吃“下水”
文/羅里寧
這里，把動物的內(nèi)臟叫做“下水”，再往東去，有些地方又叫“上水”。不管是叫“上水”，還是叫“下水”，我都有點(diǎn)兒懵圈，怎么會把內(nèi)臟叫“水”，還有“下”、“上”之分？
“下水”這東西，以前人多愛吃。但現(xiàn)在吃什么都講究保健，在某一類人里面，例如有“三高”的人，是不宜吃“下水”的，即便是健康的人，也不好多吃，因?yàn)椤跋滤焙咧竞透叩鞍?，多吃就有可能堆積出一些疾病隱患來。
此外，不知道“下水”有些什么營養(yǎng)價(jià)值，但人之愛吃，多半是因?yàn)樗兄容^香脆的口感。
比如豬肚、豬腸，弄得好，就很脆口。豬肚、豬腸的做法，是有講究的，豬肚要厚而光滑的那一半，豬小腸則要比較厚實(shí)，只有尺來長短的那一節(jié)，俗稱“竹腸”。爆炒豬肚豬腸，火要夠猛，還要掌握好時間，不能夠把它炒老了，炒老了就會過硬，影響口感。當(dāng)然，也不能把它炒得半生不熟的，讓人惡心。
有人喜歡“豬有人喜歡“豬肚雞”，但要把“豬肚雞”做好，須得有點(diǎn)兒功夫。有人做“豬肚雞”，是把豬肚和雞塊同時進(jìn)鍋去煮，這樣做法，豬肚還沒煮軟，雞塊則煮過了。有廚師告之，做“豬肚雞”，要先把洗凈的豬肚切片配好料用高壓鍋煮軟，再放進(jìn)雞塊，煮熟即可，起鍋前放進(jìn)適量的胡椒粉，這樣做出的“豬肚雞”，肚片適口，雞塊香甜，湯水醇爽。
有人愛吃豬肺雪梨湯，清肺潤喉。但豬肺雪梨湯做起來很麻煩，豬肺處理不好，吃的時候怪膩膩的。豬肝炒大腸，也是許多人的喜好。而我個人，不喜歡肝的味道。
羊“下水”和?！跋滤?，更是不少人的喜愛。羊“下水”多用于爆炒，但羊肚羊腸，還是煮軟了再回鍋的好，生炒了吃，總是有點(diǎn)硬，牙要給力才行。一些地方喜歡吃生羊血，不過總要配進(jìn)剁碎煮熟的羊“下水”才可吃，其實(shí)嘴里的感受還是“下水”的味道。
牛“下水”則要復(fù)雜一些，“百葉”片和“黃喉”片爆炒或打火鍋，很是脆口。但牛肚牛腸，必須煮軟了。生炒的話你是嚼不爛的。云貴那邊的做法，是把牛肚牛腸先煮軟了，再回鍋爆炒，配之以麻辣味，吃得爽快極了。我們這邊的風(fēng)味牛雜，把牛“下水”和牛血一起炒，混進(jìn)些許的牛肉片，味道不錯，只是有的雜片，還是過于勁道，塞牙縫。
集市上有煮熟的牛雜賣，把牛腸牛肚牛肺等雜七雜八的東西混做一鍋煮，也有不少食客。
過去北方人好像不怎么吃“吃“下水”這里，曾經(jīng)聽說有位南下老干部，吃過人家做的炒“黃喉”（即牛心上的大動脈）片，覺得好吃，急問這是什么東西，有人開玩笑說是牛喉，這位仁兄也沒細(xì)問，下次到集市上去，提根牛喉回來，怎么弄都咬不動，鬧了個不大不小的笑話。
