豬了?！币驗?，在精加工大米的過程中，大米外面的米糠和胚芽被磨掉了，被棄的這部分恰恰是有營養(yǎng)的。這句話盡管是開玩笑，但引起人們的思考。
最近，還聞一則故事：創(chuàng)業(yè)在黑土地的“禾樂田園”郭女士，一年多前其父患頑疾不能進食，吃一點就腹脹。做女兒的很是著急，僅靠輸液難以持久。救父心切的郭女士心想，何不把保留有胚芽的糙米和有機小麥、大豆，打成糊糊，喂父親吃試試？她將有營養(yǎng)價值的三谷混合，用免濾豆?jié){機打碎成糊糊，喂給父親吃。由于胚芽有助于排泄人體內(nèi)的有毒物質(zhì)，且具有維生素等多種營養(yǎng)素，還可降低膽固醇與中性脂肪的血液濃度，連續(xù)幾天，她父親不僅可接受此糊糊，而且出現(xiàn)康復奇效。郭女士喜不自禁，于是將禾樂三谷罐裝作為禾樂產(chǎn)品推向市場，受到青睞。
“胚芽”是什么呢？通俗地說，胚芽就是植物籽粒能夠發(fā)芽的那個部分。大麥、玉米、燕麥、稻子、小麥等都含有胚芽。谷物胚芽可幫助植物種子發(fā)芽，也可以直接食用。有胚芽的籽粒置于特定的條件下經(jīng)激活后，萌芽至一定程度，就富集對人體有益的營養(yǎng)與功能成分。據(jù)悉，其中含有大量酶原，如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活并釋放，參與淀粉、蛋白、植酸等物質(zhì)的酶解過程，使食物的感官性能和風味得以改善，而且在保留了豐富的維生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、礦物質(zhì)（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纖維等營養(yǎng)成分的同時，更是產(chǎn)生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸（GABA）、低級磷酸肌醇等。所以說，保留有胚芽的谷物更具有廣泛的功能性和營養(yǎng)，對人類健康有益。
古人云：“物有本末，事有終始，知所先后，則近道矣”。做事情切莫舍本逐末,拋棄事物根本，而去追求枝節(jié)的、次要的部分。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)亦如此。在加工環(huán)節(jié)，切不可一味追求口感，而丟了原有的營養(yǎng)成分。
2019年中央一號文件強調(diào)：“以‘糧頭食尾’、‘農(nóng)頭工尾’為抓手，支持主產(chǎn)區(qū)依托縣域形成農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集群，盡可能把產(chǎn)業(yè)鏈留在縣域，改變農(nóng)村賣原料、城市搞加工的格局。支持發(fā)展適合家庭農(nóng)場和農(nóng)民合作社經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品初加工，支持縣域發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，建成一批農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)村鎮(zhèn)和加工強縣?！敝С挚h域發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，盡可能把產(chǎn)業(yè)鏈留在縣域，有助于盡可能降低儲運環(huán)節(jié)的成本，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品在縣域的保值與增值，促進農(nóng)民增收。在農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，如何盡可能多地保留原有的營養(yǎng)元素，是農(nóng)產(chǎn)品加工不可或缺的科研課題。
